ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Предметно цикловая комиссия: «Технология продукции общественного питания»
Специальность: «Технология продукции общественного питания»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
МДК 07.01 Организация подготовки сырья и приготовления простых и основных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы.
ФИО обучающегося ________________
Курс, группа______________________
Симферополь, 201__г.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
Тема: Механическая кулинарная обработка рыбы приготовление полуфабрикатов.
Цель: Приготовить и произвести оценку качества полуфабрикатов из рыбы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ход работы
Задание №1. Произвести оценку качества рыбы.
Алгоритм выполнения задания:
1.Произвести органолептический анализ качества сырья;
2.Результаты экспертизы внести в таблицу.
3.Анализ данных таблицы №1 «Показатели качества сырья»;
Показатели при оценке качества рыбы.
Приступая к приемке рыбы, необходимо использовать все доступные способы и приемы оценки качества рыбы и рыбного продукта, а при малейшем подозрении на плохое качество, немедленно обратиться к санитарному контролю за экспертизой.
Запах
Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде, а запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в ее мясо разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу.
Внешний вид
Живая рыба должно быть подвижной. упитанной и здоровой. У такой рыбы спинка мясистая и не заострена, жабры работают мягко и одновременно, чешуя рыбы целая, без каких-либо повреждений и пятен. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды. Охлажденная рыба при неправильном хранении очень быстро портится, и поэтому должна подвергаться более тщательному обследованию. Хорошая по свежести рыба имеет плотное тело, если положить ее на ладонь, то изгибаться она не должна. Жабры такой рыбы должны быть ярко-красного цвета, а глаза - выпуклые и прозрачные. Рыба должна иметь гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо такой рыбы твердое и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем, ямка быстро и полностью восполняется, либо вовсе не образуется. Если бросить такую рыбу в воду, она быстро опустится на дно.
У несвежей охлажденной рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или серо-зеленые жабры, которые либо очень сухие, либо выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Живот часто бывает вздутым, дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо вовсе не восполняется, либо восполняется не полностью и очень медленно.
У хорошей мороженой рыбы чешуя должна плотно прилегать к телу, не иметь никаких пятен и следов от ушибов. Глаза, в зависимости от вида рыбы, могут быть выпуклые, либо могут находиться на уровне орбит. После оттаивания рыба должна иметь плотное мясо, хорошо прилегающее к костям. Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий, ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок, с трудом входит в него. Оттаявшая, и вновь замороженная рыба имеет потемневшие тусклые внешние покровы, мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми характеристиками.
Таблица 1. Показатели качества рыбы.
| Наименование мяса (полуфабриката) | Внешний вид и цвет поверхности туши | Мышцы на разрезе | Запах | Консистенция | Прозрачность и аромат бульона |
Задание№2 Организовать рабочее место по обработке сырья подбор инструментов т инвентаря.
Алгоритм выполнения задания:
1.Определить последовательность технологических операций при обработке сырья;
2. Подобрать необходимый инвентарь, инструменты и кухонную посуду;
3. Алгоритмизировать этапы работы в виде таблицы.
4. Анализ данных таблицы №2 «Алгоритмизация процесса обработки рыбы приготовление полуфабрикатов из них»;
Таблица 2. Алгоритмизация технологического процесса обработки сырья и приготовление полуфабрикатов
| Наименование технологической операции | Вид технологического оборудования | Инструменты и инвентарь |
Задание №3. Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов.
Произвести механическую кулинарную обработку сырья и приготовить полуфабрикаты:
| Наименование блюда (полуфабриката) | Выход блюда (полуфабриката) | Количество порций. |
| Котлеты рыбные | ||
| Зразы рыбные рубленые | ||
| Биточки рыбные | ||
| Рулет из рыбы | ||
| Шницель рыбный | ||
| Тельное из рыбы | ||
| Фрикадельки рыбные | ||
| Хлебцы рыбные |
Алгоритм выполнения задания:
| Наименование технологической операции | Деятельность обучающегося | Регламент времени (мин) | Анализ деятельности. |
| Обработка рыбы | Удаление чешуи, плавников, потрошение, Удаление головы | Удаление малоценных и несъедобных частей | |
| Мойка сырья | Удаление с поверхности загрязнения, переложить в емкость. | Снижает обсемененность поверхности микроорганизмами | |
| Приготовление полуфабрикатов. Пластование рыбы Приготовление котлетной массы. | Подготовка дополнительных компонентов для котлетной массы, измельчение на мясорубке всех компонентов по рецептуре. | Приготовление котлетной массы по рецепту. | |
| Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. | Порционирование котлетной массы для полуфабрикатов; Организация рабочего места для формовки полуфабрикатов из котлетной массы; Приготовление фаршей. Формовка полуфабрикатов(панировка) | Котлетную массу рекомендуют порционировать на 10 ед. изделий. Рекомендуемая панировка сухари. | |
| Хранение полуфабрикатов | Готовые полуфабрикаты перекладывают в емкость, до тепловой обработке рекомендуют хранить в холодильнике. | Полуфабрикаты мясные рубленые 6ч. 2-6 С. |