Г.
Доброе утро уважаемые студенты группы 2ТВ4!
Сегодня мы изучим новую тему и выполним тестовую работу.
По этой теме Вы составляете конспект.
На проверку пересылаем только тест.
Все делаем своевременно, не копим долги.
Тема: Плодоовощные товары. Грибы.
Пищевая ценность плодоовощных товаров
В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.
Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.
Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью, поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.
Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов - дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре.
Содержимое сахаров в плодах выше, чем в овощах, и составляет 2-25% (плоды) и 0.5-12% (овощи). наибольшее количество сахаров в таких плодах, как виноград, особенно сушильных сортов, бананы, абрикосы, персики; наименьшее - в лимонах. Из овощей початый и чеснок, пониженной - картофель, овощная зелень.
Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала, сахарная кукуруза — 10, зеленый горошек — 6%, в других видах овощей крахмал либо совсем отсутствует (овощная зелень), либо его содержание не превышает 0.1 — 1.5%.
Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная (семечковые, косточковые плоды), лимонная (цитрусовые, ягоды); винная (виноград), щавельная.
Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содержатся в небольших количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает 0.1 — 0.3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45 — 70%. При этом самым высоким содержанием жира отличаются грецкие орехи и фундук, приближающиеся по этому показателю к сливочному маслу и маргарину с жирность 72%. Кроме орехоплодных высоким содержанием жира характеризуются маслины — 50 — 75% авокадо — 2 — 30 (в среднем 23,5%), облепиха — 8, бобовые — 2 — 4%.
Содержание белков в свежих и переработанных плодах и овощах по сравнению с зерномучными, молочными, мясными и рыбными товарами невелико и составляет от 0.4 до 0.5%. Исключение составляют орехи (20 — 35%), сушеные грибы (24 — 28% в сушеных белых грибах и подберезовиках), маслины (6%), брюссельская капуста (4 — 6%), бобовые (4 — 6%).
По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:
Высококалорийные (ЭЦ — 250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.
Среднекалорийные (ЭЦ — 60 — 100 ккал) — картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.
Низкокалорийные (ЭЦ — 30 — 59 ккал) — большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.
Сверхнизкокалорийные (ЭЦ — 10 — 29 ккал) — салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.
Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов плодов и овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.
Биологическая ценность характерна только для орехов, маслин, авокадо, облепихи, бобовых. Причем жир многих из перечисленных видов богат жирными полиненасыщенными кислотами. Все остальные виды свежих плодов и овощей биологической эффективностью не обладают.
Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, филевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.
Витаминную ценность плодоовощных товаров связывают прежде всего с витамином С. Содержание витамина С в плодах и овощах, а также продуктах переработки находятся в пределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее богаты витаминов С шиповник свежий и сухой, черная смородина, овощной перец (от 200 до 1200 мг%). Средним содержанием витамина С (от 40 до 150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, капустные, салатно-шпинатные овощи, низким — остальные виды. При переработки плодов и овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С.
Вторым по значимости в питании является витамин Р, которого содержится больше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус или красную окраску. Овощи по сравнению с плодами беднее витамином Р. Исключение составляет овощной перец, отличающийся высоким содержанием витаминов С и Р. Среди плодов высоким содержанием витамина Р выделяется черная смородина.
Важнейшим элементом минерального состава большинства плодоовощных товаров является калий (примерно 50%), за ним следует магний, натрий, кальций, железо. Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белые грибы. Из других элементов в плодах и овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа). Общее количество элементов в плодоовощных товарах превышает 60. Зам счет потребления плодоовощных товаров в пределах физиологических норм удовлетворяется до 50% суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементов в удовлетворении суточной потребности значительно меньше.
Особое место среди физиологически активных веществ занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая бактерицидной способностью, обуславливают лечебные свойства плодов и овощей, а также формируют их естественную устойчивость против микроорганизмов.
Фитонциды — органические соединения, способные подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях плодов и овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки; фенольные, некоторые органические соединения и другие соединения.
Фитоалексины — антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов и овощей они отсутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения-хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.
Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Чем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.
- Классификация овощей
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые.
Вегетативные овощи представляют собой органы роста растения – корень, стебель, лист, соцветие или их видоизмененные формы: например, корневище, клубни, луковицы. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:
· клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат)
· корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей)
· капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, кольраби, цветная)
· луковые (лук репчатый, лук- порей, лук- шалот, лук-батун и др.)
· салатно-шпинатные (салат, шпинат. Щавель)
· пряные (укроп, базилик, эстрагон и др.)
· десертные (спаржа, ревень, артишок и др.)
У плодовых овощей в пишу используют плоды и семена растений. В эту группу входят такие подгруппы овощей:
· томатные (томаты, перец, баклажаны)
· тыквенные (огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки, патиссоны)
· бобовые (горох, фасоль, бобы)
· зерновые (кукуруза)
- Свежие плоды, их классификация
В товароведении плоды в зависимости от строения подразделяют на: семечковые, косточковые, орехи, ягоды, субтропические и тропические.
