Перечень экзаменационных вопросов
профессионального цикла образовательной программы ускоренной подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
1. Значение блюд из круп в питании. Правила подготовки круп к варке. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству рассыпчатых каш.
2. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из макаронных изделий.
3. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству пасты.
4. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству изделий из вязких каш.
5. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из бобовых.
6. Пищевая ценность блюд и гарниров из овощей. Общие правила варки овощей. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству картофеля и капусты отварных, картофельного пюре.
7. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из припущенных и тушёных овощей.
8. Правила жарки овощей. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству жареных овощей.
9. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из протёртых овощей,
10. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству овощей, жареных во фритюре (крокетов картофельных, картофеля «фри», «пай», лука фри).
11. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из запечённых овощей.
12. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из фаршированных овощей
13. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из грибов.
14. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из сыра
15. Значение блюд из яиц в питании. Характеристика и подготовка сырья. Варка яиц. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству жареных блюд их яиц.
16. Значение блюд из яиц в питании. Характеристика и подготовка сырья. Варка яиц. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству запечённых блюд их яиц.
17. Значение блюд из творога в питании. Характеристика и подготовка сырья. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из творога.
18. Значение рыбных блюд в питании. Правила варки рыбы. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из рыбы отварной.
19. Способы жарки рыбы. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из рыбы жареной основным способом.
20. Способы жарки рыбы. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из рыбы жареной во фритюре.
21. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из морепродуктов
22. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы.
23. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из запечённой рыбы.
24. Правила варки мяса с учётом происходящих изменений. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из мяса отварного, сосисок, сарделек.
25. Правила жарки мяса крупным куском. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд.
26. Правила жарки мяса порционным натуральным куском. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд.
27. Правила жарки мяса порционным панированным куском. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд.
28. Правила жарки мяса мелким куском. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд.
29. Правила тушения мяса крупным куском. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству мяса тушёного, шпигованного.
30. Правила тушения мяса порционным куском. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд.
31. Правила тушения мяса мелким куском. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд.
32. Правила запекания мяса. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд.
33. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из субпродуктов
34. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из натуральной рубленой массы.
35. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из мясной котлетной массы.
36. Правила варки птицы. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству кур и цыплят отварных. Правила порционирования.
37. Правила жарки птицы. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству цыплят, кур жареных, утки (гуся) фаршированных, цыплят – табака. Правила порционирования.
38. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из филе птицы и дичи.
39. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из птицы, тушёной мелким куском.
40. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из котлетной и кнельной массы птицы, дичи.
41. Организация технологического процесса приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из теста с фаршами.
1. На предприятие общественного питания в летний период поступили яйца куриные. Вам необходимо приготовить из него блюдо «Омлет натуральный». Как вы обработаете яйца при наличии на предприятии 3-х гнездовой ванны? Как вы поступите при обнаружении недоброкачественного яйца? Можно ли предотвратить попадание недоброкачественного яйца в основную массу?
2. На предприятие общественного питания поступил творог 18% жирности. Для каких блюд вы используете поступивший творог? Как вы подготовите его к приготовлению блюд? Можно ли хранить блюда из творога (ответ пояснить)?
3. Вам предстоит приготовить крупеник. Но на предприятии общественного питания нет свежего яйца, есть только яичный порошок. Как определить количество яичного порошка для крупеника? Как подготовить яичный порошок для приготовления блюда?
4. Вам предстоит приготовить запеканку рисовую с изюмом. Как необходимо подготовить рисовую крупу? Какую консистенцию должна иметь рисовая каша для приготовления запеканки? Как вы подготовите противень для запеканки? С чем вы подадите запеканку рисовую с изюмом?
5. Приготовленные поваром макароны отварные оказались лопнувшими, плохо порционировались. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать макароны отварные?
6. Приготовленная поваром каша пшенная вязкая оказалась сероватого цвета, с горчинкой. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. Как вы подадите готовую кашу пшенную?
7. При жарке сырников из творога сырники расплываются, пригорают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Сырники из творога». Каково кулинарное использование данного блюда?
8. На предприятие общественного питания поступил меланж (быстрой заморозки). Вам предстоит использовать его для замеса теста для вареников. Как проверить замороженный меланж на доброкачественность? Как подготовить меланж к производству изделий из теста?
9. Вам предстоит приготовить лапшевник с творогом. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда?
10. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Вареники ленивые». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить отличительную особенность данного блюда от вареников с творогом. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
11. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Азу по-татарски». Посетитель удивлен и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления блюда. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
12. Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Пудинг рисовый». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?
13. Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Пельмени с мясным фаршем». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?
14. Вы работаете поваром, готовите мясные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.
15. Определите количество зраз натуральных (выход 135 г), которые можно приготовить из 120 кг говяжьей туши 2 категории упитанности.
16. Вам предстоит приготовить плов из курицы. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда?
17. Вам предстоит приготовить рагу по-домашнему. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда?
18. Вам предстоит приготовить шницель натуральный. Но на предприятии общественного питания нет свежего яйца, есть только меланж. Как определить количество меланжа для блюда? Как подготовить яичный меланж для приготовления блюда?
19. Вам предстоит приготовить котлеты по-киевски. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда?
20. Вам предстоит приготовить рыбу, жареную по-ленинградски. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда?