Тема работы: Определить массу кусков теста.

Перечень рекомендуемых источников:

1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.

2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Упёк – это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим изделием. Выражается в процентах к массе заготовки. Основной причиной упёка является испарение влаги при образовании корок.

Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения, выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Изготавливают формовой и подовый хлеб развесом 200 г.
2. Замешивают тесто (Приложение 1)
3. Рассчитывают массу тестовых заготовок (Приложение 2).
4. На основании выполненных расчетов проводят разделку тестовых заготовок для хлеба двух видов.
5. Расстаивают и выпекают изделия.
6. Проводят взвешивания готовых изделий в горячем и остывшем виде.
7. Заполняют таблицу (Приложение 3)
8. Ответить на вопросы.
9. Сделать вывод о проделанной работе.

Ответить на вопросы:

1. С какой целью в хлебопекарном производстве определяют массу тестовой заготовки?

2. Что представляет собой убыль массы тестовой заготовки при выпечке?

3. По истечении какого времени хлеб начинает интенсивно черстветь?

Приложение 1

Вода(1) – 50г

Дрожжи -5г

Вода(2)- 300г

Мука (1)- 55г

Сахар -14г

Соль – 6,25г

Мука (2)- 500г

Приготовление теста

В подогретую воду (1) до температуры 43 °С, добавляют дрожжи, оставьте массу для активации дрожжей на 30 мин, потом помещают теплую воду (2). Далее добавляют муку (1), сахар, соль, затем тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте на 2 часа. Добавляют муку (2) и замешивают тесто и оставляют в теплом месте на 2 часа. В процессе брожения теста делают 1 обминку через 60 минут брожения. Тестовые заготовки формуют и укладывают в форму и на противень, предварительно очищенные и смазанные растительным маслом. Расстойку проводят в термостате, в котором предварительно размещают плоский сосуд с теплой водой. Продолжительность выпечки в увлажненной среде 15 – 18 мин. при температуре 190 – 210 °С. По окончании выпечки верхняя корочка смазывается водой.

Приложение 2

Расчет массы тестовой заготовки

Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.

Массу тестовой заготовки МТ определяют по формуле (1):

, кг; (1)

где МХЛ – установленная масса готового изделия, кг;

ЗУП – убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг;

ЗУС – убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг;

ΔМТЗ – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.

Убыль массы тестовой заготовки при выпечке ЗУП вычисляют по формуле (2):

, кг; (2)

где qУП – величина упека, % к массе теста; qУП = 6 – 14 %.

Величина упека qУП зависит от формы и вида изделия, от площади открытой корочки, развеса, сорта муки, температуры и паронасышения пекарной камеры, режима выпечки, а также конструкции печи.

Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения ЗУС определяют по формуле (3):

, кг; (3)

где qУС – величина усушки, % к массе горячего хлеба; qУС = 3 – 4 %.

МГХ – масса хлеба при выходе из печи, кг.

Величина усушки qУС зависит от вида и развеса изделия, а также условий и времени хранения.

Приложение 3.