Белково-качественный показатель.

Оглавление

Оглавление. 2

Введение. 4

Лекция 1. 17.02.06. 5

Тканевой состав мяса. 5

Мышечная ткань. Биохимические проц. протекающие в ней. 5

Лекция 2. 24.02.06. 7

Прижизненная динамика мышц. 8

Ферменты мышечной ткани. 9

Небелковые компоненты. 9

Липиды. 9

Углеводы. 9

Лекция 3. 3.03.06. 10

Азотистые экстрактивные вещества в мышечной ткани. 10

Минеральные вещества в мышечной ткани. 10

Соединительная ткань. 10

Характеристика белкового состава соединительной ткани. 11

Жировая ткань. 12

Химический состав. 13

Лекция 4.10.03.06. 13

Основные превращения, протекающие в жировой ткани и пищевых топленых жирах. 14

Лекция 5. 17.03.06. 16

Костная ткань. 16

Пищевая ценность мяса и продуктов из него. 17

Функции белков. 18

Аминокислотный скор. 18

Белково-качественный показатель. 18

Лекция 6. 19

Переваримость и усвояемость. 19

Органолептические признаки. 20

Безвредность. 20

Влияние прижизненных факторов. 20

Лекция 7. 01.03.06. 20

Биохимия крови. 21

Биохимические и физико-химические превращения в крови. 23

Свертывание крови. 23

Лекция 8. 06.04.06. 23

Гемолиз. 24

Биохимические превращения в крови под действием микрофлоры. 24

Автолитические изменения мяса. 25

Лекция 9. 27

DFD-мясо. 27

Распад органических фосфатов. 27

Посмертное окоченение. 28

Разрешение окоченения. 29

Созревание мяса. 29

Лекция 10. 20.04.06. 29

Факторы влияющие на стойкость мяса к воздействию микрофлоры. 29

Гнилостная порча мяса. 30

Липиды. 32

Углеводы. 32

Цвет. 32

Лекция 11. 05.05.06. 33

Технологические приемы торможения микробиальной порчи мяса. 33

Виды холодильной обработки. 34

Охлаждение. 34

Факторы, влияющие на качество мяса при охлаждении и хранении. 37

Лекция 12. 19.05.06. 38

Влияние низкотемпературной обработки на изменение свойств и пищевую ценность мяса. Замораживание. 38

 

 

Введение

Лек­ции, при­ве­ден­ные ни­же, чи­та­ет пре­по­да­ва­тель Сев­Кав­ГТУ Ку­ли­ко­ва Ва­лен­ти­на Ва­силь­ев­на.

Они ти­ра­жи­ро­ва­лись в бан­ке ре­фе­ра­тов, дан­ный текст яв­ля­ет­ся бо­лее пол­ной вер­си­ей пре­ды­ду­ще­го.

Вни­ма­ние! Текст го­ден к ис­поль­зо­ва­нию в на­уч­ных ра­бо­тах толь­ко по­сле ре­дак­ти­ро­ва­ния, т.к. со­дер­жит со­кра­щен­ные сло­ва. Эти со­кра­ще­ния ре­ко­мен­до­вал лек­тор. Вот не­ко­то­рые из них:

pI – изо­элек­три­че­ская точ­ка,

PSE и DFD – по­ро­ки, свой­ст­вен­ные мя­су по­лу­чен­но­му от стрес­си­ро­ван­ных жи­вот­ных,

АТФ – аде­нин-три-фос­фат,

ВСС - во­до­свя­зы­ваю­щая спо­соб­ность,

ВМС – вы­со­ко­мо­ле­ку­ляр­ные со­еди­не­ния,

КРС – круп­ный ро­га­тый скот,

Ме – ме­тал­лы,

МРС – мел­кий ро­га­тый скот,

ПАВ – по­верх­но­ст­но ак­тив­ные ве­ще­ст­ва,

Св. – сви­нина,

ЦНС – цен­траль­ная нерв­ная сис­те­ма,

ФТС – фи­зи­ко-тех­но­ло­ги­че­ские свой­ст­ва.

 

Лек­ция 1. 17.02.06.

Тка­не­вой со­став мя­са.

Мы­шеч­ная ткань. Био­хи­ми­че­ские проц. про­те­каю­щие в ней.

На до­лю мы­шеч­ной тка­ни при­хо­дит­ся от 50 до 70% мас­сы те­ла жи­вот­но­го. Со­дер­жа­ние об­рат­но про­пор­цио­наль­но со­дер­жа­нию жи­ро­вой тка­ни, за­ви­сит от по­ро­ды, воз­рас­та, упи­тан­но­сти и др. Она при­да­ет мя­су спе­ци­фи­че­ский вкус, за­пах, цвет и яв­ля­ет­ся ис­точ­ни­ком бел­ка.

Хи­ми­че­ский со­став тка­ни:

1. вла­га – 70-75%

2. бел­ки – 20%

3. ли­пи­ды – 3%

4. ми­не­раль­ные ве­ще­ст­ва – 1.5%

5. уг­ле­во­ды – 1%

6. азо­ти­стые экс­трак­тив­ные ве­ще­ст­ва – 1.5%.

Вы­со­кое со­дер­жа­ние H2O сви­де­тель­ст­ву­ет об ак­тив­ном ме­та­бо­лиз­ме при жиз­ни жи­вот­но­го. Во­да по свой­ст­вам не­од­но­род­на, раз­ли­ча­ют 4 фор­мы её свя­зи:

1. хи­ми­че­ская,

2. ад­сорб­ци­он­ная,

3. ос­мо­ти­че­ская,

4. ка­пил­ляр­ная.

Наи­бо­лее проч­но удер­жи­ва­ет­ся хи­ми­че­ски свя­зан­ная в ви­де OH^- групп или вхо­дя­щая в со­став кри­стал­ло­гид­ра­та.

К проч­но свя­зан­ной от­но­сят ад­сорб­ци­он­ную, ко­то­рая удер­жи­ва­ет­ся бел­ка­ми, уг­ле­во­да­ми и фос­фо­ли­пи­да­ми. Гид­ра­та­ция мо­ле­кул обу­слов­ле­на ди­поль­ным строе­ни­ем во­ды, на­ли­чи­ем у бел­ка функ­цио­наль­ных групп COO^- и NH4⁺, OH^-, пеп­тид­ных и дру­гих свя­зей. Ди­по­ли во­ды об­ра­зу­ют гид­рат­ные слои во­круг функ­цио­наль­ных групп и бел­ко­вой мо­ле­ку­лы в це­лом. Та­ких сло­ев мо­жет быть до пя­ти. До­ля та­кой вла­ги 6-15%.

Сла­бо­свя­зан­ной – 50-70%. Она удер­жи­ва­ет­ся за счет ос­мо­са и в ре­зуль­та­те за­пол­не­ния мак­ро­ка­пил­ля­ров. От­прес­со­вы­ва­ет­ся или уда­ля­ет­ся цен­три­фу­ги­ро­ва­ни­ем.

Для ха­рак­те­ри­сти­ки со­дер­жа­ния сво­бод­ной вла­ги ис­поль­зу­ют по­ка­за­тель ак­тив­ность во­ды. Обо­зна­ча­ет­ся Aw:

Aw=P/P0

где: P – дав­ле­ние па­ров во­ды над по­верх­но­стью про­дук­та,

P0 – дав­ле­ние на­сы­щен­но­го во­дя­но­го па­ра при дан­ной тем­пе­ра­ту­ре.

Aw=0.96-0.99 для мя­са при t=20˚C. Это иде­аль­ные ус­ло­вия для раз­ви­тия мик­ро­фло­ры, т.к. мик­ро­ор­га­низ­мы раз­ви­ва­ют­ся при Aw=0.6-1.0. Aw влия­ет на ско­рость фер­мен­та­тив­ных ре­ак­ций, од­на­ко его мож­но ре­гу­ли­ро­вать и тем са­мым ре­гу­ли­ро­вать сро­ки хра­не­ния.

Эла­стич­ность, уп­ру­гость, плот­ность мышц за­ви­сит от со­стоя­ния бел­ков и их свя­зей с во­дой. В со­от­вет­ст­вии со струк­ту­рой мы­шеч­но­го во­лок­на раз­ли­ча­ют бел­ки:

1. мио­фиб­рилл,

2. сар­ко­плаз­мы,

3. ядер,

4. сар­ко­лем­мы.

Сар­ко­плаз­ма – мио­ген, мио­аль­бу­мин, ми­ог­ло­бин, гло­бу­лин-X, ми­о­про­теи­ды, каль­мо­ду­лин.

Мио­фиб­рил­лы – мио­зин, ак­то­мио­зин, ак­тин, тро­по­мио­зин, тро­по­нин, α- и β-ак­ти­ни­ны.

Бел­ки ядер – нук­лео­про­теи­ды, кис­лый бе­лок, ос­та­точ­ный бе­лок.

Сар­ко­лем­ма – кол­ла­ген, эла­стин, ре­ти­ку­лин, му­ци­ны, му­кои­ды, не­иро­ке­ра­ти­ны, ли­по­про­теи­ды.

Сар­ко­плаз­ма­ти­че­ские бел­ки рас­тво­ри­мы в во­де и рас­тво­рах со­лей (аль­бу­ми­ны). Это слож­ная смесь из 50 фрак­ций. Не­ко­то­рые яв­ля­ет­ся фер­мен­та­ми гли­ко­ли­ти­че­ско­го цик­ла, име­ют гло­бу­ляр­ную струк­ту­ру, вы­са­ли­ва­ют­ся при 100% на­сы­ще­нии (NH4)₂SO₄.

Мио­ген – 20% от всех бел­ков. По мо­ле­ку­ляр­ной мас­се раз­ли­ча­ют три фрак­ции A, B и C. pI = 6.0-6.6, температура де­на­ту­ра­ции 55-66˚С.

Ми­ог­ло­бин – обу­слав­ли­ва­ет цвет мя­са. 1% по мас­се. Ды­ха­тель­ный пиг­мент, по строе­нию по­хож на ге­мо­гло­бин. Со­сто­ит из бел­ко­вой и не­бел­ко­вой час­тей. Пол­но­цен­ный, pI = 7.0, температура де­на­ту­ра­ции = 60˚С. Ми­ог­ло­бин фио­ле­то­во-крас­но­го цве­та. Лег­ко окис­ля­ет­ся, из-за боль­шо­го чис­ла не­на­сы­щен­ных свя­зей, взаи­мо­дей­ст­ву­ет с CO₂, NO, H₂S. При взаи­мо­дей­ст­вии с O₂ воз­ду­ха пе­ре­хо­дит в ок­си­ми­ог­ло­бин (при­об­ре­тая пур­пур­но-крас­ную ок­ра­ску).

Ок­си­ми­ог­ло­бин при­сут­ст­ву­ет толь­ко на по­верх­но­сти и яр­кая ок­ра­ска со­хра­ня­ет­ся толь­ко до тех пор, по­ка со­от­но­ше­ние ме­ж­ду Mb и MbO₂ = 1/1. При бо­лее глу­бо­ком окис­ле­нии же­ле­зо пе­ре­хо­дит в трех­ва­лент­ное с об­ра­зо­ва­ни­ем мет­ми­ог­ло­би­на, ко­то­рый име­ет ко­рич­не­вую ок­ра­ску; та­кая ок­ра­ска ста­но­вит­ся за­мет­ной, ко­гда со­дер­жа­ние его дос­ти­га­ет 60%.

На гло­бу­ли­ны-X при­хо­дит­ся око­ло 20% всех бел­ков. pI = 5.2, температура де­на­ту­ра­ции = 50˚С био­ло­ги­че­ская роль не­яс­на. Все бел­ки сар­ко­плаз­мы пол­но­цен­ные.

Бел­ки мио­фиб­рилл – из­вле­ка­ют­ся труд­нее, т.к. об­ра­зу­ют ком­плек­сы. Рас­тво­ри­мы в рас­тво­рах со­лей сред­ней кон­цен­тра­ции, вы­са­ли­ва­ют­ся при 50% на­сы­ще­нии (NH4)₂SO_4., пол­но­цен­ные.

Мио­зин-40% от бел­ков. Из-за вы­со­ко­го со­дер­жа­ния ГЛУ и АСП име­ет вы­со­кий за­ряд, боль­шое ко­ли­че­ст­во по­ляр­ных групп и вы­со­кую гид­ро­филь­ность, боль­шое срод­ст­во к Ca и Mg. pI = 5.4, температура де­на­ту­ра­ции = 50˚С. Об­ла­да­ет мак­си­маль­ной рас­тво­ри­мо­стью при 5˚С.

Лек­ция 2. 24.02.06.

Мо­ле­ку­ла мио­зи­на не­сим­мет­рич­на. От­но­ше­ние длин­ны к диа­мет­ру 100/1. Со­сто­ит из двух субъ­е­ди­ниц, ко­то­рые на­зы­ва­ют­ся ме­ро­мио­зи­ны (лег­ко­го L-ме­ро­мио­зи­на и тя­же­ло­го H-ме­ро­мио­зи­на).

В H-ме­ро­мио­зи­не (го­лов­ке) 2 ак­тив­ных цен­тра:

1. для со­еди­не­ния с ак­ти­ном;

2. гид­ро­ли­зу­ет АТФ с об­ра­зо­ва­ни­ем АДФ и фос­фор­ной ки­сло­ты.

Этот фер­мент, на­зы­ва­ет­ся ме­о­зин-АТ­Фа­за.

Ак­тин – 10-15% от бел­ков. Пол­но­цен­ный. 2 фор­мы: гло­бу­ляр­ная и фиб­рил­ляр­ная. Ди­мер гло­бу­ляр­но­го по­ли­ме­ри­зу­ет­ся в фиб­рил­ляр­ный в при­сут­ст­вии со­лей и АТФ. pI = 4.7, температура де­на­ту­ра­ции = 50˚С.

Ак­то­мио­зин – со­сто­ит из двух бел­ков: ак­ти­на и мио­зи­на. Не­рас­тво­рим в во­де, в при­сут­ст­вии АТФ дис­со­ции­ру­ет на ак­тин и мио­зин. Воз­мож­на и об­рат­ная ре­ак­ция при со­кра­ще­нии. В ком­плекс с мио­зи­ном мо­жет всту­пать как фиб­рил­ляр­ный, так и гло­бу­ляр­ный ак­тин, но со­кра­ти­тель­ной спо­соб­но­стью об­ла­да­ет толь­ко фиб­рил­ляр­ный.

Тро­по­мио­зин – 2.5%, не­пол­но­цен­ный (не со­дер­жит ТРИ). Био­ло­ги­че­ская роль – ре­гу­ли­ру­ет дли­ну ни­тей фиб­рил­ляр­но­го ак­ти­на. pI = 5.1, температура де­на­ту­ра­ции = 50˚С.

Тро­по­нин – сфе­ри­че­ская мо­ле­ку­ла, из трех еди­ниц, свя­зан­ных не­ко­ва­лент­ны­ми свя­зя­ми:

1. ин­ги­би­рую­щая – ис­клю­ча­ет взаи­мо­дей­ст­вие ак­ти­на с мио­зи­ном;

2. каль­ций свя­зы­ваю­щая еди­ни­ца

3. тро­по­нин свя­зы­ваю­щая еди­ни­ца

Ос­нов­ны­ми функ­цио­наль­ны­ми свой­ст­ва­ми мы­шеч­ных бел­ков яв­ля­ет­ся спо­соб­ность их свя­зы­вать во­ду, жир, об­ра­зо­вы­вать ге­ли, эмуль­сии.

При­жиз­нен­ная ди­на­ми­ка мышц.

Мы­шеч­ные со­кра­ще­ния про­ис­хо­дят под дей­ст­ви­ем Цен­траль­ной Нерв­ной Сис­те­мы. В со­стоя­нии по­коя мио­зин не свя­зан с ак­ти­ном, но про­яв­ля­ет АТФ-аз­ную ак­тив­ность и сти­му­ли­ру­ет пе­ре­ход гло­бу­ляр­но­го ак­ти­на в фиб­рил­ляр­ный. В по­коя­щей­ся мыш­це фиб­рил­ляр­ный ак­тин не мо­жет со­еди­нять­ся с мио­зи­ном т.к. про­дук­ты гид­ро­ли­за удер­жи­ва­ют­ся в ком­плек­се мио­зин АДФ-Pi, бло­ки­руя ак­тив­ный центр.

Со­кра­ще­ние мышц за­ви­сит от кон­цен­тра­ции ка­тио­нов Ca. В со­стоя­нии по­коя бе­лок сар­ко­плаз­мы Каль­мо­ду­лин удер­жи­ва­ет ка­тио­ны Ca в сар­ко­плаз­ма­ти­че­ском ре­ти­ку­лу­ме (сеть тру­бо­чек и мем­бран, ок­ру­жаю­щих мио­фиб­рил­лы). Кон­цен­тра­ция Са в сар­ко­плаз­ме сни­жа­ет­ся до 10^-6 моль. Ко­гда пер­вый им­пульс дос­тиг­нет мы­шеч­но­го во­лок­на, он де­по­ля­ри­зу­ет сар­ко­плаз­му и это при­во­дит к вы­сво­бо­ж­де­нию ка­тио­нов Са, рос­ту их кон­цен­тра­ции в сар­ко­плаз­ме и свя­зы­ва­нию их с тро­по­ни­ном. При этом ме­ня­ет­ся струк­ту­ра это­го бел­ка за счет утя­же­ле­ния каль­цийс­вя­зы­ваю­щей еди­ни­цы, сме­ща­ет­ся ин­ги­би­рую­щая еди­ни­ца и ста­но­вит­ся воз­мож­ным взаи­мо­дей­ст­вие фиб­рил­ляр­но­го ак­ти­на и ком­плек­са мио­зин-АДФ-Pi.

Мио­зин взаи­мо­дей­ст­ву­ет с фиб­рил­ляр­ным ак­ти­ном. Про­дук­ты гид­ро­ли­за от­де­ля­ют­ся от ак­ти­но-мио­зи­но­во­го ком­плек­са, ос­во­бо­ж­да­ет­ся энер­гия 12 ккал/моль, и про­ис­хо­дит со­кра­ще­ние мы­шеч­но­го во­лок­на.

Ка­тио­ны Са воз­вра­ща­ют­ся в сар­ко­плаз­ма­ти­че­ский ре­ти­ку­лум ТнI пре­пят­ст­ву­ет взаи­мо­дей­ст­вию ак­ти­на и мио­зи­на. Ак­тин те­ря­ет срод­ст­во к мио­зи­ну и от­де­ля­ет­ся от не­го. Мыш­ца рас­слаб­ля­ет­ся.

Фер­мен­ты мы­шеч­ной тка­ни.

Не­бел­ко­вые ком­по­нен­ты.

В мы­шеч­ной тка­ни бо­ле 50 фер­мен­тов. В жид­кой час­ти сар­ко­плаз­мы есть пол­ная сис­те­ма гли­ко­ли­ти­че­ско­го цик­ла и раз­лич­ные гид­ро­ла­зы. В ми­то­хон­д­ри­ях со­сре­до­то­че­ны фер­мен­ты, при­ни­маю­щие уча­стие в окис­ле­нии жир­ных ки­слот, де­за­ми­ни­ро­ва­ния и пе­ре­ами­ни­ро­ва­ния ами­но­кис­лот. Фер­мен­ты при­сут­ст­ву­ют в яд­рах и мик­ро­со­мах. Спе­ци­фи­че­ски­ми свой­ст­ва­ми об­ла­да­ют про­теа­зы мы­шеч­ных во­ло­кон, ко­то­рые на­зы­ва­ют ка­теп­си­на­ми. Про­яв­ля­ют мак­си­маль­ную ак­тив­ность при pH = 5. Раз­ли­ча­ют 4 груп­пы ка­теп­си­нов, ко­то­рые по дей­ст­вию близ­ки к пеп­си­ну, трип­си­ну, ами­но- и кар­бок­си­пеп­ти­да­зе.

С про­яв­ле­ни­ем ак­тив­но­сти этих фер­мен­тов свя­за­ны про­цес­сы со­зре­ва­ния в по­сле­убой­ный пе­ри­од.

В сар­ко­плаз­ме, ми­то­хон­д­ри­ях и ри­бо­со­мах вы­де­ле­ны про­теи­на­зы с мак­си­маль­ной ак­тив­но­стью при рН = 7.0 - 8.0 (в при­сут­ст­вии Са). Их на­зы­ва­ют каль­паи­ны.

Фер­мен­та­тив­ной ак­тив­но­стью об­ла­да­ют мио­зин и мио­ген, ко­то­рый яв­ля­ет­ся фрук­то­зо-ди­фос­фо­та­зой.

Ли­пи­ды.

В мы­шеч­ной тка­ни при­сут­ст­ву­ет 2 груп­пы ли­пи­дов:

a. пла­сти­че­ский ма­те­ри­ал, вхо­дит в со­став обо­ло­чек ядер, гра­нул (это фос­фа­ти­ды и сте­ри­ны).

b. триг­ли­це­ри­ды, ко­то­рые встре­ча­ют­ся в сар­ко­плаз­ме в ви­де жи­ро­вых вклю­че­ний.

