Качество определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции. Все несвежие продукты имеют специфический запах, поверхность покрывается бугристой, мехообразной плёнкой (у молока, простокваши, творога, сметаны), становится скользкой (у сырков, паст). Консистенция несвежего молока становится крупинчатой и тягучей.
Свежесть сырого молока можно проверить в домашних условиях кипячением небольшого количества молока. В свежем молоке без примесей не образуются хлопья.
Ведь молоко и большинство молочных продуктов являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов, среди которых много болезнетворных. Во избежание этого надо соблюдать следующие правила:
1) Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой.
2) Руки человека, готовящего молочные продукты, должны быть хорошо вымыты.
3) Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в закрытой посуде, в темноте.
4) При употреблении молока и молочных продуктов проверять срок их годности.
5) Не употреблять в пищу сырое молоко.
6) Запрещается употреблять творог из непастеризованного молока в пищу без предварительной тепловой обработки.
К молочным продуктам надо относиться очень бережно: до того как они попадут на наш стол, затрачивается огромный труд многих людей. Если, к примеру, у вас осталось кислое молоко, его можно использовать для приготовления блинчиков, оладьев, творога и других блюд.
Молочные продукты не требуют первичной обработки, исключение составляет творог. Перед приготовлением блюд из творога из него удаляют лишнюю влагу, для чего кладут его под груз, а для того чтобы творог стал более мягким, его пропускают через мясорубку или протирают через сито.
|
|
Молочные продукты подвергают следующей тепловой обработке: варке - супы, каши, ленивые вареники и др.; жарению - сырники, блинчики с творогом; запеканию - запеканки, пудинги и др.
При приготовлении блюд из молочных продуктов предъявляют следующие требования:
1) Молочные супы, каши, соусы должны иметь вкус, цвет, запах молока, консистенцию, соответствующую данному блюду: супы - жидкие, каши - жидкие или вязкие, соусы - средней густоты.
2) У запеканки, пудинга поверхность должна быть ровная, без трещин, подрумянена и легко прокалываемая вилкой или деревянной палочкой.
3) Сырники имеют приплюснутую круглую форму с ровной румяной поверхностью.
Качество молочных продуктов
Качество молочных продуктов можно определить по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции. Все несвежие продукты имеют специфический запах. Поверхность покрывается бугристой, мехообразной пленкой (молоко, простокваша, творог, сметана), делается скользкой (у сырков, паст). Консистенция несвежего молока становится крупитчатой и тягучей.
В домашних условиях свежесть молока можно проверить кипячением: в свежем молоке не образуются хлопья (молоко не сворачивается).
Все молочные продукты следует держать в холодильнике или в холодном помещении, строго соблюдая сроки хранения. Например, при температуре +4...8 °С молоко можно хранить 20 ч, сметану — 72 ч, творог — 36 ч, сливочное масло — 10 дней.
В сыром молоке полностью сохраняются питательные вещества. Чтобы предохранить молоко от скисания в домашних условиях, его кипятят, но при этой операции частично разрушаются витамины. На молокозаводах молоко пастеризуют (нагревают до 80...85 °С) для уничтожения вредных микробов и сохранения питательных микробов и сохранения питательных ценностей. Для более долгого хранения молока его стерилизуют (нагревают до 120... 140 °С), при этом погибают все микроорганизмы, но молоко хранится, не портясь, до десяти суток. В герметичной упаковке стерилизованное молоко можно хранить при комнатной температуре длительное время. В связи с тем, что молоко не может долго храниться, его перерабатывают в сухое и сгущенное.
|
|
Приготовление блюд из молока
Из молока можно приготовить множество вкусных питательных блюд: первые, вторые и сладкие кушанья, а также соусы. Молоко добавляют в хлебные и кондитерские изделия. Для этого оно проходит разные виды термообработки. Так, после длительной обработки (при температуре +95...98 °С) из пастеризованного молока можно получить топленое молоко.
Для приготовления молочных супов с овощами, макаронными изделиями и крупой или каш используют обыкновенное, топленое и консервированное (сухое, сгущенное) молоко.
Сухое молоко берут из расчета 1-1,5 столовые ложки на стакан воды. Сначала порошок разводят небольшим количеством теплой кипяченой воды, а затем, постепенно подливая воду, размешивают до полного растворения. Сгущенное молоко разводят так: кладут две столовые ложки сгущенки на стакан кипяченой воды и размешивают.
Технология приготовления молочных супов и каш
1. Отдельно отварить в воде крупу, макаронные изделия пли овощи до полуготовности.
|
|
2. Развести сухое или сгущенное молоко.
3. Вскипятить молоко, добавить в крупу, макароны или овощи и посолить, варить до готовности.
4. Если использовать цельное (без добавления воды) молоко, то в кипящее молоко добавить соль, сахар, положить крупу, макароны или овощи и варить до готовности.
Для приготовления молочных блюд необходимы небольшие кастрюли емкостью 1,5- 2 л. Молоко кипятят в металлической посуде, а хранят в стеклянной или эмалированной.
Требования к качеству готовых блюд
1. Приготовленные блюда должны иметь соответствующую консистенцию: суп — жидкий, каша — вязкая или рассыпчатая.
2. Форма продуктов, входящих в суп, должна быть сохранена.
3. Цвет молочных супа или каши — белый.
4. Вкус супа или каши должен быть сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.
Молочные супы следует подавать горячими в глубоких тарелках. В тарелки с супом можно положить по кусочку сливочного масла. Молочные каши подают в мелких тарелках. Перед подачей к столу добавляют сливочное масло.