В реализацию допускается только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям ветеринарно-санитарного контроля, правильной первичной переработки и соответствующей упитанности.
Доброкачественность мяса на торговом предприятии определяют органолептически. О свежести его судят по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, а также по виду бульона при варке.
Признаками свежего мяса являются: корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши она красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, на фильтровальной бумаге не оставляют влажного пятна. Цвет - свойственный данному виду мяса. Консистенция на разрезе плотная, упругая; образующаяся ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, по цвету и консистенции должен соответствовать виду мяса. Сухожилия свежего мяса упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; бульон прозрачный, ароматный.
У мяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липкий, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону.
|
|
Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе такое мясо дряблое, ямка от надавливания пальцем не выравнивается. Запах кислый, затхлый или слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при надавливании мажется, свиной жир может быть покрыт незначительным количеством плесени, его запах - прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом.
Не допускается в реализацию мясо размороженное, а также замороженное более одного раза.
Туши должны поступать свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, повреждений тканей. Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, каждый вид мяса имеет определенный цвет. Мясной сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро выравнивается. Жир говядины твердый, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета.
|
|
Мороженое мясо имеет цвет охлажденного мяса., но более яркого оттенка. Консистенция мяса должна быть твердой, звук при постукивании твердым предметом — ясным. К дефектам мяса относятся загар, ослизнение, гниение, плесневение и т. д.
Источник:https://www.znaytovar.ru/s/Klassifikaciya-myasa.html
4.Классификация и ассортимент мяса домашней птицы
Классифицируют мясо сельскохозяйственной птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу и качеству обработки тушек, упитанности.
По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок; по возрасту - мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) птицы. 
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).
Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. 
Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские. 
Утки –
Индейки – 
Цесарки Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его.
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
|
|
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Мышечная ткань птицы более нежная и мягкая, так как мышечные волокна и первичные пучки более тонкие, меньше прослоены соединительной тканью. У птицы наиболее развиты грудные (филейные) мышцы, бедра и голени. У кур и индеек грудные мышцы белые.
Соединительной ткани в мясе птицы меньше, она более нежная и рыхлая.
Костная ткань также занимает меньший удельный вес (13- 16 % живой массы птицы), так как кости скелета тоньше, трубчатые кости заполнены воздухом.
Жировая ткань мягкая, по месту отложения преобладает подкожная (более 50%) и внутренняя. В мясе птицы «мраморность» отсутствует. Тушки обработанной птицы покрыты тонкой кожей от бело-розового до желтого цвета разных оттенков. Основа кожи - переплетающиеся коллагеновые волокна.
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием полноценных белков и легкоплавкого жира. Большое содержание биологически ценных белков, экстрактивных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, высокая усвояемость обусловливают и высокую пищевую ценность мяса птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.
Качество мяса птицы устанавливают по качеству обработки тушек, упитанности, степени свежести. Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть получены от здоровой птицы, свежими. Степень свежести определяют по органолептическим, химическим показателям и микроскопическому анализу.
Органолептические показатели свежести птицы - внешний вид и цвет: клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости; мышцы на разрезе; консистенция мышечной ткани; запах мяса; прозрачность и аромат бульона. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования.
Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре 0... -2 °С и относительной влажности воздуха 85- 95 % не более 5 сут. Мороженая птица должна храниться при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение сроков, которые установлены в зависимости от температуры, способа упаковки, вида и возраста птицы. Так, допустимый срок хранения птицы (в мес): при температуре -12 °С для кур, индеек и цесарок, не упакованных в пленку,- 5; цыплят, индюшат, гусей и уток - 4; гусят и утят - 3; а при температуре -25 °С и ниже - соответственно.12, 11 и 10.
На торговых предприятиях предельные сроки хранения охлажденной и мороженой птицы (в сут.): при температуре не выше 0-2°С -5, при 0-6° -3, при 6-8°С для охлажденной - 1, мороженой - до 2. Фасованную птицу хранят не более суток.
Мясо пернатой дичи. Заготовкой пернатой дичи как дополнительного источника мяса занимается потребительская кооперация.
По месту обитания дичь подразделяют на боровую (лесную)- глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.; степную - куропатки серые, перепела и др.; горную - куропатки горные и индейки горные; болотную - кулики, бекасы и др.; водоплавающую - гуси, утки. Заготавливают пернатую дичь с наступлением морозов, а упитанную - в октябре-ноябре. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи, остальные виды дичи можно перевозить на дальние расстояния. ^ Мясо дичи содержит много белка (22-25 %) и мало жира, поэтому относится к диетическим продуктам. Оно обычно имеет темный цвет, плотную консистенцию, специфические вкус (с горьковатым, смолистым и другими привкусами) и аромат; используется для приготовления вторых блюд и холодных закусок.
У добытых тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют (голову подвертывают под крыло, крылья прижимают к тушке, ножки вытягивают) и замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.
Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5, при температуре 0-6 °С - 3, при температуре не выше 8 °С (в ледниках) -2.
4.Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания
На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.
Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:
при температуре 0°С – 3 суток;
при температуре -3°С – 10 суток.
Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:
при температуре -8°С – 12 суток;
при температуре 0°С – 5 суток;
при температуре +6°С - 3 суток;
при температуре +8°С – 2 суток.
Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.
3.Закрепление нового материала. (мин.)
Вопросы для повторения:
1. Какие пищевые вещества, входящие в состав мяса, особенны для питания и почему?
2. Перечислите виды мяса, используемые в пище человеком.
3. Определите доброкачественность мяса и расскажите, как это делается.
4. Какие блюда можно приготовить из мяса, птицы?
5.
Домашнее задание.
Читать по конспекту. Подготовка реферата по теме: «Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы».