Химический состав и пищевая ценность рыб
Рыба занимает важное место в питании человека. Она является источником полноценного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт.
Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса.
Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ.
Химический состав рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов, т.е. не является постоянным.
· Белки – их содержание колеблется от 13 до 22%, большинство из них полноценные, поэт Ому почти полностью усваиваются организмом. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген, который при тепловой обработке образует студень. Особенно богато белками мясо океанических рыб.
· Жиры рыб имеют высокую биологическую активность. Содержание жира в рыбе составляет от 0,5 до 35%. Рыбий жир снижает количество холестерина в крови, улучшает обмен веществ в организме. Жиры рыб имеют жидкую консистенцию и обладают специфическим вкусом и запахом. Они легко усваиваются организмом человека. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбы, особенно океанической («образование ржавчины», «прогоркание»). Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами; у сельдей – преимущественно под кожей; у лососевых – на брюшке; у трески и налима жир собирается в печени. В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на: тощую – (жира до 2% - тресковые, окунёвые, щука); средней жирности - (от 2 до 6% - карповые, камбала, сом, зубатка); жирную - (от 6 до 20% - осетровые, лососевые рыбы)
· Экстрактивные вещества - придают бульону специфический вкус и запах, вызывают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
· Минеральные вещества - в тканях рыбы их около 3%.. Преобладают Ca. K. P. Na. Mg. S. Fe.Из микроэлементов - йод, фтор, Cu. Mn. Co. Zn. и др. Все эти вещества обеспечивают нормальный обмен веществ, поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Морские рыбы по содержанию и разнообразию более богаты минеральными веществами особенно микроэлементами, чем речные или озёрные. Фтора особенно много в мясе мелких рыб, которые употребляются в пищу с костями. В мясе лососевых содержатся соли железа и меди.
· Витамины - мясо рыбы богато витаминами A, D, E, K. Много витаминов А и Д в печени трески, тунца, палтуса. Кроме того, в тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В.
Пищевая ценность рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мясо, икра, молоки, печень), тем выше пищевая ценность рыбы. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют её диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.
Классификация промысловых рыб
Рыбу классифицируют по ряду признаков по семействам и видам.
По строению скелета промысловых рыб делят на:
· Хрящевых (осетровых)
· С костным скелетом (все остальные виды)
По месту обитания и образу жизни различают следующие виды рыб:
· Океаническая – зубатка, тунец, макрурус, нототения, сабля- рыба, рыба- капитан;
· Морская – треска, камбала, палтус, скумбрия, сельдь
· Пресноводная - щука, карп, карась, язь, налим, стерлядь, форель;
· Проходная – живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек – осетровые, лососевые и, наоборот, - угорь;
· Полупроходная - обычно обитают в опреснённых участках морей, а для нереста уходят в реки – лещ, вобла, сазан, судак, сом.
По длине и массе рыба подразделяется на:
· Крупную
· Среднюю
· Мелкую
Характеристика основных семейств промысловых рыб
По семействам рыбы объединяются по общим признакам: форме тела, скелету, по количеству и расположению плавников, по наличию чешуи и т.д.
Семейство осетровых рыб:
· Осётр
· Белуга
· Калуга
· Севрюга
· Стерлядь
У рыб этого семейства веретенообразное тело, чешуи нет, но на коже имеется пять рядов костных пластинок (жучек). Позвоночник хрящевой, внутри его проходит хрящевая трубчатая струна («хорда» – заполнена мозговой тканью), из которой приготавливают визигу, используемую для начинок пирогов, кулебяк, расстегаев. Мясо вкусное, жирное, белое, без костей, с превосходными вкусовыми качествами. За высокие вкусовые достоинства осетровые издавна называются «красной рыбой».
У осетровых очень ценная икра – чёрная. Большая часть жира расположена между мышцами. У рыб этого семейства мало несъедобных частей, так как в пищу используют голову, хрящи, визигу, молоки. В продажу осетровые рыбы поступают в охлаждённом, мороженом виде, горячего и холодного копчения, в виде балычных и кулинарных изделий, консервов.
Семейство лососевых рыб.
Лососевые рыбы имеют серебристую плотно прилегающую чешую и ясно выраженную боковую линию. Мясо нежное, вкусное, жирное, без мелких костей. Мясо обладает способностью созревать при посоле.
Семейство лососевых рыб делят на три группы:
1. Европейские или деликатесные лососевые – сёмга, лосось, кумжа, форель, нельма и белорыбица. Являются деликатесными продуктами, особенно: сёмга и лососи – в слабосолёном виде; белорыбица и нельма – в виде балычных изделий; форель и кумжа – в свежем виде для ухи и жарки;
2. Дальневосточные лососевые – кета, горбуша, чавыча, нерка, сима, кижуч. Имеют мясо нежное, от розового до красного цвета, ценную икру (красную). В продажу поступают в мороженом, солёном, копчёном виде, а также в виде консервов.
3. Сиговые – сиги, омуль, ряпушка. Отличаются небольшими размерами и мясом белого цвета. Реализуют их в мороженом, солёном, копчёном виде, пряного посола и в виде консервов.