жировые товары (пищевые жиры)




Основы консервирования

методы консервирования:

- с помощью удаления влаги - частично удаляем влагу из продукта(вяленое) и полностью удаляем влагу (сушеное).

- использование температуры - температуру можно использовать:

- (+): пастеризация (нагревание продукта при температура ниже 100градусов), стерилизация (нагревание выше 100 градусов).

- (-): охлаждение (внутри продукта еще не образуются кристаллы)

замораживание (температура продукта снизилась и образовались кристаллы).

- использование концентрированных растворов соли (соления) и сахара (варенье). Соль и сахар обладают повышенной способностью поглащать воду.

- изменение кислотности среды. Кислоту добавляют в продукт и называется этот процесс маринованием (уксусная или лимонная кислота) и кислота появляется в продукте в результате процесса брожения (квашение). Кислота влияет на активность развития микроорганизмов.

- копчение - Можно с помощью дыма или специальной жидкости. Дым - обладает бактерицидными свойствами, в нем содержатся вещества которые убивают микроорганизмы.

- использование ультрафиолетовых лучей - токи высокой и ультравысокой частоты. Попускают ток через продукт, и микроорганизмы теряют способность к размножению, за счет удаления ядра у микроорганизмов. Чаще всего это обработка поверхности.

- использование антибиотиков и антисептиков. Антисептики используют для очистки тары, а антибиотики помогают бороться с микроорганизмами.

 

5. Пищевая ценность

- это комплексный показатель, который включает в себя несколько понятий: биологическая ценность, энергетическая, усвояемость, безопасность, доброкачественность.

Биологическая ценность рассматривается с позиции качественного содержания белка в продукте. белок содержит 8 незаменимых аминокислот - полноценный, если не содержит хотя бы 1 - не полноценный.

Полноценные: молоко, мышечная ткань мяса, куриное яйцо (эталон).

Не полноценный: зерновые культурые, соединительная ткань мяса.

Если в продукте белок отсутствует, то рассматривают биологическую эффективность, с какой точки зрения данный продукт нам полезен. (биологически эффективный - растительное масло, не эффектиВный - сливочное масло).

Калорийность, энергетическая ценность - это состав продукции, углеводы, белок, жиры. Самый калорийный - жир. Белок и углевод на одном уровне.

Усвояемость-характеристика, обусловленная тем, насколько легко можно усвоить организм.

Безопасность - в продукте находятся элементы, которые невозможно определить путем исследований (соли тяжелых металлов, выбросы предприятий, радиоактивные элементы, остаточные пестициды и гербициды).

Доброкачественность - обусловлена процессами, которые происходят в пищевых продуктах при хранении:

1. процесс изменения углеводов (брожение). Брожение уксусно-кислое, молочно-кислое, спиртовое.

2. Изменение жира. Расщипление и окисление.

3. Изменение белка. Расщипление, процесс глубокого распада белка - гниение.

Признак не доброкачественности - появление дефекта.

6. Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посто­ронних запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигро­скопичными. Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по различным призна­кам: по виду материала (деревянная, картонная, металлическая, по­лимерная, текстильная, керамическая, стеклянная, комбинирован­ная); по сопротивляемости механическим воздействиям (жесткая и мягкая); по количеству оборотов (однооборотная и многооборотная).

 

7. В зависимости от средств анализа и измерения показатели каче­ства определяют органолептическим, инструментальным (лаборатор­ным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, рас­четным или социологическим методами.

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как за­пах, аромат, букет

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консис­тенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оцен­ке качества товаров.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зре­лости арбузов, при определении насыщенности шампанского и га­зированных напитков углекислым газом и в некоторых других слу­чаях.

Балльный способ оценки — обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оце­ниваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответству­ющая скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запа­ху) устанавливается товарный сорт продукта.