· семечковые плоды - состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, разделенного на камеры, в которых находятся семена (яблоки, груши, айва и др.)
· косточковые плоды – состоят из мясистой сочной мякоти и косточки, в которой заключено ядро (абрикосы, персики, слива, вишня и др.)
· ягоды делят на настоящие, ложные и сложные.
настоящие – это-виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника;
У ягод этой группы семена погружены непосредственно в мякоть.
ложные – это - земляника, клубника.
сложные – состоят из сросшихся мелких плодиков на одном плодоложе. Это- малина, ежевика, морошка и др.
· тропические и субтропические - это лимоны, апельсины, мандарины, хурма, инжир, бананы, ананасы, манго, грейпфруты
Перечисленные плоды относятся к различным ботаническим семействам, но в торговой практике их выделяют обычно в отдельную группу – по зоне выращивания.
· орехоплодные состоят из ядра, заключенного в сухую деревянистую оболочку.
К ним относят: фундук, грецкий орех, фисташки, арахис и др.
Свежие грибы
Свежие грибы относятся к низшим споровым растениям. Они имеют довольно простое строение и питаются за счет готового органического вещества, находящегося в почве или в другом субстрате.
по способу питания их делят на три основные группы:
сапрофиты – питаются за счет разложения отмерших растительных остатков (хвои,веток, опавших листьев). К ним относятся: шампиньоны, дождевики, сморчки, строчки.
симбионты – получают питательные вещества за счет растений, на которых они развиваются, но и сами доставляют растениям часть необходимых питательных веществ (белый, маслята, подберезовик и др.)
паразиты – питаются за счет органических и минеральных веществ живых деревьев, на древесине которых они живут (опята).
в зависимости от строения их подразделяют:
сумчатые – споры этих грибов образуются внутри плодового тела (сморчки, строчки и др.)
губчатые – нижняя часть шляпки состоит из сросшихся трубочек, в которых находятся споры (белый, подосиновик, маслята и др.)
пластинчатые – имеют шляпку, на нижней стороне которой расположены расходящиеся пластинки (груздь, волнушки, рыжик и др.)
по питательным и вкусовым свойствам грибы делят на 4 категории.
Ядовитые грибы
В своем составе грибы содержат ядовитые вещества. Они очень опасны, так как сохраняют свои свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засола. Чаще встречаются следующие виды ядовитых грибов: мухоморы, бледная поганка, сатанинский гриб, ложный серый опенок и др. Наиболее опасна бледная поганка. Отравиться можно и съедобными грибами, если их неправильно приготовить.
Переработанные грибы
сушка – подвергают главным образом губчатые грибы, все они, кроме белых после сушки чернеют. Сушат в сушилках или печах до содержания 12-14% влаги;
соление – подвергают главным образом пластинчатые грибы. Солят горячим и холодным способами;
маринование – подвергают в основном трубчатые грибы и некоторые пластинчатые (лисички, опята и др.)
Тесты
Выбрать правильные ответы отметив галочкой или подчеркнуть.
| 1. | Нагревание продукта до температуры 63-95оС |
| пастеризация | |
| стерилизация | |
| сушка | |
| копчение |
| 2. | Способ консервирования, основанный на удалении влаги из продуктов, вследствие чего микроорганизмы не способны развиваться |
| пастеризация | |
| квашение | |
| сушка | |
| копчение |
| 3. | Группа веществ растительного происхождения, губительно действующая на микроорганизмы |
| ароматические | |
| красящие | |
| фитонциды | |
| дубильные |
| 4. | Какие из плодов относится к косточковым |
| вишня | |
| груша | |
| инжир | |
| слива |
| 5. | Какой из плодов относится к семечковым |
| вишня | |
| клубника | |
| груша | |
| инжир |
| 6. | Какие ягоды по строению относятся к настоящим |
| виноград | |
| клубника | |
| ежевика |
| 7. | Какие ягоды по строению относят к сложным |
| виноград | |
| земляника | |
| малина |
| 8. | Какие ягоды по строению относят к ложным |
| смородина | |
| клубника | |
| малина |
| 9. | Какие овощи относят к корнеплодам |
| морковь | |
| картофель | |
| топинамбур | |
| редька | |
| репа |
| 10. | Какие овощи относят к клубнеплодам |
| морковь | |
| картофель | |
| топинамбур | |
| батат | |
| базилик | |
| баклажан |
| 11. | Какие овощи относят к томатным |
| батат | |
| баклажан | |
| помидор | |
| редька | |
| репа |
| 12. | Какие овощи относят к пряным |
| морковь | |
| эстрагон | |
| топинамбур | |
| укроп | |
| базилик | |
| Баклажан 13.Какие грибы относят к ядовитым Маслята Опята Мухомор свинушки Белый гриб |