Основные нормативные документы, регламентирующие качество молока-сырья и его пригодность для технологической переработки
Отечественные ученые, обобщая зарубежный опыи и результаты собственных исследований, пришли к следующим выводам. Качество молока в первую очередь зависит от санитарно-гигиенических условий его получения на фермах, в индивидуальных хозяйствах и пр.
Согласно стандарту в соответствии с ГОСТ Р 51917 - Молоко натуральное коровье – сырье это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2) ºС после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки), в противном случае оно через 2-3 ч начинает терять свом свойства, а еще через некоторое время оно не будет пригодно в пищу, ни в переработку. Более того, в результате накопления токсинов, которые не уничтожаются при тепловой обработке, оно становится опасным для здоровья человека.
Молоко, поступающее на переработку (заготовляемое), должно отвечать определенным требованиям, позволяющим использовать его как сырье для молочной промышленности.
Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, являются:
- химический состав, присущий нормальному молоку;
- физико-химические показатели (содержание соматических клеток и механических примесей, кислотность, плотность, температура);
- микробиологические показатели (общая бактериальная обсемененность);
- технологические показатели (термоустойчивость, сычужная свертываемость);
- органолептические показатели;
Повышение качества молока-сырья входит в сферу интересов не только потребителя этой продукции, но и производителя, так как только молока надлежащего качества можно произвести высококачественные продукты в расширенном ассортименте. Все эти показатели качества молока-сырья регламентируются следующими нормативными документами и законодательными актами удостоверяющие качество и безопасность молочных продуктов:
- ветеринарными правилами и законодательными актами;
- санитарно-гигиенические правилами и нормативными документами (СанПиН);
- государственный стандарт ГОСТ – молоко натуральное – сырье;
Основным документом удостоверяющий качество любого продукта является государственный стандарт ГОСТ. Основное функциональное назначение стандарта - установление сорта продукта по качественным показателям.
Первого января 2004 года был введен ГОСТ на молоко коровье – сырье. Новый ГОСТ отменил действие на территории Российской Федерации ГОСТ 13264-88 «Молоко сырье».
Общие технические требования к качеству заготовляемого
Молока
Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.
Бактериальная обсемененность сырого молока зависит от соблюдения санитарных правил при получении, обработке, хранении и транспортировании молока на завод. Поэтому рекомендуется максимально допустимым количеством микроорганизмов в заготовляемом молоке считать 1 млн. в 1 см3.
Не допускается принимать молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс. в 1 см3. Содержание соматических клеток указывает на примесь маститного, стародойного молока, молозива или молока от коров с другими нарушениями в организме.
Из органолептических показателей важна консистенция: сырого молока — однородная нетягучая, слегка вязкая, без осадка жидкость; сливок, полученных из такого молока, — однородная вязкая, слегка тягучая, без осадка жидкость.
Вкус и запах сырого свежего молока (сливок) специфические, приятные, вкус слегка сладковато-солоноватый. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком (у сливок — выраженный желтый оттенок), который зависит от количества пигментов, жира, казеина и степени их дисперсности.
Титруемая кислотность свежего молока колеблется от 16 до 18 °Т, активная кислотность свежего молока имеет значения рН от 6,3 до 6,9. Повышенная кислотность косвенно может показывать на высокую бактериальную и механическую загрязненность молока, нарушения режимов и условий первичной обработки, транспортировки и хранения сырого молока.
Свежевыдоенное молоко имеет температуру организма животного, т. е. около 38 °С, затем она снижается до 25—30 °С. При такой температуре в молоке хорошо развивается микрофлора. Поэтому молоко не позднее чем через 2 ч после доения необходимо профильтровать, охладить до температуры (4 ± 2) °С и доставить на завод охлажденным в течение 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С. Допускается вывоз неохлажденного молока в течение 1 ч после дойки.
Требования к качеству заготовляемого молока при приемке его на молочном заводе приведены в ГОСТ 52054—2003 «Молоко натуральное коровье — сырье». Согласно ГОСТу молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.
Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока поставляет 3,4 %, белка - 3 %.
Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, пероксида водорода и др.), Содержание токсичных элементов, мышьяка, афлатоксина Ml, остаточных количеств пестицидов и радионуклидов должно соответствовать действующим санитарным нормам.
При сдаче-приемке на заводе молоко должно быть натуральным, свежим, белого или слегка кремового цвета, без осадка и хлопьев. Плотность молока не ниже 1027 кг/м3.
Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам.
Качественные показатели молока-сырья в зависимости о сорта
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||
| высшего | первого | второго | несортового | |
| Консистенция | Однородная жидкость, без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | Наличие хлопьев белка, механических примесей | ||
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | Выраженный кормовой привкус и запах | ||
| Допускается в зимне-весенний период слабо вы раженный кормовой привкус и запах | ||||
| Цвет | От белого до светло-кремового | Кремовый, от светлосерого до серого | ||
| Кислотность, 0Т | От 16.00 до 18.00 | От 16.00 до 18.00 | От 16.00 до 20.99 | Менее 15.99 или более 21.00 |
| Группа чистоты, не ниже | I | II | III | |
| Плотность, кг/м3 не менее | 1028.0 | 1027.0 | 1027.0 | Менее 1026.9 |
| Температура замерзания, 0С | Не выше минус 0.520 | Выше минус 0.520 |
К качеству молока, предназначенного для производства детских и диетических молочных продуктов, предъявляют повышенные требования. Такое молоко должно отвечать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости быть не ниже 2-й группы в соответствии с ГОСТ 25228
ГОСТом допускается принимать вторым сортом молоко, имеющее плотность 1026 кг/м3, кислотность 15 Т и от 19 до 21 Т на основании контрольной (стойловой) пробы, если органолептические показатели, степень чистоты, бактериальная обсемененность и содержание соматических клеток соответствуют требованиям стандарта. Срок действия стойловой пробы не превышает 14сут.
В Новом стандарте приведены требования по содержанию транспортной маркировки продукции, поступающей от сдатчиков, являющихся как физическими, так и юридическими лицами. При этом в качестве этикетки используется товарно-транспортная накладная, содержащую требования к маркировки, совпадающие с этикетной надписью. В стандарте отсутствуют требования о сопровождении молока накладными и удостоверениями качества и безопасности. Сортность молока может определятся непосредственно на ферме, так и на предприятии – приобретателе.
Место приемки должно быть обеспечено средствами, позволяющими устанавливать качественные характеристики молока. При этом отбор проб осуществляется в месте приемки молока, оформляется удостоверением качества и безопасности и сопровождается ветеринарным свидетельством (форма №2 – за пределы области, района) или справкой (форма № 4 – впределах города, района) установленной формы согласно «Инструкции о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные Госветнадзору грузы»,
В соответствии с ГОСТ 52054—2003 не подлежит приемке на пищевые цели сырое молоко, а также несортовое молоко, подвергнутое тепловой обработке, из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, не отвечающее требованиям этого стандарта. При подозрении на тепловую обработку молоко контролируют на наличие фосфатазы.
В ГОСТе определены правила приемки молока на молочном заводе и периодичность контрольных испытаний. В каждой партии молока исследуют органолептические показатели, температуру, плотность, кислотность, массовую долю жира и группу чистоты. Не реже одного раза в декаду исследуют массовую долю белка, бактериальную обсемененность (КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), количество соматических клеток и наличие ингибирующих веществ. Термоустойчивость определяют в каждой партии молока, предназначенного для производства детских продуктов, и стерилизованного молока. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному показателю по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.
Нейтрализующие вещества исследуют при подозрении на их наличие. Содержание тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1, остаточных количеств пестицидов определяют в соответствии с порядком, утвержденным Минсельхозом России по согласованию с Минздравом России. В настоящее время эти показатели регламентируются Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, согласованной с Госсанэпиднадзором России и утвержденной Минсельхозом России.