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для вы­явления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, фи­зико-химические, биохимические, микробиологические методы ис­следования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

Экспертный метод — это метод определения показателей ка­чества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные спе­циалисты по оцениваемой продукции — ученые, конструкторы, ди­зайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники тор­говли.

Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованно­го помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

С помощью регистрационного метода показатели качества опре­деляют на основе наблюдения и подсчета числа определенных со­бытий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных дан­ных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвен­таризации товарно-материальных ценностей.

При расчетном методе показатели качества определяют на ос­нове использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

При социологическом методе показатели качества продукции оп­ределяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству про­дукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопросни­ков, а также путем организации покупательских конференций, вы­ставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.

 

8. Свежие плоды
Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют зна­чительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оцени­валось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.Классификация свежих плодов. В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды делят на следующие группы:

семечковые— яблоки, груши, айва, рябина, мушмула;

косточковые — вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;

ягоды — виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубни­ка, малина и дикорастущие ягоды;

орехоплодные — лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и др.;

субтропические и тропические плоды — цитрусовые, инжир, фа­нат, хурма, бананы, ананасы и др.

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены, оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат ду­бильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологиче­скую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибио­тики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Со­держание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сор­та, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода. В свежих плодах находится 72—90% воды, в орехоплодных — 6—15,

 

Свежие овощи

Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют зна­чительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оцени­валось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат ду­бильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологиче­скую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибио­тики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Со­держание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сор­та, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода., в свежих овощах — 65—95%.

Классификация свежих овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: веге­тативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких под­групп:

• клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

• корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, пет­рушка, сельдерей, пастернак);

• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савой-ская, брюссельская, кольраби, цветная);

• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чес­нок и др.);

• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

• пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, ба­зилик и др.);

• десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы ово­щей:

• тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

• томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

• бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

• зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания — на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на сто­ловые (употребляют в пищу), технические (используют для перера­ботки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кор­мовые.

 

Семечковые

Яблоки, груши, айва и другие плоды состоят из кожицы, плодо­вой мякоти, внутри которой имеется пятигнездная камера с семе­нами.

Яблоки. Яблоня занимает первое место среди других плодовых культур. Выращивают яблоки главным образом в южной и средней зоне нашей страны. Используют их в свежем виде, а также готовят разнообразные продукты (варенье, джем, повидло, компоты, вина) и сушат.

В зависимости от сорта, района и условий выращивания и дру­гих факторов яблоки содержат (в %): Сахаров — 8—15(преобладает фруктоза); органических кислот — 0,2—1,7 (преобладает яблочная); минеральных веществ — 0,5 (калий, натрий, кальций, магний, же­лезо); белков — 0,4; пектиновых веществ — до 1,5; дубильных ве­ществ — 0,3; клетчатки — 0,6; воды — 86; витамины С, группы В, РР, каротин. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено со­держанием Сахаров, витаминов и минеральных солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребитель­ской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом. По срокам созревания и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

Летние сорта яблок созревают в июле—августе и сохраняются 2—3 недели. Наиболее распространены следующие сорта яблок: Гру­шовка московская, Белый налив, Панировка, Астраханское белое и красное, Анис полосатый, Мельба.

Осенние сорта яблок потребительскую зрелость приобретают че­рез 10—20 дней после съема. Хранятся осенние яблоки до декабря.

Зимние сорта яблок достигают потребительской зрелости в про­цессе хранения и могут сохраняться несколько месяцев, а отдель­ные сорта —до весны.

Требования к качеству яблок. В нашей стране действуют два стан­дарта на яблоки свежие: ранних сроков созревания и поздних.

Груши. Выращивают груши в южных районах и в средней полосе России. Груши значительно нежнее яблок, хуже хранятся, по сравне­нию с яблоками содержат меньше кислот и больше сахара. Употреб­ляют груши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние.

К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др. Созревают эти сорта в июле-августе и сохраняются до трех недель.

