Внедрение новых технологий и их влияние на производительность

Современный мир не стоит на месте. Если раньше человек мог только развести огонь и кинуть туда кусок мяса, то сейчас технологии позволяют приготавливать блюда с высокой скоростью и неизменным качеством, что является определяющим в жизнеспособности ресторана. Представьте, если бы у повара не было бы овощерезок, микроволновых печей, пароконвектоматов, духовых шкафов, современных индуктивных жарочных плит и пр. Как долго бы готовилось одно, отдельно взятое блюдо? Намного дольше, чем сейчас. Таким образом, внедряя новые технологии, мы повышаем производительность, которая в свою очередь увеличивает и рентабельность. Так как один повар без специальной техники может приготовить примерно 3 блюда в час, то с использованием ее в 2-3 раза больше. Более того, использование новейших технологий позволяет иметь неизменное качество приготовляемых блюд, что будет положительно сказываться на имидже и вследствие рентабельности ресторана.

На основе управленческого решения в ресторане «Ребай» была произведена закупка пароконвектомата Rational стоимостью 350 т.р.

Пароконвектомат это универсальный тепловой агрегат, совмещающий в себе сразу два вида оборудования: это пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф. Современные пароконвектоматы представляют собой сочетание последних технических достижений, а так же эргономичного дизайна. Основная и главная цель пароконвектомата - доведение результата работы повара до совершенства при минимальной затрате времени, энергии и продуктов при приготовлении одного или нескольких блюд одновременно. Использование в одной рабочей камере пара и циркулирующего горячего воздуха (конвекции) отдельно и в одновременно позволяет в одном пароконвектомате применять самые различные способы приготовления продуктов: тушить, выпекать, разогревать, обжаривать, а так же готовить на пару.

В пароконвектоматах благодаря щадящей обработке овощи, а так же мясо и рыба сохраняют свой привлекательный вид, натуральный вкус и все витамины, тогда как выпечка становится воздушной. Стоит отметить, что потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100%, и даже нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.

Основные преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования это:

сочетание заданной температуры и влажности в рабочей камере, позволяющее ускорить процесс приготовления;

при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, выглядит очень аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ; равномерное приготовление продуктов;

обработка сразу нескольких разнородных продуктов одновременно без смешивания запахов;

отсутствие необходимости переворачивать продукты; уменьшение трудозатрат, экономия электроэнергии.

Среди главных преимуществ пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования - экономия производственных площадей за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере, экономия времени на приготовление, экономия мощности (машина за достаточно короткое время выходит на рабочий режим, в процессе работы используя лишь половину мощности), экономия веса (потери при тепловой обработке продукта минимальны - около 15%).

Блюдо, которое готовится в пароконвектомате, не усыхает, не теряет полезных свойств, не обезвоживается. Продукты готовятся фактически в собственном соку. Тем, кто владеет бытовой пароваркой, нюансы этой технологии будут более понятны. Но пароварка - вовсе не домашний аналог параконвектомата. Инженерная идеология пароконвектомата шире: в нем режим приготовления на пару сочетается с режимом сухой конвекции. Пользователю пароконвектомата можно выбирать любой их трех режимов-либо отдельно пар (как в пароварочных машинах), либо конвекцию (как в духовом шкафу), либо совмещенный режим - пароконвекцию.

Разумеется, пароварка и пароконвектомат и существенно различаются своими возможностями. Пароварка не может одновременно выдать на стол несколько разнотипных блюд. За один сеанс ей по силам что-то одно-либо мясо, либо овощи, либо рыба.

Пароконвектомат может одновременно готовить и мясо, и рыбу, и даже печенье на нижнем противне. Главное, чтобы температурные режимы конкретных блюд были близки друг к другу.

При этом не надо опасаться, что капуста, к примеру, пропахнет рыбой. Сам принцип работы этой машины не позволит запахам столь разных продуктов образовать неаппетитную смесь. При обработке в пароконвектомате ткани рыбы, овощей или мяса не дают значительных испарений, кроме того, конвекция не даст смешаться даже их допустимому минимуму. Так что, у каждого блюда останется именно свой аромат. Кроме того, сохраняемая влага работает как компенсирующий фактор: исходный продукт, проходя обработку и становясь готовым блюдом, почти не теряет в весе и объеме - уваривается минимально. Словом, пароконвектомат - весьма рачительный повар. Для сравнения: в обычном режиме, на сковородке мясо уваривается примерно на 40 процентов.

Закупочная стоимость мяса в ресторане «Ребай» составляет 4000 руб. за 10 кг, то потеря массы при тепловой обработке в пароконвектомате будет составлять 1.5 кг, а без использования пароконвектомата - 2.4 кг, разница составляет 900 г., что примерно составляет 400 рублей. Это экономия с разницы уменьшения объема, далее следует отметить, что площадь занимаемая пароконвектоматом, гораздо меньше площади, занимаемой жарочными шкафами, жарочными поверхностями и плитами. То есть пароконвектомат занимает около 1.5 м², а оборудования, заменяющие его, минимум 4-5 м², что является в 2.5-3 раза меньше.

Вследствие чего, недовольных качеством еды и обслуживанием гостей сократилось, лояльность постоянных клиентов укрепилась, что в купе привело к увеличению товарооборота. Закупив новое высокотехнологичное оборудование, управляющий решил вопрос с увеличением производства единицы продукции в час. Увеличив таким образом производительность труда на 69%.

Произошел рост товарооборота на 30% за счет роста производительности труда. На изменение объёма производства оказывает одновременное влияние ряд факторов, которые делятся на:

экстенсивные - количественные факторы

интенсивные - качественные факторы роста, характеризующие степень использования количественных факторов.

Таблица 4 - Факторы

Добиваться роста объёма продукции путём увеличения количественных факторов постоянно невозможно, поэтому в ресторане «Ребай» был использован способ интенсификации производства.

Таким образом, результатов по повышению рентабельности ресторана добились за счёт интенсификации производства, путём более эффективного использования труда работников.

Заключение

Все чаще в России говорится о производительности труда. Знаменитое высказывание Прохорова, взбудоражившее наше общество, тому доказательство. Ресторанный же бизнес, как яркий пример рыночных отношений, не может не использовать такой огромный ресурс, как человеческий. Так как использование и регулирование производительности труда существенно влияет на рентабельность - основополагающий показатель в бизнесе.

В ресторане «Ребай» была внедрена комплексная система повышения производительности труда с целью увеличения рентабельности. Были внедрены системы краудсорсинга, произведена закупка высокотехнологичного оборудования и использованы услуги аутсорсинга.

На основе полученных данных было выявлено, что рентабельность увеличилась на 24% за счет роста производительности труда на 69%.

Таким образом, цель курсовой работы достигнута - выявлено влияние производительности труда на рентабельность предприятия.