На производство натуральных полуфабрикатов направляем 10000 кг в смену мяса на костях. На выработку натуральных полуфабрикатов из говядины и свинины направляем по 5000 кг мяса на костях.
| № п/п | Наименование полуфабриката | Нормы выхода сырья, % | Расход сырья за смену, кг/смену | Итого сырья за смену, кг | Направление | ||
| 1 категор. | 2 категор. | 1 категор. | 2 категор. | ||||
| Длиннейшая мышца спины: | Антрекот, поджарка | ||||||
| спинная часть | 1,6 | 1,3 | |||||
| поясничная часть | 1,3 | 1,2 | |||||
| Тазобедренная часть: | Бифштекс с насечной, зразы, поджарка; говядина духовая, азу | ||||||
| верхний кусок | 2,2 | 1,7 | |||||
| внутренний кусок | 4,5 | 4,2 | |||||
| боковой кусок | 4,1 | 3,5 | |||||
| Лопаточная часть: | |||||||
Расчет крупнокусковых полуфабрикатов из свинины сводим в таблицу 2.
| № п/п | Наименование полуфабриката | Нормы выхода сырья, % | Расход сырья за смену, кг/смену | Итого сырья за смену, кг | Направление | ||
| мясная | жирная | мясная | жирная | ||||
| Корейка | 9,2 | 8,7 | Котлета натуральная, эскалоп и т.д | ||||
| Тазобедренная часть | 16,1 | Шницель, мясо для шашлыка | |||||
| Шейно-лопаточная часть | 5,5 | 4,7 | Свинина духовая, панированные п/ф | ||||
| Итого: | 30,7 | 29,5 | |||||
| Котлетное мясо | 24,9 | 24,1 | Рубленые п/ф | ||||
| Шпик и обрезки шпика | 8,1 | 17,4 | Рубленые п/ф | ||||
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | |||||
| Всего: | 63,9 | 71,2 |
Расчет порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины сводим в таблицу 3.
| Тазобедренная часть | Длиннейшая мышца (спинная и поясничная) | |||||
| верхний и внутренний куски | боковой и наружный куски | |||||
| Полуфабрикаты | Норма выхода, % | Масса, кг | Норма выхода, % | Масса, кг | Норма выхода, % | Масса, кг |
| Бифштекс с насечкой | - | - | ||||
| Антрекот | 335,5 | |||||
| Зразы | - | 506,3 | - | |||
| Поджарка | - | |||||
| Азу | - | 103,7 | - | |||
| Итого: | 457,5 | |||||
| Котлетное мясо | - | - | - | 298,9 | ||
| Потери | 0,5 | 1,62 | 0,5 | 2,51 | 0,5 | 0,7 |
| Всего: | 756,4 |
Расчет порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины сводим в таблицу 4.
| Корейка | Тазобедренная часть | Лопаточная часть | Шейно-подлопаточная часть | ||||||
| Полуфабрикаты | Норма выхода, % | Масса, кг | Норма выхода, % | Масса, кг | Норма выхода, % | Масса, кг | Норма выхода, % | Масса, кг | |
| Котлета натуральная | 712,5 | - | - | - | |||||
| Шницель | 237,5 | - | - | - | |||||
| Свинина духовая | - | - | - | ||||||
| Мясо для шашлыка | - | - | |||||||
| Потери | 0,5 | 2,26 | 0,5 | 4,01 | 0,5 | 1,69 | 0,5 | 0,83 | |
| Всего: | 947,74 | 425,99 | 1218,31 | 609,17 |
Расчет количества порций натуральных полуфабрикатов.
Крупнокусковые полуфабрикаты расфасовывают по 1-1,5 кг в специальные лотки. Порционные полуфабрикаты вырабатываются с учетом массы 1 порции – 125г и упаковываются в лотки. Мелкокусковые полуфабрикаты расфасовывают по 500г в специальные лотки. Также рассчитывается доля пищевых добавок на каждую порцию. В производстве были сипользованы следующие пищевые добавки:
- Фосфат Мифос (рН 10) с дозировкой 0,3% к массе сырья;
- Каррагинаны ЛЕМИКС 73 с дозировкой 0,3% к массе сырья для производства реструктурированных мясных продуктов из свинины, говядины;
- Соевый белок Тетекс ТН-1 (хлопья 1-5 мм) в пропорции 1:3 для полуфабрикатов.