Осенние сорта груш созревают в конце августа в начале сентября. К ним относятся: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес.

Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября — октябре, а потребительская зрелость у них наступает только после 4—6 мес. хранения. К ним относятся: Бере зимняя Мичурина, Вильяме зимний (Кюре), Деканка зимняя, Сен-Жермен, Бере Арданпон.

Айва. Выращивают айву в южной зоне нашей страны. Плоды крупные напоминают яблоки или груши. Мякоть плодов плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы готовят варенье, компоты, желе, цукаты, мармелад.

По качеству плоды айвы делят на 1 и 2-й товарные сорта.

Мушмула имеет округлые костянковидные плоды, сочные, аро­матные, массой до 80 г. Они содержат сахара, яблочную кислоту, витамин С, употребляют их сырыми и солеными, перерабатывают на кондитерские изделия.

Рябина имеет мелкие плоды (размером с вишню), круглые, иног­да граненой формы, находящиеся в щитовидных гроздьях, красно­го, желтого или черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса. Ее упот­ребляют в свежем виде, для варенья, повидла, морсов и др.

Болезни и повреждения семечковых плодов. Семечковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, паршой, сажистым гриб­ком. Физиологические заболевания (загар, побурение мякоти, увя­дание и др.) возникают при неправильном хранении. Наиболее рас­пространенными вредителями семечковых плодов являются плодо­жорка, долгоносик, щитовка.

Упаковка и хранение семечковых плодов. Упаковывают яблоки в ящики емкостью до 30 кг, груши — до 20, айву — до 35 кг.

Укладывают плоды в ящики прямыми рядами или в шахматном порядке, перестилая каждый ряд древесной стружкой. Наиболее цен­ные помологические сорта яблок и груш укладывают в ящики, обер­нув каждый плод в специальную бумагу. Хранят семечковые плоды при температуре 0—1 "С и относительной влажности воздуха 85—90%.

 

Вкусовые товары

Алкогольные напитки, Безалкогольные напитки, Чай, Кофе, Пряности и Приправы.

Основой является спирт, получают его в результате брожения, для чего используют различное сырье различного проихождения, а именно:

- с высоким содержанием углеводов (крахмал) зерновые культуры, картофель

когда спирт получили его подвергают разовой очистке и из него готовят алкогольные напитки:

- водка - соотношение спирта и умягченной воды, плюс ароматизаторы

- вина виногладные - основной компонент виноград с ВысокиМ содержанием сахара. Виноградные вины делятся на сотртовые и купажные. СоРт - когда используется только один вид, а купажные - несоклько сортов винограда. РАзличают по сроку выдержки, есть вино которое не выдерживают после брожения, а сразу рразливают и реализуют - ординарнОе. и вино которое подвержено выдержки в течении 3 лет - марочное, и если после этого его разливают в постребительскую тару и продолжают выдерживать - это коллекционное вино. РАзличают по способу брожения: если вино процесс бродения проходит до конца, когда все углеводы сброжены и появился спирт и побочные продукты брожения - сухие вина, а если процесс прожеия прошел не до конца - полусухие вина, или если в эти вина добавляется сахарный сироп - полусухие и полусладкие, чтобы вино получилось совсем сладким,, нужно добавить в сухое вино сироп, если добавить еще спирт - будЕт прекленное. Цвета:- белые, - розовые, - красные.

Также есть плодово-Ягодные вина.

Для получения кагора его перед брожением нагревают.

Игристые вина: когда их насыщают углекислотой. Этл происходит или естесственным или искусственым путем.

Ликеро-водочные изделия:- по содержанию спирта- по содержанию сахара

Ликеры, пунши, бальзамы (60°), настои (15°)

Безалкогольные напитки

газированные воды,- по степени насыщения углекислотой (сильно, средне и малогазированые),- минеральные воды (натуральные и искусственные) (лечебные, столовые)

биологическая ценность: минеральные вещества, витамины)

безопасность: могут содержать вещества которые могут вызывать те или иные последствия.

