1. Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности мяса, методы их определения.
2. Основные физико-химические свойства мяса ((цвет, вкус, аромат, нежность, сочность, влагоудерживающая способность и др.). Комплексная оценка качества мяса. Влияние породы, пола, возраста, упитанности, здоровья животных, кормления, условий содержания, качества кормов, условий транспортировки, предубойной выдержки, первичной переработки, хранения, реализации и наличия посторонних веществ (пестицидов, антибиотиков и др. химических веществ)).
3. Транспортировка, приемка и предубойное содержание животных и птицы на предприятиях мясной промышленности.
4. Сущность послеубойных изменений в мясе. (Созревание мяса. Последовательность развития ферментативных процессов и их значение. Факторы, влияющие на процесс созревания и его ветеринарно-санитарное значение. Признаки созревания мяса).
5. Нежелательные изменения в мясе при хранении: загар, ослизнение, плесневение, покраснение, свечение и др.(Причины, условия возникновения, мероприятия по их предупреждению и санитарная оценка мяса. Сущность и факторы, способствующие его возникновению. Методы определения свежести мяса. Мероприятия в местах хранения мяса по предупреждению нежелательных изменений в мясе. Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов).
6. Методы консервирования мяса, их обоснование и значение. (Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное) и ей значение в производстве и при хранении мясопродуктов).
7. Консервирование мяса низкой температурой.(Источники получения холода. Типы и устройство холодильников. Принципы машинного получения холода. Режим хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменения в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и другие)).
8. Консервирование посолом. Сущность, способы и их оценка. (Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов. Изменения в мясе при посоле. Организация посола мяса в хозяйствах. Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяление, высушивание, сублимационная сушка мяса)).
9. Общие сведения о составе и свойствах крови. (Стабилизация, дефибри-нирование и сепарирование крови. Консервирование крови и ее компонентов, их хранение. Переработка крови).
10. Классификация субпродуктов, их пищевая ценность и хранение. Обработка мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов.
11. Понятие о кишечном комплекте. Характеристика кишок. (Технология обработки кишечного сырья. Оценка дефектов, консервирование и хранение кишечного сырья).
12. Сбор и первичная обработка эндокринного, ферментного и специального сырья, его хранение.
13. Классификация и характеристика шкур. Первичная обработка, консервирование и хранение шкур. (Переработка кератинсодержащего сырья (щетины, волоса, рогов, копыт и перо-пухового сырья). Технология производства жиров и кормовой муки).
14. Основы технологии производства и хранения колбасных и ветчинных изделий. (Целесообразность производства различного ассортимента колбасных и ветчинных изделий. Государственные стандарты на продукцию).
15. Сырье для колбасного производства. (Использование субпродуктов, крови, молочных продуктов, белковых добавок растительного происхождения (мука, концентрат, белковый изолят) и специй для производства колбасных изделий. Виды колбасных изделий, упаковочные и увязочные материалы).
16. Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях.
17. Товароведение мяса и мясных товаров. Ценообразование и взаиморасчеты.
18. Характеристика продуктов пчеловодства (воск, прополис, пчелиный яд, маточное молочко).
19. Химический состав и биологическая ценность яиц.
20. Транспортировка и хранение свежей рыбы.
21. Проведение посола различных рыб.
22. Изготовление балыков.
23. Холодное и горячее копчение рыб.
24. Переработка пищевых животных жиров.
25. Переработка шерсти, волоса, щетины, рогов и копыт.
26. Сублимационная сушка и ультрафиолетовое облучение мяса.
6 Рекомендуемая литература
Основная литература:
1. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства [Электронный ресурс]/ Г.С.Шарафутдинов, Ф.С. Сибагатуллин, Н.А.Балакирев, Р.Р. Шайдуллин, А.С.Шувариков, Р. Ш.Аскаров, Э.А.Шарафутдинова.- М.: Лань, 2012.- 621 с.: ил.- режим доступа: https://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_cid=25&pl1_id=3819
2. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: учеб. пособие для вузов по направлению подгот. 111100 - "Зоотехния" (квалификация (степень) - "бакалавр"): допущено Учеб.-метод. об-нием/ Г. С. Шарафутдинов [и др.].- СПб.: Лань, 2012. - 621 с.
3. Пронин, В. В. Технология первичной переработки продуктов животноводства [Электронный ресурс] / В. В. Пронин. – М.: Лань, 2013. – режим доступа: https://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_cid=25&pl1_id=5853
4. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: учеб. для бакаларов, обучающихся по направлению 110900 "Технология пр-ва и переработки с.-х. продукции": рек. Учеб.-метод. об-нием / В. И. Манжесов [и др.]; под ред. В. И. Манжесова.- СПб.: Троицкий мост, 2012.- 533 с.
Дополнительная литература:
1. Пронин, В. В. Технология первичной переработки продуктов животноводства [Текст]: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по направлению подгот. (спец.) 111100 - "Зоотехния" (квалификация (степень) "бакалавр"): допущено УМО / В. В. Пронин, С. П. Фисенко, И. А. Мазилкин. - СПб.: Лань, 2013. - 172 с.: ил.
Приложение 1
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ А.А. ЕЖЕВСКОГО
Факультет биотехнологии и ветеринарной медицины
Кафедра технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции и ветеринарно-санитарной экспертизы
Реферат
По дисциплине «Технология первичной переработки продуктов животноводства»