Со­дер­жа­ние ли­пи­дов за­ви­сит от по­ла, ви­да, воз­рас­та, ус­ло­вий со­дер­жа­ния и корм­ле­ния.

Уг­ле­во­ды.

Гли­ко­ген – по­ли­са­ха­рид, по­стро­ен­ный из со­тен мо­ле­кул α-глю­ко­зы. Он под­вер­га­ет­ся ана­эроб­но­му гли­ко­ли­ти­че­ско­му рас­па­ду, с об­ра­зо­ва­ни­ем мо­лоч­ной ки­сло­ты и фос­фор­ных эфи­ров гек­соз. Мо­жет рас­па­дать­ся гид­ро­ли­ти­че­ским пу­тем до маль­то­зы и глю­ко­зы. Маль­то­за под дей­ст­ви­ем маль­та­зы рас­па­да­ет­ся до глю­ко­зы. Об­ра­зу­ет ком­плек­сы с бел­ка­ми.

Со­дер­жа­ние гли­ко­ге­на за­ви­сит от упи­тан­но­сти жи­вот­ных и ко­леб­лет­ся от 0,5 до 2%. От пре­вра­ще­ний гли­ко­ге­на по­сле убоя за­ви­сит ха­­ра­к­­те­­ри­­сти­ки­ и сро­ки хра­не­ния мя­са.

Лек­ция 3. 3.03.06.

Азо­ти­стые экс­трак­тив­ные ве­ще­ст­ва в мы­шеч­ной тка­ни.

Экс­т­ра­ги­ру­ют­ся во­дой, ус­лов­но де­лят на:

1. азо­ти­стые ос­но­ва­ния

2. сво­бод­ные ами­но­кис­ло­ты

3. азо­ти­стые ве­ще­ст­ва.

Азо­ти­стые ос­но­ва­ния это ос­но­ва­ния груп­пы кар­но­зи­на, креа­ти­на, хо­ли­на, пу­ри­но­вые и пи­ри­ми­ди­но­вые ос­но­ва­ния.

Сво­бод­ных ами­но­кис­лот со­дер­жит­ся 0.7%. Пре­об­ла­да­ет ГЛЮ.

К про­чим азо­ти­стым ве­ще­ст­вам от­но­сят ор­га­ни­че­ские фос­фа­ты (АТФ, креа­тин­фос­фат, ино­зи­фос­фат и др.) об­ла­даю­щие энер­ги­ей фос­фор­ных свя­зей.

Ми­не­раль­ные ве­ще­ст­ва в мы­шеч­ной тка­ни.

Ио­ны на­трия, каль­ция, маг­ния, ка­лия уча­ст­ву­ют в под­дер­жа­нии ос­мо­са, элек­тро­ли­ти­че­ско­го рав­но­ве­сия внут­ри и вне мы­шеч­но­го во­лок­на.

Ион на­трия со­сре­до­то­чен в не­кле­точ­ной жид­ко­сти, свя­зан с хло­ром и би­кар­бо­нат­ны­ми ио­на­ми.

Ка­лий, каль­ций, Маг­ний свя­за­ны с бел­ка­ми, они при­ни­ма­ют уча­стие в мы­шеч­ном со­кра­ще­нии.

Мар­га­нец, цинк, ко­бальт ак­ти­ви­зи­ру­ют мы­шеч­ные про­теа­зы.

Со­еди­ни­тель­ная ткань.

Яв­ля­ет­ся важ­ным ком­по­нен­том мя­са и со­сто­ит 16% от мас­сы всей ту­ши, все её раз­но­вид­но­сти в ор­га­низ­ме – 50%. Вхо­дит в со­став хря­щей, свя­зок, ко­жи, внут­рен­них ор­га­нов, меж­кле­точ­но­го ве­ще­ст­ва мышц и сте­нок кро­ве­нос­ных со­су­дов.

Со­сто­ит из кле­ток и меж­кле­точ­но­го ве­ще­ст­ва, ко­то­рое в свою оче­редь со­дер­жит во­лок­на и т.н. ос­нов­ное меж­кле­точ­ное ве­ще­ст­во.

1. вла­га

2. бел­ки

3. ли­пи­ды

4. ми­не­раль­ные ве­ще­ст­ва

5. др.

Ха­рак­те­ри­сти­ка бел­ко­во­го со­ста­ва со­еди­ни­тель­ной тка­ни.

Кол­ла­ген – 1/3 от бел­ков со­еди­ни­тель­ной тка­ни. Фиб­рил­ляр­ный. Его мо­ле­ку­ла – это три по­ли­пеп­тид­ных це­пи, свер­ну­тых в ви­де ка­на­та во­круг об­щей оси (тро­по­кол­ла­ген). Об­ра­зу­ет чет­вер­тич­ную струк­ту­ру, аг­ре­ги­руя в про­доль­ном на­прав­ле­нии, ко­то­рая на­зы­ва­ет­ся тро­по­фиб­рил­ла. Они в свою оче­редь объ­е­ди­ня­ют­ся в фиб­рил­лы, ко­то­рые ори­ен­ти­ро­ва­ны как в про­доль­ном, так и в по­пе­реч­ном на­прав­ле­нии.

Это не­пол­но­цен­ный бе­лок, от­сут­ст­ву­ет ТРИ, ЦИС, ма­ло МЕТ и ТИР. Мно­го ГЛИ и ПРО, ок­си­про­ли­на и ок­си­ли­зи­на.

Не­рас­тво­рим в во­де, на­бу­ха­ет в 2 раза. При сдви­ге рН в кис­лую сто­ро­ну, на­бу­ха­ние уве­ли­чи­ва­ет­ся до 7 раз.

Ус­той­чив к дей­ст­вию пеп­си­на и трип­си­на, но рас­ще­п­ля­ет­ся фер­мен­та­ми под­же­лу­доч­ной же­ле­зы – кол­ла­ге­на­зой. При уме­рен­ном те­п­ло­вом на­гре­ве в во­де до 63˚ со­кра­ща­ет­ся длин­на во­ло­кон до 1/3 за счет час­тич­но­го рас­па­да по­пе­реч­ных мос­ти­ков и во­до­род­ных свя­зей. Это яв­ле­ние по­лу­чи­ло на­зва­ние сва­ри­ва­ние кол­ла­ге­на или де­на­ту­ра­ция. При дли­тель­ном на­гре­ве до 90˚ - рас­па­да­ет­ся с об­ра­зо­ва­ни­ем глю­ти­на и же­ла­ти­на, рас­тво­ри­мых в го­ря­чей во­де, а при ос­ты­ва­нии об­ра­зую­щих ге­ли. При по­вы­ше­нии тем­пе­ра­ту­ры или при бо­лее дли­тель­ном на­гре­ве они рас­па­да­ют­ся до глю­тоз и же­ла­тоз, ко­то­рые не да­ют за­студ­не­ваю­щих рас­тво­ров.

