Дата 14.04
Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:
- быть хорошо обескровленными, чистыми;
не иметь:
- посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
- посторонних запахов;
- фекальных загрязнений;
- видимых кровяных сгустков;
- остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
- холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.
4.2.2 Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей виде.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.
Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
4.2.3 По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика тушек | ||||
| кур | цыплят | цыплят-бройлеров | |||
| 1-го сорта | 2-го сорта | 1-го сорта | 2-го сорта | ||
| Упитанность(состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) - нижний предел | Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине | Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах | Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота незначительные или отсутствуют | Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные | Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира |
| Запах | Свойственный свежему мясу данного вида птицы | ||||
| Цвет: | |||||
| мышечной ткани | От бледно-розового до розового | ||||
| кожи | Бледно-желтый с розовым оттенком или без него | ||||
| подкожного и внутреннего жира | Бледно-желтый или желтый | ||||
| Степень снятия оперения | Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера | ||||
| - | Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки | - | Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки | ||
| Состояние кожи | Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков | ||||
| Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | |
| Состояние костной системы | Костная система без переломов и деформаций. | ||||
| Киль грудной кости окостеневший | Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый | ||||
| Допускается незначительное искривление киля грудной кости | Допускается незначительное искривление киля грудной кости | - | Допускается незначительное искривление киля грудной кости |
4.2.4 Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки - 2-му, относят ко 2-му сорту.
4.2.5 Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4%.
4.2.6 Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки:
- цыплят;
- кур и цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;
- плохо обескровленные;
- с кровоподтеками;
- с наличием выраженных наминов, требующих удаления;
- с царапинами на спине;
- с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей;
- с искривлениями спины и грудной кости;
- с холодильными ожогами;
- имеющие темную пигментацию;
- замороженные более одного раза.
В зависимости от температуры мясо кроликов по термическому состоянию подразделяют:
• на охлажденное — парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от минус 1.5 X до плюс 4 *С в любой точке измерения;
- замороженное — мясо, подвзргнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 8 ®С в любой точке измерения.
4.3 В зависимости от массы остывшей тушки кроликов подразделяют:
• на тушки кролика с массой не менее 1.1 кг:
• тушки кролика-бройлера до 80-суточного возраста — от 0.8 до 1.6 кг.
4.4 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кроликов и кроликов-бройлеров вырабатывают следующих видов н сортов:
• тушки кроликов первого и второго сорта:
• тушки кроликов-бройлеров первого и второго сорта.
5 Технические требования
5.1 Мясо кроликов должно соответствовать требованиям настоящего стандарта. [1), (2) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 Тушки и их части должен соответствовать следующим требованиям:
• быть целыми;
• быть обескровленными, чистыми.
5.2.2 Тушки и их части не должны иметь:
• посторонних включений (например, грязи, песка, металла);
- посторонних запахов;
• фекальных загрязнений;
- видимых кровоподтеков, требующих удаления;
• побитостей. требующих удаления;
• торчащих или сломанных костей;
• остатков кишечника, трахеи, пищевода, репродуктивных органов:
• холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи;
• остатков кожного и волосяюго покрова.
5.2.3 Разделку частей осуществляют с сохранением их целостности и товарного вида, без порезов мышечной ткани. Все поперечные разрубы делаются под прямым углом к поверхности тушки или части тушки, за исключением тех случаев, когда части должны быть разделаны по естественным линиям сращения.
5.2.4 Допускается выпускать потрошеные тушки с почками.
5.2.5 Тушки кроликов и кроликов-бройлеров вырабатывают в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
з
ГОСТ 27747—2016
Таблица 1 — Характеристика тушек
| Наименование ооша-тела | Характеристика тушек | |||
| кроликов | кроликов-бройлеров | |||
| 1-сосорта | 2-га сорта | 1-го сорта | 2-га сорта | |
| Упитанность (состояние мышечной ткани и наличие жировых отложений) — нижний предел | Мышцы развиты хорошо. Бедра выполнены хорошо, округлены Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости в виде утолщенных полос. Почки покрыты жиром до половины и более. Тушки должны быть хорошо обескровлены. без побитостей и кровоподтеков. остатков шкурки, вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости | Мышцы развиты удовлетворительно. Бодра подтянуты, плоские. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости незначительные. Допускается отсутствие жировых отложений. Допускаются поби-гость, кровоподтеки тушки, не требующие удаления | Мышцы развиты хорошо. Бедра выполнены хорошо, округлены. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительные. Остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать. Тушки должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков. вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости | Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты, плоские. Остистые отростки спинных позвонков слепса выступают. Допускается отсутствие жировых отложений. Допускаются по-битость, кровоподтеки тушки, не требующие удаления |
| Запах | Свойственный свежему мясу кроликов | |||
| Цвет: • мышечной ткани; • подкожного и внутреннего жира | От бледно-розового до розового Белый или бледно-желтый | |||
| Состояние тушки | Допускается срывы полосы жира на спине, не 1ревышаю-щио 1/3 длины тушки | Допускаются срывы полосы жира на спине, не превышающие 1/3 длины тушки | ||
| Состояние костной системы | Костная система без переломов и деформаций |