Практическая работа
Органолептическая оценка качества рыбных товаров, расчет энергетической ценности 2 часа
Задание
1 Изучить методические рекомендации по выполнению работы, выполнить работу
2 Отчет записать в тетради
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества рыбных товаров и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы соленой рыбы,
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками рыбных товаров.
Общие теоретические сведения:
Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим видам мяса домашних животных.
Биологическая ценность:
• белки рыбы близки к белкам мяса, их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Общее содержание белка в мясе рыбы находится в пределах 16-20%. Белки рыб отличаются пониженным содержанием соединительных тканей, что повышает усвояемость (93-98%);
• содержит от 2 до 10% жира. В рыбьем жире больше ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных, чем в жирах убойного скота;
• содержит ценные минеральные вещества: фосфор, йод, марганец, медь и др. В печени рыб накапливается большое количество витамина А;
• отличается высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ.
Классификация:
• по образу жизни рыб подразделяют на морские — скумбрия, ставрида, океанические сельди и др.; пресноводные — карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные — осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые) — лещ, сазан, сом, судак и др.;
• промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру;
• по содержанию жира: нежирная (до 2% жира), средней жирности (до 8%), жирная (до 15%) и очень жирная (более 15%);
• по упитанности (определяется по толщине спинки) — тощая, средней упитанности 1i упитанная;
• ГОСТ 1368-91 устанавливает классификацию рыб всех видов обработки по длине или массе, а также их минимальную длину или массу;
• по длине (см) и массе (кг): крупная, средняя и мелкая.
Этапы выполнения работы:
1. Органолептическая оценка качества соленой сельди.
ü Определите вид и наименование сельди по поверхности, разделке, консистенции, вкусу и запаху, сравните со стандартом (соответствующий стандарт найти в интернете).
Полученные данные запишите по следующей форме:
| Показатель качества | Характеристика |
| Поверхность | |
| Разделка | |
| Консистенция | |
| Вкус | |
| Запах |
Вывод: (сделайте заключение о качестве)
2. Расшифровка маркировки рыбных консервов:
1-й ряд 201101
2-й ряд 85 Д 151
3-й ряд Р 1
4. Расчет энергетической ценность рыбных товаров
ü Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов в граммах, а также массу нетто;
ü Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
ü Сложите эти результаты;
ü Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1. Каких рыб относят к семейству осетровых?
2. Почему одну из рыб семейства лососевых называют красной?
3. Чем отличаются рыбы семейства лососевых от рыб семейства осетровых?
4. На какие группы подразделяют семейство лососевых рыб? Перечислите рыб каждой группы?
5. Каких рыб относят к семейству карповых?
6. Каких рыб относят к семейству тресковых?
7. Каких рыб используют для вяления?
8. У каких рыб вкусовые качества улучшаются после посола?
9. В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы?
10. Какую рыбу называют мороженой?
11. Назовите виды разделки перед размораживанием?
12. Какие требования предъявляют качеству мороженой рыбы?
13. На какие сорта подразделяют мороженую рыбы?
14. Каковы условия и сроки хранения соленых товаров?
15. Какие способы посола вы знаете?
16. Как подразделяют соленые сельди по содержанию соли?
17. Какие способы копчения вы знаете?
18. Как различить рыбу холодного и горячего копчения?
19. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов?
20. Каковы условия и сроки хранения рыбных консервов?