Чай - это чайные кусты, которые сначала растут 5 лет, и потом собирают с него листья. Чайные верхние три листика или два с почкой - высший сорт, самый качественный чай, а. Более низкие листы дают более низкое качества.

виды:- Красный- черный- белый- зеленый

Все виды чая зависят какой ферментации были подвержены листья чая.

процесс подготовки:- Завяливание чайного листа- скручивание- механическая обработка с выделением клеточного Сока и начинают активизироваться ферменты и начинается ферментация чая. – подсушка

- расфасовка

хим состав: углеводы, минеральные вещества, витамины (водорастворимые), витамин С (В зеленом чае), дубильные вещества (придают терпкостИ чаю), вещества которые будут активизировать, повышать тонус-кофеин. Кофеин в чае по количеству превосходит содержаниЕ кофеина в чае, но в чае он находится в связанном состоянии и расщипляется постепенно, поэтому эффективность так быстро не ощущается, по сравнению с тонизирующими возможностями кофе, при этом продолжительность воздействия больше, чем у кофе.

Кофе:- по происхождению - сорт дерева: арабика

Кофейный плод зеленый - его обжаривают и происходит процесс ферментации - и далее он идет в молотый или зерновой).

По хим составу: кофеин есть, и есть дубильные вещества (танин) придает терпкость.

Приправы и пряности семена, корни, кора, листья, цветы.

Пряности: выраженные ароматические свойства которые стимулиют наши вкусовые ощущения, увеличивается количество слюны и способствуют более быстрому пищеварению.

Приправы: соль- где добываем (море, соленые озера)- как измельчают- обогащение (йод)

уксус - сырье разное, но все сводится к уксусно-кислому брожению. Можно его получить из винных материалов. Яблочный, плесневые грибы (аспиргилиус)

 

12. Основа – зерно. Подразд.по видам: хлебные злаки, бобовые, гречишные.- по строению- по сортам (ботаническим)

как формируется ассортимент зерна:

пример - рис: цвет, размер, происхождение

какие продукты получают из переработки зерна:- крупа

по виду исходного сырья (кукуруза, овес, пшено)

по способу обработки поверхности зерна (полированная, шлифованная)

по термической обработке сырья

по степени измельчения (полтавская крупа из Пшеницы и подразделяется на номера в зависимости от измельченности зерна (от крупного к мелкому 01,02...06), артек (мельче 00.1), манная крупа (делится на марки, в зависимости какая исходная была использованна пшениЦа, марки пшеницы М, МТ, Т)

по качеству и делится на сорта- мука - раздробленное зерно

по виду исходного сырья

по назначению хлебопекарная кондитерская

Для макаронных изделий

по качеству (мука делится на сорта. Сорт муки зависит от качества помола). - макаронные изделия

по виду сходного сырья

по форме и размеру (нитевидные(спагетти, вермишель), ленточные(лапша), трубные (Макароны, Рожки, перья).

по сортам (макароны: мука высшего сорта, то они будут иметь цвет сВетло желтый и стекловидные)

- хлебобулочные изделия - самые популярные из пшеничной или рженной муки, или смеси

по рецептуре (столичный, подмосковНый, нарезной и тп)

по сортам (ил муки высшего сорта)

по наполнителям

Особенности химического состава и пищевой ценности зерновых

- он растительного происхождения и его состав зависит от места произростания, от условий произростания, также зависит от использования удобрения и подкормок. Содержание влаги в нем порядка 15%, а остальное все сухие вещества. 85% от всех сухих веществ составляет крахмал. В зерно входит белок, большая его часть не полнноценный белок (может и сожержаться все 8 аминокислот, но их очень мало), однако в сое и гречихе белок полноценный. В зерне содержится полноценный жир, и его содержание везде разное, высокое его содержание в кукурузе. минеральные вещества - содержатся только в поверхности оболочки зерна-отруби. Витамины - преобладают витамины группы В,РР, витамин А определяет окраску зерна, D,E(в гречке). клетчатка - углевод!

Пищевая ценность:

Биологическая (гречка, рис, овсянка содержат полноценный белок)

Энергетическая

Усвояемость - зависит от углевода - клетчатки. Каши, тесто и тп

Безопасность - зависит в какой области произрастало зерно и в каких условиях, избыток пестицидов и гербицидов.

Доброкачественность - условия произрастания (подвергнуто градом или морозами),, процесс дыхания зерна, процесс самонагревания и самовозгарания, когда зерно хранят в больших объемах и неправильных условиях, процесс брожения, процесс плесневения

 

факторы форМрующие качества с точки зрения технологии:

переработка зерна:

- от снятия цветочной оболочки (обРуживание) зависит качества продукта

- пропаривание - подготовка для ускоренной готовки зерна

приготовка макаронных изделий

- сушка

13. Кондитерские изделияК мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. В зависимости от рецептуры и способа производства их подраз­деляют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряни­ки, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Мучные и кондитерские изделия, особенности химиЧеского состава и пищевой ценности

хим состав зависит от того, что входит в состав рецептуры.

Для мучных изделий используется преимущественно Пшеничная мука и качество продукта зависит от сорта муки.

Жиры - растительного или животного происхождения

углеводы - сахароза

наполнители - орехи, фруктово-ягодные

Влага - 15%

Белка немного (яйца и молочка)

Преобладают углеводы (в основном крахмал)

Пищевая ценность

Биологическая ценность не высокая

Усвояемость - высокая до 98%

Энергетическая ценность - от калорийности зависит

По безопасности - в зависимости от сырья, в основной части зависит от муки.

Доброкачественность - влага, плеСень.

Виды печенья:

-сахарное -

Приготовление теста: замешивают тесто при температуре 20-25 градусов в течение 20-25 минут

Обрабатывают тесто однократо, прокатывая его через вальцы (скалка) для равномерно но распределения компонентов

Формование теста: тесто формуют прокатывая через вальцы, на которых нанесена форма, а внутри формы Мб рисунок и надпись

Особенности печения: сахарное печение на выходе имеет рассыпчатую структуру

-затяжное

Приготовлением теста: замешиваем тесто РТ температуре 40-50 градусов, 40-50 минут

Обрабатывают тесто многократно, прокатывая через вальцы

Формирование теста: в связи с тем, чо тесто очень упругое формуют печение методом штампа. Одновременно происходит проклалывает поверхность и наносит надпись

особенности печения: на выходе имеет слоистую структуру -сдобное

Сахаристые кондитерские изделия

получаем большинство сахаристых кондитерских изделий на основе сахарного сиропа.

Карамель. Получают путем вываривания сахарного сиропа с добавлением патоки. Патоку добавляют чтобы не было кристализации сахара.

Хим состав - составе углеводы, плюс вспомогательные компоненты.

Биологическая ценность - зависит от состава

Энергетическая ценность - в зависимости от количества

Усвояемость - высокая

Безопасность - в зависимости от наполниетелей и от сырья

Доброкачественность -

Факторы форрующие качества: подгорание сахара, мало патоки

 

Фруктово-ягодные изделия (джем, павидло, варенье, конфитюр, мармелад, зефир, пастила (стабилизированная пена))

 

Молочные товары

1. Питьевое молоко

- вид молока (вид животного)

- технология переработки (восстановленное, нормализованное, способ обработки (пастеризация, ниже 100 гр, стерелизация, выше 100 гр))

Принцип Формирования ассортимента:

- содержание жира

- добавки (витамины, какао)

Хим состав: 80% воды, 20% сухих веществ

- Белки:

1. Казеин - сложный белок, в состав которого помимо аминокислот входит остаток фосфорной кислоты соединенный с кальцием. Также он термоустойчив.

