Свойства молока характеризуются определенными физико-химическими, органолептическими и технологическими показателями.
Существуют показатели, которые характеризуют качество молочного сырья.
Физико-химические свойства молока. К физико-химическим свойствам молочного сырья относят кислотность, выраженная в градусах Тернера (ºТ), которая характеризует химические свойства молока, обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. По величине данного показателя уже можно судить о качестве сырья. Кислотность молока обусловливаются наличием в нём белков, фосфорнокислых солей, молочной и лимонной кислоты, СО² и жизнедеятельность микрофлоры, которая попадает в молоко после выдаивания (т.е. получение молока).
Кислотность молока и вторичного сырья подразделяется на общую (титруемую) и активную (водородный показатель).Так, например, титруемая кислотность молока составляет 16-18 ºТ, активная 6,5 – 6,8 =рН.
Градусы кислотности общей показывают количество мл. 0,1 н раствора едкого натра (калия), которое идёт на нейтрализацию (титрование) 100 мл разбавленного в два раза водой молока. Титрование идёт в присутствии индикатора фенолфталеина, выражается в ºТ.
Активная кислотность показывает концентрацию ионов водорода в молоке и обозначается водородным показателем (десятичным логарифмом концентрации водородных ионов, взятых с обратным знаком). Концентрация водородных ионов молока обычно колеблется в пределах рН = 6,5-6,8. (в среднем 6,6).
Плотность молока - также является показателем, характеризующим качество молока. Плотностью молока называют отношение массы молока в единице объема при 20 ºС (кг/м3), определяемую ареометрическим методом. Плотность зависит от температуры молока и его составных частей.
Нормальное молоко обычно имеет плотность в пределах 1026-1032 кг/м³. Этот показатель зависит от содержания жира и обезжиренных сухих веществ. Плотность обезжиренного молока равна 1030-1034 кг/м³., а сливок в зависимости от их жирности от 933 до 1025 кг/м³.
Вязкость молока. Это свойство жидкости оказывать сопротивление при перемешивании одной ее части относительно другой. В среднем вязкость молока при 20 º С равна 1,8 мПа·с, вязкость молозива достигает 25 мПа·с.
Поверхностное натяжение молока. На границе соприкосновения с воздухом поверхностное натяжение является следствием существования внутреннего давления – силы, втягивающей молекулы внутрь жидкости и направленной перпендикулярно к поверхности. Поверхностное натяжение молока (около 44·10-3 Н/м) ниже, чем воды (72,7 ·10-3 Н/м), так как в молоке присутствуют вещества (поверхностно-активные), снижающие поверхностное натяжение.
Температура замерзания молока. Величина довольно постоянная, в среднем равна -0,54 ºС (при колебаниях от -0,53 до -0,55 °С). Это свойство зависит от количества растворенных частиц, а не от их вида или структуры. Оно обусловливается только истинно растворимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся примерно в постоянной концентрации На зависимости температуры замерзания от концентрации истинно растворимых составных частей молока основано определение фальсификации молока водой.
Органолептические свойства.. Органолептические показатели молока. Коровье молоко должно быть белого или слегка желтоватого цвета.
Оттенок зависит от содержания каротина и липохромов жира. Определяют цвет молока в стеклянном цилиндре при отражённом дневном свете.
Запах - молока приятный слегка специфический. Определяют его при переливании молока из доильного ведра в молокомер или во время открывания сосуда, в котором доставлено молоко.
Вкус - характеризуется входящими в него веществами, каждое из которых придаёт ему характерный оттенок: жир – особую нежность, лактоза – сладость, белок и минеральные соли – обуславливают полноту вкуса.
Оценка вкуса. Берут глоток молока комнатной температуры, стараясь смочить им всю полость рта до корня языка. Ртом нужно захватить побольше воздуха и медленно выдохнуть его через нос. (Послевкусье – главный момент определения вкуса).
Консистенция - молока жидкая, однородная, без наличия слизи, хлопьев белка и не тягучая.
В практике часто наблюдаются отклонения в органолептических показателях молока, следовательно, изменяется качество молока.
Технологические свойства. К основным технологическим свойствам молока относят термоустойчивость и сычужную свертываемость.
Термоустойчивость – способность молока выдерживать нагревание при высоких температурах без видимой коагуляции белков. Основными показателями устойчивости белковых молекул в растворе являются поверхностный заряд и степень гидрофильности. На термоустойчивость молока влияет заряд казеиновых мицелл и степень их гидратации, содержание ионов кальция и магния, кислотность и другие факторы.
Сычужная свертываемость – способность молока свертываться под действием сычужного фермента с образованием довольно плотного сгустка. На сычужную свертываемость молока влияют в первую очередь содержание казеина и ионов кальция: чем выше их содержание, тем быстрее свертывается молоко и плотнее образующийся белковый сгусток.