Технология
Класс
Основные термины, понятия: молоко: парное, сырое, кипячёное, пастеризованное, топлёное, сухое, стерилизованное, сгущённое, ацидофильное; молочные консервы, закваски, кисломолочные продукты;
Молоко - уникальный, созданный самой природой продукт питания. «Эликсир жизни» превосходит по своей биологической ценности все известные продукты, в течение многих тысячелетий используется человеком с первых дней жизни до глубокой старости.
Молоко - один из самых главных пищевых продуктов. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но, ни один продукт не может заменить молоко. При необходимости белки мяса, рыбы успешно заменяются белками молока. В молоке содержится ~ 200 различных веществ, из них более 100 питательных веществ.
Состав коровьего молока:
1,5-3,5 % жира,
2,8-2,9 % белка,
4,7-4,8 % молочного сахара (лактоза),
1 % минеральных солей (кальций, фосфор, железо, магний, цинк, медь, марганец), витамины (А, Вь В2, Вб>В12,РР, С)
~ 87 % воды.
В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, так как они не могут синтезироваться в организме человека.
Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых нашему организму соотношениях.
Из углеводов в молоке преобладает молочный сахар (лактоза), которого нет ни в каких других продуктах, он является существенным источником энергии для организма человека.
В пищу человек использует не только коровье молоко, но и молоко других домашних животных: коз, овец, буйволиц, ослиц, кобылиц, верблюдиц, самок яка, зебу, оленя.
Коровье молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ (в 100 мл молока содержится кальция 120 мг, фосфора - 90 мг), такого количества этих элементов нет ни в одном из продуктов, что и определяет пищевую ценность молока, особенно для детей раннего возраста, отличающихся быстрым ростом и формированием костного скелета, зубов, нервной системы.
Козье молоко по своему составу близко к коровьему, но имеет более высокую биологическую ценность, т.к. содержит больше сыворочных белков. Белок козьего молока при створаживании в желудке образует мелкие нежные хлопья, легко подвергающиеся воздействию пищеварительных соков. Жир козьего молока раздроблен на мельчайшие шарики (в 2 раза меньше, чем в коровьем), что помогает этому жиру легко усваиваться. Это молоко в большем количестве содержит минеральных в-в и витаминов, поэтому может применяться в детском питании.
Овечье молоко содержит ~ в 1,5 раза больше белков, жиров и витаминов, чем коровье, но оно имеет специфический запах, поэтому из него чаще готовят кисломолочные напитки и брынзу.
Кобылье молоко содержит в 3,5 раза < жира, в 1,5 раз < белка, но количество молочного сахара в нём намного выше, чем в коровьем. По содержанию белка и углеводов кобылье молоко приближается к женскому молоку. Оно богато витаминами (особенно витамином С). Из кобыльего молока готовят кумыс.
Верблюжье молоко по внешнему виду, вкусу, запаху, мало чем отличается от коровьего, однако в нём несколько выше количество всех пищевых веществ (особенно жиров). Оно используется как в свежем виде, так и для приготовления кисломолочных продуктов (Шубат (напиток казахов) Чал (напиток в Туркмении) - это естественно сброженное верблюжье молоко в условиях высокой температуры туркменской пустыни. Чал возможно получить только соединив свежее верблюжье молоко, парное, еще не остывшее, с остатком чала от предыдущего дня. Через 4 часа напиток готов. Следовательно, чал надо использовать в течение суток).
Ослиное молоко, как и кобылье, по содержанию белка и углеводов приближается к женскому молоку и может применяться для искусственного вскармливания грудных детей. Оно содержит такое же количество минеральных веществ и витаминов, но жиров в 2 раза меньше.
Оленье молоко по сравнению с коровьем, характеризуется богатым содержанием
Белок-до 10% -3%
Жиры - до 15-25% - 3,6 %
Углеводы - 2,5% - 4,7%
Калорийность - 3000 ккал - 632 ккал в 100 мл. В северных районах оленье молоко используется как в натуральном виде, так и для приготовления творога, масла, сыра.
Молоко - это белая непрозрачная жидкость с желтоватым или голубоватым оттенком. Высокое содержание жира увеличивает непрозрачность молока.
Виды молока
Парное молоко (свежевыдоенное) - это молоко, полученное сразу после дойки коровы.
Первичная обработка молока
В парном молоке, чистом, от здоровой коровы содержится очень незначительное количество микроорганизмов (~ 500 в 1 мл). Из воздуха, с тела коровы, корма, инструмента, применяемого при дойке, от посуды для хранения молока, а также от обслуживающего персонала в молоко попадает большое количество бактерий, дрожжи, плесени. Поэтому молоко необходимо сначала процедить.
Сырое (свежеполученное) молоко- это парное молоко, остывшее при комнатной t.
Кипячёное молоко - это сырое молоко, нагретое до t = 100° и выдержать при ней 1-2 мин. Молоко кипятят, чтобы уничтожить все болезнетворные микроорганизмы, присутствующие в молоке.
Пастеризованное молоко - это сырое молоко, нагретое до температур, убивающих болезнетворные микробы, и выдержанное при этих t строго определённое время:
При t = 72-75° в течение 20-30 сек
При t = 63-65° в течение 30 мин, затем его быстро охлаждают до t = 6-8° Стерилизованное молоко - это молоко, нагретое до t = 120-145°. При этой t уничтожаются все микробы.
Топлёное молоко - это молоко после длительной (в течение 5-6 часов) термообработки при t = 95-98°
Консервированное молоко: сухое и сгущённое. Сухое молоко - молоко, полученное путём выпаривания из цельного молока воды. Сухое молоко вырабатывают чаще в летнее время, поэтому оно не уступает свежему по витаминному составу, очень питательное и содержит до 5000 ккал. Открыв пакетик с сухим молоком, его необходимо пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой. Разводят его: 1-1,5 ст.л. на 1 литр воды, сначала в небольшом количестве кипячёной теплой воды.
Сгущённое молоко - это молоко, полученное путём выпаривания определённого количества воды с добавлением сахара и консервирование его стерилизацией. Разводят его: 2 ст.л. на 1 ст. кипячёной воды.
Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особыми ацидофильными палочками, которые попадая в кишечник, подавляет деятельность бактерий, вызывающих гниение и отличается большой активностью, но не угнетает полезные молочнокислые бактерии. Этот молочный продукт, приятный на вкус, обладает и целебными свойствами.
Молоко - само по себе прекрасный продукт питания - служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, которые принято условно подразделять на следующие группы: цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочный сахар и т. п.
Систематическое употребление молока необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Но испорченное молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений.
Сохранение высокого качества молока и молочных продуктов в домашних условиях возможно только при соблюдении и выполнении элементарных правил их хранения и использования. Молочные продукты хранят при t = 4-8°:
Молоко - 20 ч., сметану - 72 ч., творог - 36 ч., слив, масло - 10 дней