Ос­нов­ны­ми фи­зи­ко-тех­но­ло­ги­че­ски­ми свой­ст­ва­ми кол­ла­ге­на яв­ля­ет­ся хо­ро­шая на­бу­хае­мость, не­рас­тво­ри­мость в во­де, низ­кая жи­ро­пог­ло­щаю­щая спо­соб­ность. По­сле тер­мо­об­ра­бот­ки об­ра­зо­ва­ние за­студ­не­ваю­щих рас­тво­ров с вы­со­кой во­до­свя­зы­ваю­щей спо­соб­но­стью.

Со­дер­жа­ние кол­ла­ге­на в ви­де со­еди­ни­тель­ной тка­ни в мяс­ных про­дук­тах до 15% рас­смат­ри­ва­ет­ся как по­ло­жи­тель­ный факт, т.к. в этом слу­чае кол­ла­ген вы­пол­ня­ет роль пи­ще­вых во­ло­кон.

Эла­стин – вхо­дит в со­став эла­сти­че­ских во­ло­кон. По ме­ха­ни­че­ским свой­ст­вам ана­ло­ги­чен кау­чу­ку. Не­рас­тво­рим в хо­лод­ной и го­ря­чей во­де, рас­тво­рах со­лей, раз­бав­лен­ных ки­сло­тах и ще­ло­чах. Толь­ко кон­цен­три­ро­ван­ная сер­ная ки­сло­та ока­зы­ва­ет сла­бое воз­дей­ст­вие. Не де­на­ту­ри­ру­ет при на­гре­ва­нии. Не­пол­но­цен­ный. Под дей­ст­ви­ем эл­ла­ста­зы под­же­лу­доч­ной же­ле­зы за 24 ча­са де­лит­ся на три фраг­мен­та: бел­ко­вый, ли­пид­ный и уг­ле­вод­ный.

Ре­ти­ку­лин – со­сто­ит из тон­ких, по­пе­реч­но ис­чер­чен­ных фиб­рилл. Это слож­ный бе­лок, про­сте­ти­че­ская груп­па – по­ли­са­ха­рид. Не­пол­но­цен­ный. Ус­той­чив к дли­тель­но­му на­гре­ву в во­де, к дей­ст­вию ки­слот и ще­ло­чей.

Кро­ме скле­ро­про­теи­нов в со­еди­ни­тель­ной тка­ни при­сут­ст­ву­ют аль­бу­ми­ны и гло­бу­ли­ны.

Ос­нов­ное ве­ще­ст­во со­еди­ни­тель­ной тка­ни со­сто­ит из му­ко­по­ли­са­ха­ри­дов и гли­ко­про­теи­дов. Му­ко­по­ли­са­ха­ри­да­ми яв­ля­ет­ся гео­ру­ло­но­вая и хон­д­рои­тин­сер­ная ки­сло­та, об­ла­даю­щая фа­го­ци­тар­ны­ми свой­ст­ва­ми. Они не су­ще­ст­ву­ют в сво­бод­ном со­стоя­нии, и ча­ще ко­ва­лент­но свя­за­ны с бел­ка­ми. Их на­зы­ва­ют про­те­ог­ли­ка­на­ми. В вод­ном рас­тво­ре они да­ют ге­ли. Это по­ли­ва­лент­ные анио­ны, по­это­му они мо­гут свя­зы­вать ка­ти­он каль­ция, ко­то­рый спо­соб­ст­ву­ет их аг­ре­га­ции.

Гли­ко­про­теи­ды ос­нов­но­го ве­ще­ст­ва со­еди­ни­тель­ной тка­ни яв­ля­ют­ся слож­ны­ми бел­ка­ми. К ним от­но­сят му­ци­ны и му­кои­ды.

Жи­ро­вая ткань.

Это раз­но­вид­ность рых­лой со­еди­ни­тель­ной тка­ни, в ко­то­рой мно­го кле­ток, цен­траль­ная часть ко­то­рой пол­но­стью за­пол­не­на жи­ро­вой ка­п­лей. Меж­кле­точ­ное ве­ще­ст­во ма­ло раз­ви­то. На­хо­дит­ся глав­ным об­ра­зом в брюш­ной по­лос­ти (саль­ник, око­ло­по­чеч­ный жир, бры­жей­ка), под ко­жей, ме­ж­ду мыш­ца­ми и в дру­гих мес­тах. Со­дер­жа­ние жи­ро­вой тка­ни за­ви­сит от пи­та­ния, ак­тив­но­сти, воз­рас­та и со­стоя­ния здо­ро­вья. Ос­нов­ная цен­ность ее – это ко­лос­саль­ный за­пас энер­гии. При жиз­ни жи­вот­но­го она уча­ст­ву­ет в вы­пол­не­нии ме­ха­ни­че­ской ра­бо­ты, не­сет за­щит­ную и ре­гу­ля­тор­ную функ­ции. Жи­ро­вую ткань ис­поль­зу­ют для по­лу­че­ния пи­ще­вых то­п­ле­ных жи­ров и в про­из­вод­ст­ве мя­со­про­дук­тов.

Хи­ми­че­ский со­став.

1. ли­пи­ды 98%

2. бел­ки 7%

3. вла­га 2%

Бел­ки – кол­ла­ген, эла­стин, аль­бу­ми­ны, гло­бу­ли­ны. При вы­топ­ке они вы­де­ля­ют­ся в ви­де шква­ры.

Из фер­мен­тов в жи­ро­вой тка­ни осо­бен­но ак­тив­ны ли­па­зы.

Ли­пи­ды – это смесь триг­ли­це­ри­дов, и не­мно­го ди- и мо­но­гли­це­ри­дов, сво­бод­ных жир­ных ки­слот.

Лек­ция 4.10.03.06.

В со­ста­ве ли­пи­дов пре­об­ла­да­ют на­сы­щен­ные жир­ные ки­сло­ты: олеи­но­вая, паль­ми­ти­но­вая и стеа­ри­но­вая. В не­боль­ших ко­ли­че­ст­вах при­сут­ст­ву­ют не­на­сы­щен­ные жир­ные ки­сло­ты – ле­но­ле­вая и ли­но­ле­но­вая.

В за­ви­си­мо­сти от жир­но­кис­лот­но­го со­ста­ва, на­хо­дим t плав­ле­ния, и кон­си­стен­ция жи­ров.

Чем ни­же t плав­ле­ния – тем боль­ше в жи­ре не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот.

МРС - 50˚С;

КРС - 45˚С;

Св. - 36˚С;

Пер­на­тые - 28˚С.

Луч­ше ус­ваи­ва­ют­ся жи­ры с низ­кой тем­пе­ра­ту­рой плав­ле­ния, т.к. они лег­че эмуль­ги­ру­ют­ся и гид­ро­ли­зу­ют­ся ли­па­зой.

Кро­ме триг­ли­це­ри­дов в не­боль­ших ко­ли­че­ст­вах при­сут­ст­ву­ют ли­пои­ды, это – фос­фа­ты, сте­ри­ны, сте­рои­ды.

При­сут­ст­ву­ют жи­ро­ра­с­тво­ри­мые ви­та­ми­ны А, D, Е, К. Жи­вот­ные жи­ры ок­ра­ше­ны ка­ро­ти­нои­да­ми, ко­то­рые яв­ля­ют­ся про­ви­та­ми­на­ми.

Со­дер­жа­ние ке­ра­ти­на и ви­та­ми­на Е про­дле­ва­ет сро­ки хра­не­ния. На них влия­ет жи­ро­кис­лот­ный со­став: чем боль­ше не­на­сы­щен­ных ки­слот, тем мень­ше сро­ки хра­не­ния. Жи­ры – ве­ще­ст­ва с низ­кой по­ляр­но­стью, они не рас­тво­ри­мы в во­де, но мо­гут об­ра­зо­вы­вать эмуль­сии. На их ста­биль­ность влия­ет:

1) вид жи­ра,

2) тем­пе­ра­ту­ра плав­ле­ния,

3) сте­пень из­мель­че­ния,

4) на­ли­чие эмуль­га­то­ров и их кон­цен­тра­ция,

5) тем­пе­ра­ту­ры сре­ды,

6) рН,

7) при­сут­ст­вие ПАВ.

Ос­нов­ные пре­вра­ще­ния, про­те­каю­щие в жи­ро­вой тка­ни и пи­ще­вых то­п­ле­ных жи­рах.

При пе­ре­ра­бот­ке и хра­не­нии жи­ро­вой тка­ни и пи­ще­вых то­п­ле­ных жи­ров, про­те­ка­ют био­хи­ми­че­ские и фи­зи­ко-хи­ми­че­ские про­цес­сы, при­во­дя­щие к из­ме­не­нию ор­га­но­леп­ти­ки сни­же­нию пи­ще­вой цен­но­сти. Раз­ли­ча­ют гид­ро­ли­ти­че­ские и окис­ли­тель­ные про­цес­сы.

Гид­ро­лиз ли­пи­дов глав­ным об­ра­зом обу­слов­лен при­сут­ст­ви­ем в тка­ни во­ды и ли­па­зы (тка­не­вой или мик­ро­би­аль­ной). В хо­де гид­ро­ли­за уве­ли­чи­ва­ет­ся со­дер­жа­ние сво­бод­ных жир­ных ки­слот и ско­рость про­цес­са за­ви­сит от влаж­но­сти сы­рья, тем­пе­ра­ту­ры, за­гряз­не­ний, кро­вя­ных сгу­ст­ков,. Ко­ли­че­ст­во сво­бод­ных жир­ных ки­слот оце­ни­ва­ют по ве­ли­чи­не ки­слот­но­го чис­ла.

Ли­па­за – инак­ти­ви­ру­ет­ся при +60˚С, сни­жа­ет ак­тив­ность при от­ри­ца­тель­ной тем­пе­ра­ту­ре, но про­яв­ля­ет ее да­же при -40˚С. По­это­му жир сы­рец нуж­но пе­ре­ра­бо­тать сра­зу в пар­ном со­стоя­нии или не­мед­лен­но кон­сер­ви­ро­вать. Вы­со­кое со­дер­жа­ние сво­бод­ных жир­ных ки­слот ус­ко­ря­ет про­цесс окис­ле­ния.

Гид­ро­лиз жи­ров воз­мо­жен в при­сут­ст­вии ки­слот и ще­ло­чей, при на­гре­ве вы­ше 100˚С.

Наи­бо­лее опас­ным ви­дом пор­чи яв­ля­ет­ся окис­ли­тель­ная. Она про­те­ка­ет при низ­ких температурах, в при­сут­ст­вии О₂ воз­ду­ха, и рез­ко сни­жа­ет био­ло­ги­че­скую цен­ность про­дук­та, т.к. умень­ша­ет­ся со­дер­жа­ние не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот и жи­ро­ра­с­тво­ри­мых ви­та­ми­нов. Окис­ле­ние ли­пи­дов мя­со­про­дук­тов при­во­дит к ви­та­ми­ном груп­пы В, и об­ра­зо­ва­нию ли­пид-бел­ко­вых ком­плек­сов, а так­же ток­сич­ных и кон­це­ра­ген­ных ве­ществ.

Ме­ха­низм окис­ле­ния.

Его рас­смат­ри­ва­ют с по­зи­ции пе­ре­кис­ной тео­рии Ба­ха, и тео­рии раз­ветв­лен­ных цеп­ных ре­ак­ций Се­ме­но­ва.

Пер­вич­ны­ми про­дук­та­ми ре­ак­ции яв­ля­ют­ся пе­ре­ки­си. Их об­ра­зо­ва­ние име­ет ха­рак­тер цеп­ной ре­ак­ции.

Мо­ле­ку­ла сво­бод­ной жир­ной ки­сло­ты (RH) по­гло­ща­ет квант света (hν) и пе­ре­хо­дит в воз­бу­ж­ден­ное со­стоя­ние. Гид­ро­пе­ре­ки­си не­стой­ки, рас­па­да­ют­ся с об­ра­зо­ва­ни­ем ак­тив­ных ра­ди­ка­лов. Их об­ра­зо­ва­ние при­во­дит к раз­ви­тию вто­рич­ных ре­ак­ций, в ре­зуль­та­те ко­то­рых на­ка­п­ли­ва­ют­ся аль­де­ги­ды, ке­то­ны, ок­­с­и­с­о­­ед­инения, низ­ко­мо­ле­ку­ляр­ные ки­сло­ты, про­дук­ты по­ли­ме­ри­за­ции и по­ли­кон­ден­са­ции ок­си­кис­лот.

Пе­ре­ки­си и гид­ро­пе­ре­ки­си не об­ла­да­ют за­па­хом и вку­сом, а про­дук­ты их окис­ле­ния име­ют не­при­ят­ный вкус и аро­мат. О со­дер­жа­нии пе­ре­ки­сей су­дят по ве­ли­чи­не пе­ре­кис­но­го чис­ла, ко­то­рое вы­ра­жа­ет­ся в %I. Это ко­ли­че­ст­во грамм йо­да, вы­тес­нен­но­го из йо­ди­сто­го ка­лия пе­ре­ки­ся­ми, со­дер­жа­щи­ми­ся в 100 грам­мах жи­ра. По ве­ли­чи­не пе­ре­кис­но­го чис­ла жи­ра, де­ла­ют за­клю­че­ние о глу­би­не окис­ли­тель­ной пор­чи. Для этих це­лей ис­поль­зу­ют шка­лу Зи­новь­е­ва.

Све­жесть	Пе­ре­кис­ное чис­ло %I
Све­жий	,03
Не под­ле­жа­щий хра­не­нию	,03-,05
Со­мни­тель­ная све­жесть	,06-,1
Ис­пор­чен­ный	>,1

В све­жем жи­ре пе­ре­ки­сей нет. На на­чаль­ных ста­ди­ях хра­не­ния ве­ли­чи­на пе­ре­кис­но­го чис­ло не из­ме­ня­ет­ся. Этот пе­ри­од на­зы­ва­ют ин­дук­ци­он­ным, по ис­те­че­нии ко­то­ро­го жир на­чи­на­ет бы­ст­ро пор­тит­ся. Про­­до­л­­жите­льность его за­ви­сит от на­ли­чия ан­ти­ок­си­дан­тов, и жир­но­кис­лот­но­го со­ста­ва.

Ми­ни­мум - у сви­но­го. Окис­ле­ние ус­ко­ря­ет­ся в при­сут­ст­вии Ме, Gb, ак­тив­но ус­ко­ря­ет окис­ле­ние фер­мен­ты мик­ро­ор­га­низ­мов – ок­си­до­ре­дук­та­зы.

Лек­ция 5. 17.03.06.

На­ко­п­ле­ние низ­ко­мо­ле­ку­ляр­ных жир­ных ки­слот, ке­то­нов, аль­де­ги­дов при­во­дит к по­яв­ле­нию про­горк­ло­го вку­са, и рез­ко­го не­при­ят­но­го за­па­ха. Этот вид пор­чи на­зы­ва­ет­ся про­гор­ка­ни­ем. Не при­год­ны к упот­реб­ле­нию.

Оса­ли­ва­ние ха­рак­те­ри­зу­ет­ся ис­чез­но­ве­ни­ем ок­ра­ски, по­­я­вл­яе­тся са­ли­стая кон­си­стен­ция. Обес­­цв­е­­чи­­вание - из-за раз­ру­ше­ния ка­ро­ти­нов, са­ли­стая кон­си­стен­ция – это об­ра­зо­ва­ние ВМС в хо­де по­ли­ме­ри­за­ции и по­ли­кон­ден­са­ции ок­си­кис­лот.

Для ос­та­нов­ки окис­ле­ния ис­поль­зу­ют­ся ан­ти­окис­ли­те­ли. Они окис­ля­ясь са­ми пре­дот­вра­ща­ют окис­ле­ние ли­пи­дов.

Раз­ли­ча­ют при­род­ные и ис­кус­ст­вен­ные ан­ти­окис­ли­те­ли. К при­род­ным от­но­сят β-ка­ро­ти­ны, то­ко­фе­рол (Е), К, ко­то­рый вво­дят в кон­цен­тра­ции от,01 до,1% от мас­сы ли­пи­дов (фрак­ций). Из син­те­ти­че­ских ис­поль­зу­ют БОА и БОТ (бу­тил ок­си ани­зол и то­лу­ол), до­за,02% к мас­се ли­пи­дов.

Ко­ст­ная ткань.

Со­сто­ит из ос­тео­нов и меж­кле­точ­но­го ве­ще­ст­ва. Боль­шое сод. кол­ла­ге­но­вых во­ло­кон и ми­не­раль­ных со­лей.

Кос­ти по струк­ту­ре и ха­рак­те­ру тех­но­ло­ги­че­ской об­ра­бот­ки де­лят на:

1. труб­ча­тые,

2. пла­стин­ча­тые.

Хи­ми­че­ский со­став: во­да – 20-25%, бе­лок – 30%, ми­не­раль­ные ве­ще­ст­ва – 45%.

Со­ли Са фос­фа­ты (80%), кар­бо­на­ты, фто­ри­ды, хло­ри­ды

Со­ли Мg, Na и Ка.

Со­ли Са обр. кри­стал­лы гид­ро­кси­лап­па­ти­та, по­это­му у кос­ти мо­дуль уп­ру­го­сти бе­то­на.

Бел­ки это 95% кол­ла­ген (ос­се­ин) и не­боль­шое ко­ли­че­ст­во про­те­ог­ли­ка­на.

Кол­ла­ге­но­вые фиб­рил­лы за­це­мен­ти­ро­ва­ны во­до­род­ны­ми и со­ле­вы­ми свя­зя­ми с ми­не­раль­ны­ми ве­ще­ст­ва­­ми, что при­да­ет твер­дость и уп­ру­гость кос­ти. В труб­ча­той кос­ти со­дер­жит­ся жел­тый ко­ст­ный мозг, в ко­то­ром 90% ли­пи­дов. В пла­стин­ча­тых со­дер­жит­ся крас­ный ко­ст­ный мозг, со­дер­жа­щий 18% ли­пи­дов.

Пи­ще­вая цен­ность мя­са и про­дук­тов из не­го.

Цен­ность – это ин­те­граль­ный по­ка­за­тель. Вклю­ча­ет био­ло­ги­че­скую, энер­ге­ти­че­скую цен­ность, пе­ре­ва­ри­мость, ор­га­но­леп­ти­че­ские по­ка­за­те­ли, без­вред­ность.

ПЦ=БЦ+ЭЦ+Пер+Усв+Орг+ Без

Энер­ге­ти­че­ская цен­ность – энер­гия, ко­то­рая ос­во­бо­ж­да­ет­ся из пи­ши при био­ло­ги­че­ском окис­ле­нии. При окис­ле­нии:

1. Бел­ка 4Ккал/гр.

2. Уг­ле­во­дов 4

3. Жи­ров 9

Мяс­ные про­дук­ты име­ют энер­ге­ти­че­скую цен­ность от 100 до 350 ккал/100гр.

Био­ло­ги­че­ская цен­ность оп­­р­ед­ел­яе­тся хи­ми­че­ским со­ста­вом: со­дер­жа­ни­ем бел­ков, жи­ров, уг­ле­во­дов, экс­трак­тив­ных, ви­та­ми­но­по­доб­ных ве­ществ, мак­ро и мик­ро эле­мен­тов, на­бо­ром и со­дер­жа­ни­ем не­за­ме­ни­мых ами­но­кис­лот, а в жи­рах – по­ли­не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот.

Ча­ще все­го под био­ло­ги­че­ской цен­но­стью по­ни­ма­ют ка­че­ст­во бел­ко­во­го ком­по­нен­та про­дук­та (сба­лан­си­ро­ван­ность ами­но­кис­лот­ный со­став, уро­вень пе­ре­ва­ри­мо­сти и ус­воя­е­мо­сти). Су­точ­ная по­треб­ность бел­ка 70г на 1 кг мас­сы. Важ­но, что­бы бел­ки бы­ли пол­но­цен­ны­ми.

Функ­ции бел­ков:

1. Пла­сти­че­ская,

2. Транс­порт­ная,

3. Ка­та­ли­ти­че­ская,

4. Ре­гу­ля­тор­ная,

5. Энер­ге­ти­че­ская.

В пи­та­нии глав­ная роль при­над­ле­жит 8-ми не­за­ме­ни­мым ами­но­кис­ло­там: ВАЛ (ва­лин), ЛЕЙ (лей­цин), ИЗО (изо­лей­цин), ТРИ (трип­то­фан), ТРЕ (тре­о­нин), ФЕН (фе­ни­ла­ла­нин), АЛА (ала­нин), и че­ты­ре ус­лов­но не­за­ме­ни­мые – гис­ти­дин, ар­ги­нин, цис­те­ин и ти­ро­зин.

Для оцен­ки по­тен­ци­аль­ной био­ло­ги­че­ской цен­но­сти срав­ни­ва­ют со­дер­жа­ние ка­ж­дой не­за­ме­ни­мой ами­но­кис­ло­ты в 100 гр. бел­ка с со­дер­жа­ни­ем это­го бел­ка в эта­ло­не.

