Тема 4: Основные технико-экономические показатели деятельности предприятия общественного питания.
1.Товарооборот и производственная программа предприятий общественного питания (С.Б. Жабина, стр. 93-95).
2.Методы планирования товарооборота (С.Б. Жабина, стр. 100-105).
3.Товарные запасы и показатели эффективности их использования.
4.Основные фонды: понятие, классификация, показатели эффективности использования (С.Б. Жабина, стр. 47-54).
5.Оборотные фонды: сущность, состав и структура (С.Б. Жабина, стр.55-57).
6.Издержки производства и обращения: сущность, классификация, факторы, влияющие на уровень издержек (С.Б. Жабина, стр.58-69).
Товарооборот и производственная программа предприятий общественного питания (С.Б. Жабина, стр. 93-95).
Предприятия общественного питания входят в систему торговли и важнейшим показателем качества их деятельности является товарооборот.
Товарооборот предприятия общественного питания – это выручка от реализации продукции предприятия общественного питания.
Товарооборот предприятия общественного питания выражает экономические отношения, которые возникают при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания, и состоит из двух основных частей:
1.реализации продукции собственного производства;
2.продажи покупных товаров.
Валовой товарооборот – это основной показатель деятельности предприятия общественного питания, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.
В зависимости от того, кому проданы товары, валовой товарооборот подразделяется на:
1 .Оптовый товарооборот – это продажа готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями общественного питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи.
2. Розничный товарооборот – это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты.
Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства.
В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на:
1. обеденную;
2. прочую.
К обеденной продукции относят первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски.
В прочую продукцию включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, напитки собственной выработки.
Покупные товары – это товары, приобретаемые предприятием питания со стороны и продаваемые потребителям без обработки (хлеб, молоко, табачные изделия и др.)
Товарооборот предприятия общественного питания зависит от размера предприятия, числа мест в торговом зале, оборачиваемости мест, производственной мощности кухни, ее фактического использования и уровня цен.
Предприятия общественного питания ежемесячно представляют в органы государственной статистики отчет о товарообороте по форме № 1-торг.
Производственная программа предприятия общественного питания (план производства и реализации продукции) – это комплексное задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей предприятия общественного питания.
Производственная программа – ведущий раздел бизнес-плана предприятия общественного питания.
Этапы составления производственной программы:
1.Определяется номенклатура и ассортимент выпускаемой продукции, объем поставок в натуральном и стоимостном выражении согласно заключенным договорам.
Номенклатура продукции – это перечень наименований изделий, по которым в дальнейшем будут устанавливаться задания по производству.
Ассортимент продукции – это разновидность этих изделий по видам, сортам, типам в разрезе номенклатуры.
2.Определяется объем производства каждого изделия в натуральном и стоимостном выражении.
3.Объем производства по отдельным видам продукции обосновывается расчетами производственных мощностей.
4.Исходя из натуральных объемов производства и поставок, рассчитываются стоимостные показатели: товарная, реализованная; валовая и чистая продукция.
5.Составляется график отгрузки продукции.
6.Производственная программа распределяется по основным подразделениям предприятия.
В производственной программе прописываются показатели в натуральном и стоимостном выражении.
Производственная программа составляется на месяц, квартал, год.
2.Методы планирования товарооборота (С.Б. Жабина, стр. 100-105).
План валового товарооборота предприятия общественного питания складывается из плана оборота по оптовому отпуску продукции и плана розничного товарооборота.
Планирование оптового оборота:
- осуществляется на предприятиях общественного питания, в составе которых есть заготовочные, кондитерские или мучные цеха;
- при разработке плана оптового оборота цехов учитывают: производственную мощность цехов, данные о договорах на поставку полуфабрикатов, кондитерских или мучных изделий, данные о перспективах реализации изделий и заключении новых договоров.
Планирование розничного товарооборота:
- в зависимости от поставленных целей, контингента потребителей, степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться следующие методы планирования розничного товарооборота:
1. метод планирования розничного товарооборота на основе ожидаемого выполнения плана и сопоставимой базы товарооборота на планируемый период с учетом тенденций его развития:
- используется при планированиитоварооборота в текущем году за 2-3 месяца до его окончания;
- рассчитывают ожидаемое выполнение плана товарооборота и выпуска продукции на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшиеся 3 месяца;
- после подсчета ожидаемого выполнения плана товарооборота за текущий год определяют сопоставимую базу; она представляет собой форму ожидаемого выполнения плана на планируемый год с учетом всех изменений условий работы предприятия, которые произойдут в планируемом периоде (введение в строй новых мест реализации, закрытие на ремонт или открытие после него, увеличение числа мест, изменение форм обслуживания, изменение режима работы предприятия);
2. метод планирования розничного товарооборота на основе потребности в финансовых ресурсах (целевой прибыли):
- план товарооборота должен обеспечивать покрытие издержек производства и издержек обращения, а также получение определенного уровня прибыли;
- при использовании данного метода привлекаются следующие данные: информация об издержках производства и обращения на планируемый период; уровень наценки на собственную продукцию и покупные товары, об ожидаемом уровне прибыли;
- технология расчетов включает три этапа: на первом этапе определяется величина целевой прибыли в планируемом периоде; на втором этапе целевую прибыль соотносят с возможностями ее получения; на третьем этапе вносят соответствующие корректировки по расчетам целевой прибыли, розничного товарооборота, издержек производства и обращения, торговых наценок и других показателей хозяйственно-финансовой деятельности предприятия на планируемый период;
3. метод планирования розничного товарооборота на основе численности потребителей:
- применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей;
- рассчитывается средняя цена одной покупки в отчетном периоде и число потребителей в планируемом периоде;
4. балансовый метод прогнозирования розничного товарооборота:
- основан на данных продуктового баланса и действует в случае, если на предприятии составлен план поступления товаров и сырья и осуществляется нормирование товарных запасов;
5. метод экономико-математического моделирования:
- основан на выявлении математической зависимости между динамикой товарооборота и факторами, влияющими на его объем;
6. эскпертный метод прогнозирования розничного товарооборота:
- на предприятии создается экспертная группа из представителей руководящего звена (не менее 5 человек); каждый из них предлагает свой вариант плана товарооборота на планируемый период, который оценивается методом обсуждения.