2. Глобулин - простой белок, состоящий из аминокислот

3. Альбумин - простой белок, состоящий из аминокислот

Все белки молока полноценные и незаменимые.

- молочный сахар (лактоза) - сахар состоящий из простых углеводов. По аналогии существует сахароза, но лактоза почти не сладкая.

- молочный жир - состоит из низкомолекулярных кислот и легкоусвояемых, т.к. Имеют высокую растворимость. (Эмульсия) Жир в молоке существует в виде малейших капелек, которые имеют свою оболочку, что помогает им не слипаться.

- минеральные вещества - высокое содержание кальция, фосфор, калиЙ, натрий, железо. Почти вся таблица менделеева. Са:Р=1:1

- витамины: водорастворимые в значительном количестве, жирорастворимые (преобладает витамин А в виде каротина). Гормоны. Вещества определяющие имунные свойства.

- фактор формирующие качества:

Требования:

1. Молоко должно быть получено оттздорового животного

2. Если животное болело, то в молоке не должно оставаться леКарств

3. Никакого "левого" привкуса и запаха

4. Чем выше температура пастеризации, тем короче период воздействия этой температуры.

Продукты переработки молока

Молочные консервы (удаляем влагу из молока):

1. Концентрированное молоко

2. Сгущенное молоко (по жирности и наполнителям формируется ассортимент)

3. Сухое молоко - основной показатель это степень растворимости, по которой и определяется вид и качества: вальцовая и распылительная виды сушек молока.

Кисло-молочные товары

- жидкие, белковые

Жидкие (напитки) кисло-молочные продукты:

- простое брожение,смешанное брожение

Процесс брожения - молочный сахар (лактоза) сбраживается под действием кисло-молочных бактерий до образования молочной кислоты и углекислого газа (СО2) - простое брожение. (простокваша, варенец, йогурты)

Молочный сахар сбраживается молочно-кислыми бактериями и дрожжами до образования молочной кислоты и спирта. (кефир, кумыс)

Лечебные свойства: в процессе брожения образуются вещества, которые обладают бактерицидными свойствами (могут бороться с бактериями) кумыс хорошо борется с туберкулезной палочкой.

Молочный сахар

Факторы формирующие качества:

спомобы получения напитков: термостатный и резервуарный.

Белковые: Творог и творожные изделия

В молоко вносят молочно-кислые закваски и сычужный фермент(способствует более полному свертыванию молока).

Сливочное Масло:

сначала получаем сливки, с помощью сепаратора, а после уже:

- методов взбивания - разрушить оболочку вокруг жировых шариков

- методом преобразования высокожирных сливок

Сливки берут равносодержащей жирности как у масла.

Пищевая ценность масла: не содержит незаменимые жирные кислоты

Сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое виды масла (все зависит от сливок)

Сметана - сквашенные сливки.

Мороженное

Закаленное и мягкое

От рецептуры

От содержания жира в рецептур

- молочно-сливочный пломбир

- сливочное

- пломбир (самый жирный)

Известно, что молоко очень подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения.В наше время, когда в крупных населенных пуцктах развито только промышленное производство и отсутствует животноводство, проблема доставки и сохранности молока стоит особенно остро.Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго.И даже несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения.Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.

 

Мясные товары

Мясо - получают от убойных животных, крупный рогатый скот, мелкорогатый скот, мясо птицы, мясо кроликов.

Мясные товары

- мясо

- продукты переработки мяса

мясные полуфабрикаты

колбасные изделия

мясные копченности

КлассифиКатц я мяса:

крупный рогатый скот который предназначени делится как: молочный, мясо-молочного, мясной. Животные делятся по полу, возрасту и упитанности (содержание корма).

Мясо состоит из различных тканей: мышечная ткань, соединительная ткань (собственно-соединительную (пленки, сухожилия), хрящевую, костную, жировую, кровь и лимфы).

