Появление в молоке посторонних запахов, привкусов объясняется и грубым нарушением правил (условий) хранения молока.
Дело в том, что белки молока хорошо адсорбируют (поглощают) из воздуха пахучие вещества, например: запах навоза, выхлопные газы трактора, лекарственных веществ и т.д.
Следовательно, воздух, где храниться молоко с открытой поверхностью, должен быть чистым. Например, прифермская молочная, как правило, находиться при скотном дворе (ферма) в помещении соединённое дверью, которая часто бывает открытой, что способствует проникновение воздуха из скотного двора. Или в силу нарушения правил хранения в помещении, где храниться молоко, хранят какие – то ещё пахучие вещества – солярка, квашеная капуста и т.д. Такого рода нарушения условий хранения молока (открытая поверхность, запах) и приводят к возникновению пороков молока. Таким образом, мы рассмотрели причины возникновения пороков в молоке.
В начале лекции дали определение пороку молока, т. е. порок – это отклонение в показателях органолептической оценки молока по вкусу, по запаху, по цвету и по консистенции. Причины могут быть разными, а порок один.
Рассмотрим основные пороки молока.
Пороки консистенции молока
· Слизистая (тягучая) консистенция молока обуславливается наличием в нём слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных бактерий, длительным хранением молока при температурах < 10ºC (развивается холодолюбивая микрофлора); смешиванием молозива с нормальным молоком, болезнью вымени – хронический гнойно-каторальный мастит (соматические клетки) и др.
· Бродящее(пенистое) молоко – причина: скармливание коровам недоброкачественного силоса. (Дрожжи выделяют СО2).
· Водянистое молоко – корма: жом, капуста, а так же фальсификация молока Н2О.
· Песчанистое молоко бывает при недодаивании коров, нарушении общего обмена в организме при содержании в молоке излишнего количества кальция.
Пороки цвета молока.
Молоко может быть красным, розовым, синим, голубым, жёлтым по следующим причинам. Попадание крови в результате повреждения вымени, отравление ядовитыми травами, поедание трав с пигментами, развитие в молоке пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжевых и плесневых грибов, при маститах и туберкулёзе вымени, при фальсификации молока водой (голубоватое), при хранении молока в цинковой посуде, при смешивании молока с молозивом (жёлтое), при некоторых лекарственных препаратах.
Пороки запаха и вкуса.
Молоко приобретает специфические запахи и вкус при хранении его резко пахнущими продуктами и веществами: кислая капуста, лук, рыба, нефтепродукты, табак. Иногда от поедания животными соответствующих кормов (мята), от развития в молоке специфической микрофлоры, например, гнилостной.
Горький вкус молока обусловлен значительным поеданием коровами горьких растений. Горькое молоко бывает в конце лактации, при смешивании молока с молозивом, при некоторых заболеваниях животных.
Прогорклый вкус возникает вследствие разложения жира, с образованием жира, с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов.
Металлический привкус обусловлен наличием свободных кислот. Причины – действие на молоко солнечного света, воздуха, высокой температуры, хранение молока в нелуженой железной посуде.
Борьба с пороками молока
Содержание в чистоте коров особенно вымени и сосков; рук и одежды доильщиков, полотенец и молочной посуды, правильная первичная обработка и хранение молока, а так же разнообразное кормление коров доброкачественными кормами и здоровое состояние животных являются надёжной гарантией получения нормального молока без пороков.
Не допускаются совместная перевозка и хранение молока и молочных продуктов с различными пахучими веществами (бензин, скипидар, рыба). Молоко после выдаивания надо немедленно охлаждать до температуры 10оС и ниже. На ферме должны выполняться повседневно санитарные и ветеринарные правила по производству и обработке молока, что обеспечит получение его с минимальным содержанием микробов. Пастеризация молока снижает количество в нём запахов. Многие пороки, обнаруженные в молоке, в несколько раз усиливаются в молочных продуктах (концентрируются).
Молоко, полученное от больного животного, молозиво (7 дней), стародойное (10 дней), нельзя смешивать с общим.
Итак, из порочного молока нельзя получить доброкачественного масла, сыра, молочных консервов. Вот почему, как работники животноводства, рак и работники молочной промышленности должны принять необходимые меры для получения доброкачественного молока и переработки его в кратчайший срок после получения.