Тема: Хлеб
План
1.Сырье
2.Производство
3.Виды и ассортимент
4.Качество
5.Дефекты
6.Хранение
1.Сырье. Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи (для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий) и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена тыквы и подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т. д
2. Производство хлеба состоит из подготовительного этапа - подготовка и дозирование сырья; основного - замес теста, его брожение, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки. Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэрации, растворение соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование сырья обеспечивает соблюдение установленной рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным и безопарным. Ржаной хлеб получают на закваске и заварным способом.
3. Виды и ассортимент:
По виду и сорту муки:
- Пшеничный
- Ржаной: формовой
- Ржано-пшеничный
4.Качество. Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоянию поверхности, цвету, а также по отсутствию дефектов корки. Форма должна быть правильной, соответствующей определенному сорту хлеба: у формового - со слегка выпуклой верхней коркой, без наплывов, не мятой; у подового - не расплывшейся, не плоской, не мятой, без выплывов и притисков (последние могут быть только у саек). Не допускается в реализацию мятые ли деформированные вследствие небрежного обращения изделия. Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без загрязнений, крупных трещин. Поверхность штучных и мелкоштучных изделий должна быть без пузырей, трещин, подрывов.
Цвет корки должен быть не бледным и равномерным. У пшеничного сортового хлеба - от золотисто-желтого до светло-коричневого, у хлеба ржаного и ржано-пшеничного - от светло - до темно-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Мякиш должен быть без комочков и следов непромеса, эластичным, свежим, не крошковатым.
5.Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость. Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш. Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах.
6. Хранение. Пшеничный – 24 часа; ржаной – 36 часов при t 15-20°, влажность 70-75%.
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки
