Введение
Цель дисциплины - освоение студентами основных принципов и методов организации и управления предприятием ресторанного сервиса и приобретение практических навыков, необходимых для успешного ведения ресторанного бизнеса в сложных современных условиях.
Задачи дисциплины:
- сформировать основные направления менеджмента в индустрии ресторанных услуг, определить пути повышения культуры и качества обслуживания в ресторанном бизнесе и эффективности деятельности предприятий, изучить методы и средства интенсификации труда руководителя, подбора и расстановки кадров.
К итоговой аттестации (зачет) допускается студент, выполнивший все аудиторные работы и представивший на защиту индивидуальную работу-проект.
Общий объем курса: 28 часов.
Методические указания к выполнению аудиторных работ
С помощью ресурсов сети Интернет провести анализ современной литературы и составить краткий конспект по темам курса. Рекомендуемый объем ответов на каждый вопрос темы – не более 4-8 листов формата А4.
При составлении конспекта необходимо использовать новую литературу, выпущенную в период с 2011 года по настоящее время. Конспект по теме должен включать библиографический список.
Требования к оформлению конспекта: поля: 2,5 со всех сторон, шрифт TNR14, интервал – полуторный, выравнивание по ширине, автоматическая расстановка переносов, красная строка – 1,27.
По итогам составления конспекта необходимо составить краткую презентацию по каждой теме и набор тестов для самоконтроля.
Количество тестов по каждой теме – не менее 40. Тесты должны содержать как открытые, так и закрытые вопросы.
По итогам изучения курса составляется общая презентация.
|
|
Аудиторные занятия (конспект и тесты) выполняются в Рабочей тетради студента. Презентация сохраняются отдельно в индивидуальную папку.
.
ТЕМЫДЛЯ АУДИТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ
Ресторанный бизнес и перспективы его развития
Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса. Характеристика предприятий общественного питания. Сертификация и правила оказания услуг общественного питания. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в РФ. Аттестация услуг ресторанного бизнеса. Маркетинг ресторана. Мерчендайзинг предприятия общественного питания. Франчайзинг в ресторанном бизнесе. Рекламное продвижение ресторана на рынок
Организация торговой и производственной деятельности ресторана
Технологический процесс на предприятиях общественного питания. Общие принципы функционирования ресторана. Деятельность служб ресторана по организации питания. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков. Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещений.
Управление персоналом ресторана
Организационная структура управления рестораном. Квалификационный справочник профессий рабочих, которым устанавливаются месячные оклады. Информационное и правовое обеспечение управления персоналом. Кадровая политика предприятия. Требования к управленческому персоналу. Требования к производственному и обслуживающему персоналу. Пути повышения эффективности использования персонала. Аттестация сотрудников ресторана. Профессиональная этика работников ресторана
|
|
Управленческие решения в ресторанном бизнесе
Управленческие решения: требования к ним, условия принятия и классификация. Управление финансами в ресторанном бизнесе. Реклама в сфере обслуживания. Менеджмент в поведенческой модели предприятия общественного питания. Менеджмент персонала ресторана. Расстановка кадров в системе управления персоналом организации общественного питания.
Темы индивидуальных работ
Индивидуальная работа состоит из двух частей: теоретической и практической. В теоретической части в сжатой форме рассматриваются ключевые аспекты исследуемой темы. В практической части проводится анализ объекта – организации общественного питания в предметной области по выбранной теме. При выборе тем индивидуальной работы необходимо отразить казачий компонент дисциплины, в особенности – в практической части. Практическая часть выполняется на материалах существующих или проектируемых казачьих предприятий.
Тема 1. Анализ и совершенствование организации деятельности предприятий общественного питания на примере….
Теоретические вопросы темы 1
1.1. Нормативно-правовая база в ресторанном бизнесе. Ключевые термины и понятия. Перечень нормативно-правовой документации в ресторанном бизнесе. Классификация услуг общественного питания.
1.2. Маркетинговые исследования в ресторанном бизнесе. Изучение спроса на продукцию предприятия. разработка и внедрение стандартов сервисной деятельности на предприятиях общественного питания. Общекультурные и профессиональные компетенции специалиста по сервису.
|
|
1.3. Составление бизнес-плана предприятия общественного питания. Разделы бизнес-плана и порядок его составления. Проектная деятельность и порядок взаимоотношений с проектными организациями.
1.4. Материально-техническая база предприятий общественного питания. Состав помещений и набор технологического оборудования, необходимых для функционирования предприятий различных типов. Порядок и последовательность действий при организации предприятия. Надзорные органы и взаимоотношения с ними. Внутренняя организационная деятельность.
В практической части разделы 1.2-1.4 должны быть рассмотрены на примере конкретного предприятия.
Тема 2. Продвижение продукции и услуг предприятий общественного питания на примере….
Теоретические вопросы темы 2
2.1. Формирование сбытовой сети предприятий общественного питания. Заключение договоров поставки, контрактов на поставку продукции в загородные оздоровительные лагеря. Штатное расписание предприятия. Характеристика базовых принципов при расчете потребности в персонале. Нормы выработки и обслуживания потребителей, в зависимости от типа предприятия. Мотивация профессиональной деятельности в индустрии питания.
2.2. Маркетинг в ресторанном бизнесе. Принятие политики предприятия относительно скидок и дисконтов, определение ценовой политики предприятия общественного питания. Принципы комплектации предприятия в зависимости от типа предприятия, характера обслуживания и предполагаемой проходимости. Виды мебели и инвентаря, основные требования к ним.
2.3. Менеджмент в ресторанном бизнесе. Выбор стиля руководства, задачи менеджмента предприятий, оценка результативности менеджмента. Увеличение потребительского спроса. Виды рекламы. Порядок согласования рекламы с надзорными органами. Стоимость рекламных услуг.
2.4. Кадровая политика в ресторанном бизнесе. Кадровая документация, определение потребности в персонале, управление персоналом предприятий. современные технологии в ресторанном бизнесе. Современные методы и технологии в организации учета продаж и движения сырья на предприятии.
В практической части разделы 2.2-2.4 должны быть рассмотрены на примере конкретного предприятия.
Тема 3 Технологии в ресторанном бизнесе на примере….
3.1. Технология приготовления в ресторанном бизнесе. Перечень технологического оборудования и инвентаря, комплектация предприятия, сервисное обслуживание предприятия.
3.2. Технология хранения продукции в ресторанном бизнесе. ассортимент холодильного технологического оборудования и инвентаря. Правила хранения продукции. Сроки хранения и влияние хранения на качество. Складское хранение и выдача сырья. Перечисление должностных обязанностей персонала, источники для разработки должностных инструкций, правила поведения.
3.3. Технология обслуживания потребителей в рестораном бизнесе. разработка и внедрение стандартов обслуживания, документальное сопровождение сервисной деятельности. Обучение персонала, нормы этики и правил сервиса.
В практической части разделы 3.1-3.3 должны быть рассмотрены на примере конкретного предприятия
Вопросы к зачету
1. Нормативно-правовая база деятельности предприятий общественного питания.
2. Классификация предприятий общественного питания.
3. Организация деятельности предприятий общественного питания.
4. Организация обслуживания на предприятиях питания.
5. Организация производства продукции.
6. Этапы организационной деятельности в ресторанном бизнесе.
7. Управление предприятиями общественного питания.
8. Расчет потребности в персонале.
9. Кадровая политика.
10. Расчет потребности в оборудовании и инвентаре.
11. Организация сервисного обслуживания технологического оборудования.
12. Автоматизация деятельности в ресторанном бизнесе.
13. Формирование и коррекция кадрового резерва предприятий.
14. Формирование смен и распределение обязанностей и полномочий.
15. Виды меню, правила составления и обновления.
16. Подготовка зала к обслуживанию.
17. Массовые мероприятия в ресторанном бизнесе.
18. Франчайзинг в ресторанном бизнесе.
19. Специфика деятельности и управления сетевыми предприятиями.
20. Управление товарным запасом на предприятиях общественного питания.
21. Организация питания групп туристов.
22. Технология внедрения дополнительных услуг.
23. Цели и функции рекламы.
24. Средства рекламы и особенности их выбора.
25. Композиция рекламного текста.
26. Музыкальное сопровождение в зале.
27. Освещение и вентиляция в залах предприятий.
28. Проведение инвентаризации и бухгалтерский учет на предприятиях.
29. Значение качества обслуживания на уровень потребительского спроса.
30. Организация обслуживания в ресторанах.
31. Понятие трудовой договор, заключение и расторжение на предприятиях общественного питания.
32. Санитарные требования к процессу обслуживания.
33. Поведение персонала во внештатных ситуациях.
34. Виды дополнительных услуг в ресторанном бизнесе.
35. Перечень столовых посуды и приборов, используемых в ресторанном бизнесе, комплектация.
36. Разработка бизнес-плана предприятия общественного питания.
37. Программа производственного контроля на предприятиях общественного питания.
38. Техника безопасности на предприятиях общественного питания