Ами­но­кис­лот­ный скор.

Со­дер­жа­ние ами­но­кис­ло­ты в 100 гр. де­лят на со­дер­жа­ние этой ами­но­кис­ло­ты в 100 гр. эта­ло­на ФАУ.

Ес­ли скор <100%, то ами­но­кис­ло­та ли­ми­ти­рую­щая. В мя­се и мяс­ных про­дук­тах та­ки­ми яв­ля­ет­ся ЛИЗ, ТРИ, МЕТ и ЦИС.

Жи­вот­ные бел­ки наи­бо­лее близ­ки к бел­кам че­ло­ве­ка, по­это­му 60% от су­точ­ной нор­мы долж­ны со­став­лять они.

Белково-качественный показатель.

Для оцен­ки био­ло­ги­че­ской цен­но­сти мя­са и мяс­ных про­дук­тов мож­но рас­счи­тать бел­ко­во-ка­че­ст­вен­ный по­ка­за­тель – это от­но­ше­ние ТРИ к ок­си­про­ли­ну.

ТРИ со­дер­жит­ся толь­ко в бел­ках мы­шеч­ной тка­ни, его нет в кол­ла­ге­не. Ок­си­про­лин со­дер­жит­ся толь­ко в со­­ед­ин­ител­ьных тка­нях.

Са­мый вы­со­кий БЕЛ­КО­ВО-КА­ЧЕ­СТ­ВЕН­НЫЙ ПО­КА­ЗА­ТЕЛЬ име­ет сви­ни­на (7,2), пти­ца – 6,7, КРС – 6,4, МРС – 5,2.

Био­ло­ги­че­ская цен­ность мя­са за­ви­сит от со­дер­жа­ния пол­но­цен­ных, лег­ко­ус­вояе­мых бел­ков. При со­дер­жа­нии в мя­се бо­лее 30% со­­ед­ин­ител­ьно-ткан­ных бел­ков Пи­ще­вая цен­ность сни­жа­ет­ся, т.к. кол­ла­ген по со­став не­пол­но­цен­ный. Од­на­ко со­­ед­ин­ител­ьные тка­ни иг­ра­ют боль­шую роль в про­цес­се пи­ще­ва­ре­ния, ами­но­кис­ло­ты об­ра­зую­щие­ся при их гид­ро­ли­зе до­пол­ня­ют ами­но­кис­ло­ты хи­му­са, а кол­ла­ге­но­вые во­лок­на мо­гут вы­пол­нять роль бал­ла­ст­ных ве­ществ, ре­гу­ли­руя про­цес­сы пи­ще­ва­ре­ния и спо­соб­ст­вуя вы­во­ду шла­ков и ток­сич­ных ве­ществ. Вто­рым важ­ным ком­по­нен­том в со­ста­ве мя­са яв­ля­ет­ся жир, ко­то­рый пред­став­лен триг­ли­це­ри­да­ми. Это ис­точ­ник энер­гии и со­дер­жит не­на­сы­щен­ные ки­сло­ты и жи­ро­ра­с­тво­ри­мые ви­та­ми­ны. Су­точ­ное по­треб­ле­ние жи­ра 90 гр. в том чис­ле ¼ рас­ти­тель­ных, со­дер­жа­щих 3гр. по­ли­не­на­сы­щен­ных ки­слот. Из­бы­ток жи­ров при­во­дит к на­ру­ше­нию об­ме­на, ожи­ре­нию, ате­ро­скле­ро­зу и за­бо­ле­ва­нию пе­че­ни.

Жи­ры не­об­хо­ди­мы в пи­та­нии. Их не­дос­та­ток со­кра­ща­ет жизнь, на­ру­ша­ет дея­тель­ность ЦНС, сни­жа­ет им­му­ни­тет, на­ру­ша­ет ус­воя­е­мость бел­ков. Оп­ти­маль­ное со­от­но­ше­ние бе­лок/жир – 1/1.

Луч­ше ус­ваи­ва­ют­ся жи­ры, t плав­ле­ния кот. <37˚C.

Лек­ция 6.

Пе­ре­ва­ри­мость и ус­воя­е­мость.

Это спо­соб­ность бел­ков рас­ще­п­лять­ся до ами­но­кис­лот и пеп­ти­дов, ко­то­рые мо­гут быть ре­зор­би­ро­ва­ны (ус­вое­ны) ки­шеч­ни­ком. За­ви­сит от при­ро­ды бел­ка, его струк­ту­ры. Мы­шеч­ные бел­ки ус­ваи­ва­ют­ся луч­ше дру­гих. На­тив­ные бел­ки ус­ваи­ва­ют­ся ху­же де­на­ту­ри­ро­ван­ных. Од­ним из фак­то­ров ус­вое­ния яв­ля­ет­ся дис­пер­ги­ро­ван­ность, чем она вы­ше – тем луч­ше ус­ваи­ва­ет­ся про­дукт.

На пе­ре­ва­ри­мость влия­ет об­ра­зо­ва­ние над­мо­ле­ку­ляр­ных струк­тур.

Пе­ре­ва­ри­мость жи­ров за­ви­сит от со­ста­ва, t плав­ле­ния, от сте­пе­ни эмуль­ги­ро­ва­ния, от глу­би­ны гид­ро­ли­за.

Жи­ры гид­ро­ли­зу­ют­ся под дей­ст­ви­ем ли­па­зы до гли­це­ри­на и сво­бод­ных жир­ных ки­слот.

Го­вя­жий ус­ваи­ва­ет­ся на 85%, сви­ной на 98%.

Ор­га­но­леп­ти­че­ские при­зна­ки.

Влия­ют на пи­ще­вую цен­ность, воз­дей­ст­вуя на ор­га­ны чувств, воз­бу­ж­дая дея­тель­ность пи­ще­ва­ри­тель­но­го трак­та.

За­ви­сят от ви­да из­де­лий, хи­ми­че­ско­го со­ста­ва, сте­пе­ни со­зре­ва­ния мя­са, ус­ло­вий об­ра­бот­ки, ис­поль­зо­ва­ния до­ба­вок.

Без­вред­ность.

Ди­ок­си­ды, со­ли тя­же­лых Ме, ре­гу­ля­то­ры рос­та.

Влия­ние при­жиз­нен­ных фак­то­ров.

Вид, по­ро­да, пол, воз­раст, упи­тан­ность, тех­но­ло­гия вы­ра­щи­ва­ния.

Сви­ни­на име­ет бо­лее неж­ную кон­си­стен­цию, по­вы­шен­ное со­дер­жа­ние жи­ро­вой тка­ни, ори­ги­наль­ный вкус, по­это­му про­мыш­лен­ное зна­че­ние сви­ни­ны оп­ре­де­ля­ет­ся как мы­шеч­ной, так и жи­ро­вой тка­ни.

Го­вя­ди­на име­ет бо­лее гру­бые мы­шеч­ные во­лок­на, со­дер­жит мень­ше жи­ра, име­ет бо­лее яр­кий цвет и вы­со­кое со­дер­жа­ние бел­ков.