Расчет количества порций и долю пищевых добавок сводим в таблицу 5.
| Наименование полуфабрикатов | Масса сырья, кг | Масса одной порции, кг | Количество порций | Фосфаты (0,3%) | Каррагинаны (0,3%) | Соевый белок (1:3) |
| Порционные: | ||||||
| Бифштекс с насечкой | 0,125 | 0,0425 | 0,0375 | 0,04167 | ||
| Антрекот | 335,5 | 0,125 | 0,0425 | 0,0375 | 0,04167 | |
| Зразы | 506,3 | 0,125 | 0,0425 | 0,0375 | 0,04167 | |
| Котлета натуральная | 712,5 | 0,125 | 0,0425 | 0,0375 | 0,04167 | |
| Шницель | 237,5 | 0,125 | 0,0425 | 0,0375 | 0,04167 | |
| Свинина духовая | 0,125 | 0,0425 | 0,0375 | 0,04167 | ||
| Мелкокусковые: | ||||||
| Поджарка | 0,5 | 0,17 | 0,15 | 0,16667 | ||
| Азу | 103,7 | 0,5 | 0,17 | 0,15 | 0,16667 | |
| Мясо для шашлыка | 0,5 | 0,17 | 0,15 | 0,16667 |
Таким образом, в каждой порции есть доля пищевых добавок. Если рассчитать процентные содержание каждой пищевой добавки, то получится, что каждая порция на 30% состоит из каррагинанов, 33% соевого белка и 34% фосфатов. Таким образом, мяса в мясных продуктах очень мало, что выгодно предприятию и обратно для потребителя.
Заключение
Уже сложно представить какой-либо продукт без пищевых добавок. На рынке осталось очень мало действительно натуральных продуктов, которые стоят достаточно дорого. Все дело в том, что пищевые добавки помогают производителю продукта сделать свой товар более привлекательным, они влияют на вкус, аромат и консистенцию продукта, предотвращают изменение цвета, продлевают срок хранения продукта. Важно знать, что они не предназначены для употребления в пищу в чистом виде, вводят в продукт во время технологического процесса. В настоящее время существует около пятисот пищевых добавок, применяемых в различных странах.
При производстве сарделек, сосисок, колбас (полукопченых, вареных) и копченостей широко применяют каррагинаны, которые повышают выход готовых продуктов, улучшают структурно-механические характеристики продукта. Пищевые фосфаты также широко применяют в мясоперерабатывающей промышленности. Они повышают выход продукции, обладают антиокислительными свойствами, улучшают консистенцию продукта. Их применяют при изготовлении ветчинных изделий из свинины, говядины, паштетов, различных колбас продуктов из птицы, баранины и так далее.
Соответственно, для переработчиков важной задачей станет поиск новых технологических решений, связанных с переработкой мяса, и внедрение на предприятиях современных подходов по использованию пищевых ингредиентов. Разрабатываемые продукты должны не только удовлетворять потребителя сбалансированным составом с точки зрения пищевой ценности, но и соответствовать по органолептическим показателям традиционным продуктам из мяса птицы. Решение поставленной задачи связано во многом с применением разнообразных пищевых добавок, позволяющих создавать новые пищевые продукты прогнозируемого и гарантированного качества, отвечающие современным медикобиологическим рекомендациям, при одновременном снижении их стоимости.
В работе было дано определение пищевым добавкам, рассмотрены их основные виды при мясопереработке. Во второй главе был разработан проект мясоперерабатывающего завода по производству полуфабрикатов мощностью 10 тонн. В ходе расчетов было выявлено, что полуфабрикаты практически полностью состоят из добавок. С стороны предприятия, производить таким образом очень выгодно, особенно если учесть тот факт, что соевый белок используется в пропорции 1:3 к массе продукта. Но с другой стороны, нельзя сказать, что потребитель также выигрывает. Хотя эти добавки одобрены и не несут вреда, все же хотелось бы, чтобы в бифштексах, шашлыке, котлетах и прочих полуфабрикатах было больше натурального мяса. И, наконец, также важно заметить, что недобросовестные производители с помощью добавок маскируют несвежее сырье.
И хотя существуют контролирующие органы, нельзя быть уверенным, что вы не столкнетесь с подобным прецедентом, поскольку многие поставщики и сами производители скрывают условия хранения товара, неверно указывают подлинный состав продукта и так далее.
Библиография
1. Поставщики натуральных колбасных оболочек, соевых продуктов предприятиям мясопереработки / под ред. Маревой Е.А. – СПб, 2008.
2. Новые виды каррагинанов марки «Лемикс» / под ред. Кленова Р.А. – М., 2007.
3. Шипулин В.И. и др. Исследование функционально-технологических свойств каррагинана для его использования в композиции с мясным сырьем с низким Рн. Сборник научных трудов СевКавГТУ. – М., 2007.