Мышечная ткань формируется в процессе роста животного, формируется мускул. Каждый мускул обтянут тонкой оболочкой и соединительной тканью и сухожильная ткань и присоединяется к костной ткани. Пока животное молодое в его тузе больше хрящевой ткани. В процессе роста хрящевая ткань минерализуется (наполняется кальцием и фосфором) и превращается в костную.

Жировая ткань формируется как в подкожной клечатуе, так и на внутренних органах. Окружает жировая ткань печень, почки, сердце, кишечник. По своей структуре подкожная и жировая ткань на органах рахная, вторая более легко плавится.

Особенности хим состава будет зависеть от вида ткани, и лучшая - мышечная, т.к. она содержит все 8 незаменимых аминокислот. Остальные ткани неполноценные, т.к. Они содержат неполноценный белок.

В жировых тканях содержатся жирорастворимые витамины, а в мышечной водорастворимые витамины. Минеральные вещества содержатся в костной ткани.

В мясе животных могут присутствовать гормоны, потому что животных подкармливают для веса, роста, массы, м.б. лекарственные средства.

Подукты из мяса:

Мясные полуфабрикаты

они бывают натуральные (вырезка, антрикот) и рубленные (могут добавляться хлебные изделия, яйца).

при натуральном полуфабрикате

Обвалка - мышечную ткань отделяют от костной.

Жировка - удаляют жир, сухожилия, хрящики

Колбасные изделия:

отличаются по способу производства:

- вареные

- копченые (сыро и полу копченные)

РАзновидность вареных колбас зависят от сырья, поэтому они делятся на сорта.

Если используется сырье высшего сота - колбасы высшего сорта, первого класса - колбаса первого класса.

прОизводство колбасы:

- Обработка сырья: обвалка и жировка

- сырье измельчают в измельчителях с крупными решетками (первое грубоп измельчение). Эту смесь солят и оставляют на несколько часов для созревания. В этот период фарш становится клейким и способным хорошо удерживать влагу. Для того, чтобы колбаса не теряла цвет добавляют нитрит натрия.

- далее подвергают второму тонкому измельчению. При получении этого мелкого фарша в смесь добавляют лед, чтобы измельчительная машина не добавлялась.

- вводят крахмал для улучшения влагосвязывающей способности и улучшения структуры колбасы.

- после получения смеси ее формуют на специальных шприцевальных машинах. Когда колбасу формируют в батон ее закрывают или веревками (натуральная оболчка) или металлическими клипсами (синтетич оболочка). Батон заполняют не полностью, Потому что при обжарке (горячий водяной пар Сворачивает оболочку на поверхности фарша). Потом ее варят

высокопченная колбаса: колбасу оставляют на созревание под действием ферментации.

Свинину лучше всего использовать для изготовления колбас.

Копчение может быть под действием дыма и коптильной жидкости.

 

Мясные консервы:

- натуральный

-мясо-растительные (с наполнителями).

Делятся по сырью и отсюда зависит и химический состав. В консервах запррещено наличие соединительной ткани.

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

 

РЫбные товары.

Рыбные товары

- рыба

- продукты переработки рыбы

вяленая и сушеная рыба

соленые рыбные товары

маринованные рыбные товары

копченные

рыбные консервы

Классификация рыбы:

- оКеанические

- морская

- пресноводная

по образу жизни:

- проходные(живет в одной, а на нерест идет в другую)

- полупроходную (живет в море, а на нерест идет в ркеи)

стандарты:

- по длине и массе

методы консервирования:

- охлаждение

- заморозка (замораживают как контактным (с самим холодом рыба контактирует, где вылавливают в холодных местах, сольно-ледяная смесь), безконтактным (Камеры с -30,-50° холодом).

В рыбе есть разные виды ткани:

- костная

-жировая

- соединительная

- мышечная (септа)

виды продуктов



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-08-20 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: