Хлеб «Осенний» Хлеб «Скифский» Хлеб «Боспорский»
Хлеб из пшеничной муки
Хлеб формовой Хлеб с отрубями подовый Хлеб «Колосок» зерновой
Хлеб «Новинка» формовой Хлеб «Пшеничный» Хлеб «Семейный»
Хлеб «Тостерный»
Тема: Булочные изделия
Булочные изделия готовят из пшеничной муки простыми и улучшенными, крупно- и мелкоштучными. По составу они отличаются от пшеничного хлеба пониженной влажностью (27-32%), кислотностью, повышенным содержанием жиров, сахаров.
Простые булочные изделия. К ним относятся простые батоны (из муки 1-го и 2-го сортов, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые надрезы); Столичные батоны (из муки в/с, имеют удлиненную цилиндрическую форму, с неглубокими косыми надрезами); ситнички Московские (из муки в/с, имеют круглую форму) и др.
Улучшенные булочные изделия бывают следующих наименований: батоны Нарезные (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые надрезы); батоны Подмосковные (из муки высшего сорта, имеют продолговато-овальную форму, на поверхности два продольных надреза); Плетенки с маком (из муки высшего сорта, плетутся из трех жгутов теста, поверхность отделана маком); Халы (из муки 1-го сорта, плетутся из четырех жгутов теста); Городские булки (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму с гребешком, проходящим вдоль булки); булочки Столичные (из муки высшего и 1-го сорта, имеют круглую форму, иногда надрез по диаметру); сайки (из муки высшего сорта, на боковой поверхности отсутствует корка (слипы), так как их выпекают, плотно посадив на листы или в формы); рогалики (из муки высшего и 1-го сорта, представляют собой продолговатый слегка изогнутый рожок); булочная мелочь (из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением сахара и маргарина, поверхность обрабатывается яйцом, имеют форму розанчиков, подковок, гребешков, жаворонков и др.). К группе мелкоштучных улучшенных булочных изделий следует отнести также лепешки ржаные, вырабатываемые из 90% ржаной обойной муки и 10% пшеничкой муки 1-го сорта с добавлением химических разрыхлителей, сахара, жира и других сдабривающих веществ (масса одной лепешки - 100 г).
Сдобные хлебные изделия выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением большого количества сахара (10-25%), жира (7-13%), яиц (4-9%), а также варенья, повидла, изюма, крема. Подразделяются на изделия крупно- (хлебы) и мелкоштучные (булки),
Диетические хлебные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания людей, которым противопоказаны обычные хлебные изделия.
В зависимости от назначения они подразделяются на следующие виды:
- с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью;
- с пониженным содержанием углеводов: белково-отрубной, белковое пшеничный хлеб и молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка, ржаной диабетический хлеб - для получивших ожоговую травму, больных сахарным диабетом, ожирением, острым ревматизмом;
- с пониженным содержание белка: безбелковый бессолевой и безбелковый хлеб из пшеничного крахмала - для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;
- с повышенным содержанием пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности - рекомендуется при атониях кишечника (страдающим вялостью кишечника);
- с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы Геркулес - при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;
с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, дефиците йода.
Национальные виды хлеба - особая группа хлебобулочных изделий. Их производство и потребление традиционны для коренного населения разных государств. К ним относятся: лаваш (Армения, Грузия), чурек (Азербайджан), лепешки (Казахстан, Узбекистан), пита и др. Производят их из разных сортов пшеничной муки на жидких или прессованных дрожжах, а иногда на специальных заквасках. Тесто разделывают чаще всего в виде тонких лепешек, пластов, колец. Выпекают в специальных печах (торни, тандыры и др.) на галечном поду или прикрепляют к боковым стенкам либо своду пекарной камеры, в которой одновременно с выпечкой горит топливо.
Плюшка