Лабораторная работа №1.
Норма времени – 2 часа
Цель:
- научиться определять массу тестовой заготовки с учетом технологических потерь;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.
2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Упёк – это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим изделием. Выражается в процентах к массе заготовки. Основной причиной упёка является испарение влаги при образовании корок.
Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения, выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба.
Порядок выполнения и ход занятия
- Изготавливают формовой и подовый хлеб развесом 200 г.
- Замешивают тесто (Приложение 1)
- Рассчитывают массу тестовых заготовок (Приложение 2).
- На основании выполненных расчетов проводят разделку тестовых заготовок для хлеба двух видов.
- Расстаивают и выпекают изделия.
- Проводят взвешивания готовых изделий в горячем и остывшем виде.
- Заполняют таблицу (Приложение 3)
- Ответить на вопросы.
- Сделать вывод о проделанной работе.
|
Ответить на вопросы:
1. С какой целью в хлебопекарном производстве определяют массу тестовой заготовки?
2. Что представляет собой убыль массы тестовой заготовки при выпечке?
3. По истечении какого времени хлеб начинает интенсивно черстветь?
Приложение 1
Вода(1) – 50г
Дрожжи -5г
Вода(2)- 300г
Мука (1)- 55г
Сахар -14г
Соль – 6,25г
Мука (2)- 500г
Приготовление теста
В подогретую воду (1) до температуры 43 °С, добавляют дрожжи, оставьте массу для активации дрожжей на 30 мин, потом помещают теплую воду (2). Далее добавляют муку (1), сахар, соль, затем тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте на 2 часа. Добавляют муку (2) и замешивают тесто и оставляют в теплом месте на 2 часа. В процессе брожения теста делают 1 обминку через 60 минут брожения. Тестовые заготовки формуют и укладывают в форму и на противень, предварительно очищенные и смазанные растительным маслом. Расстойку проводят в термостате, в котором предварительно размещают плоский сосуд с теплой водой. Продолжительность выпечки в увлажненной среде 15 – 18 мин. при температуре 190 – 210 °С. По окончании выпечки верхняя корочка смазывается водой.
Приложение 2
Расчет массы тестовой заготовки
Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.
Массу тестовой заготовки МТ определяют по формуле (1):
, кг; (1)
где МХЛ – установленная масса готового изделия, кг;
ЗУП – убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг;
|
ЗУС – убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг;
ΔМТЗ – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.
Убыль массы тестовой заготовки при выпечке ЗУП вычисляют по формуле (2):
, кг; (2)
где qУП – величина упека, % к массе теста; qУП = 6 – 14 %.
Величина упека qУП зависит от формы и вида изделия, от площади открытой корочки, развеса, сорта муки, температуры и паронасышения пекарной камеры, режима выпечки, а также конструкции печи.
Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения ЗУС определяют по формуле (3):
, кг; (3)
где qУС – величина усушки, % к массе горячего хлеба; qУС = 3 – 4 %.
МГХ – масса хлеба при выходе из печи, кг.
Величина усушки qУС зависит от вида и развеса изделия, а также условий и времени хранения.
Приложение 3.
Наименование величины | Обозначение | Ед. изм. | Хлеб формовой | Хлеб подовый | ||
Расчет | Факт | Расчет | Факт | |||
Масса тестовой заготовки | МТ | г | ||||
Убыль массы тестовой заготовки при выпечке | ЗУП | г | ||||
Величина упека | qУП | % | ||||
Масса хлеба при выходе из печи | МГХ | г | ||||
Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения | ЗУС | г | ||||
Величина усушки | qУС | % | ||||
Масса готового изделия | МХЛ | г | ||||
Масса тестовой заготовки с учетом корректировки | МТ.К | г |