| Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики | |||||
| 13.07.2020г. | Тема 1.1Технология приготовления простых и основных п/ф из овощей, грибов. | ||||||
Ознакомление с основными этапами организации работы цеха.
Техника безопасности повара в овощном цехе. Перед началом работы: · перед началом работы мыть руки с мылом, застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
· не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
· надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак (косынку) или надевать специальную сеточку для волос;
· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
· после посещения туалета мыть руки с мылом; · не принимать пищу на рабочем месте.
При работе с ножомсоблюдать осторожность, беречь руки от порезов, правильно держать руки и нож при обработке продуктов.
Нож хранить в специальном чехле, нельзя хранить нож, закладывая его за фартук, оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра, проверять остроту лезвия рукой.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким. Размещение оборудования в овощном цехе:
| |||||||
| 1 -Картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для доочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука | |||||||
Алгоритм механической обработки картофеля продовольственного:
1.Сортировка – удаление побитого картофеля, посторонних примесей.
2.Калибровка – разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее мелких. 3.Мойка – способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки. 4.Очистка – при использовании картофелечистки периодического действия открывают вентиль на водопроводе, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Он очищается за 2-3 минуты, далее выключают воду и при включенном двигателе и выгружают картофель в подставленную тару
. 5.Дочистка –удаление глазков, впадин, оставшейся кожицы вручную коренчатым ножом.
6.Повторное промывание.
7.Нарезка полуфабрикатов вручную или на овощерезках.
Схема механической обработки картофеля:
1. Сортировка.
2. Калибровка.
3. Мойка.
4. Очистка.
5. Дочистка.
6. Повторное промывание.
7. Нарезка.
Алгоритм механической обработки моркови столовой:
1.Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры.
2.У моркови отрезают ботву.
3. Промывают вручную или в моечных машинах 4.Очищают.
5.Снова промывают.
Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь — вручную
. Схема обработки моркови столовой:
1. Сортировка.
2. Калибровка.
3. Мойка.
4. Очистка.
5. Мойка.
6. Нарезка.
Алгоритм механической обработки лука репчатого:
1.Репчатый лук сортируют.
2.Отрезают нижнюю часть — донце и шейку. 3.Снимают сухие чешуйки.
4. промывают в холодной воде.
Схема механической обработки лука репчатого:
1. Сортировка.
2. Обрезка донца.
3. Обрезка шейки.
4. Снятие сухой чешуйки.
5. Мойка в холодной воде.
6. Нарезка.
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| 14.07.2020 г | Тема 1.2Технология приготовления простых и основных блюд из рыбы. | ||||||
| Назначение горячего цеха на ПОП- Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Назначение рыбного цеха на ПОП- Осуществление механической обработки рыбы и производства рыбных полуфабрикатов. В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Организация технологического процесса в рыбном цехе состоит из следующих операций: 1.Оттаивание. Мороженую или охлажденную рыбу в неразделанном виде, поротую или без головы оттаивают в холодной воде, добавляют поваренную соль, чтобы в рыбе сохранились минеральные вещества, которые растворяются в воде.Необходимо следить за температурой воды, так как может произойти денатурация белков рыбы, вследствие чего изменяется их растворимость, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря сока, появляется запах лежалой рыбы. 2.Вымачивание. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. Рыбу вымачивают в течении 4-6 ч., через каждые 1-2 ч меняя воду. 3.Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую с рыбы специальными приспособлениями (терками и скребками различнойконструкции). Очищают и потрошат рыбу в небольших количествах, для очистки используют столы с желобом ибортиками. 4.Потрошение, обрубание голов, плавников.Потрошение рыбы осуществляется ручным способом при помощи малого ножа. После окончания потрошения пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные сбрасывают в специальный бак. Производительность машины 30 рыб в минуту. Обрубание голов происходит при помощи головоотсекающей машины типа 2С-1,производительность машины также 30 рыб в минуту. 5.Промывание. Рыбу после потрошения промывают в двух водах травяными щетками.Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружают на 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С.После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья.. 6.Изготовление полуфабрикатов. Рыбу сначала порционируют, перед тем как отправить ее на тепловую обработку. Затем готовят полуфабрикаты на специальном столе. Охрана труда при работе в рыбном цехе I. Перед началом работы. 1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. 2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. 3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. 4. При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения. 5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. II. В о время работы: 1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. 2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. 3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. 4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено". 5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. 6. Разделку мороженой рыбы производить после оттаивания. 7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. 8. Не ставить в духовку противни, не соответствующие размерам духовки. Правила личной гигиены: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения; - при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте; после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; - сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - при изготовлении блюд снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать лаком, не застёгивать спецодежду булавками; - не курить и не принимать пищу на рабочем месте | |||||||
| 1. | Котлеты рыбные | ||||||
| Алгоритм 1)Филе отделяют от кожи и костей. 2)нарезают на куски. 3) Замачивают в воде или молоке черствый пшеничный хлеб. 4)Пропускают рыбу и отжатый хлеб через мясорубку 5)Кладут соль, перец черный молотый, 6)Тщательно перемешивают и выбивают. 7)Из рыбной котлетой массы формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. | |||||||
| |||||||
| |||||||
| 2. | Зразы рыбные. | ||||||
| Алгоритм: | |||||||
| 1)Готовим котлетную массу 1.1)Филе рыбы без кожи и костей нарезаем на куски. 1.2)Пропускаем через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом. 1.3) Добавляем соль, перец черный молотый, тщательно перемешиваем и выбиваем 2)Готовим фарш. 2.1)Грибы варим и нарезаем ломтиками. 2.2)Лук репчатый мелко нарезаем и пассеруем. 2.3)Соединяем лук с грибами, 2.4)Добавляем соль и перец, перемешиваем. 3) Рыбную котлетную массу формуем в виде лепешек толщиной 1 см. 4) На середину кладем фарш, края лепешек соединяем, панируем в сухарях, придавая им овальную форму, и обжариваем. Доводим до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин). | |||||||
| Схема: | |||||||
| 1)Готовим рыбную котлетную массу. | |||||||
| 2)Готовим фарш. | |||||||
| 3)Формуем зразы. | |||||||
| 4)Обжариваем и доводим до готовности в жарочном шкафу. | |||||||
| |||||||
| 3. | Рулет из рыбы. | ||||||
| Алгоритм. 1)Готовим котлетную массу. 2)Приготовление фарша. 2.1Отварные грибы нарезают ломтиками. 2.2, Лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами. 2.3, Добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый. 2.4 Перемешивают. 3)На середину вдоль слоя кладут фарш. 4)Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. 5)Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. 6)Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 20-30 мин. | |||||||
| Схема. | |||||||
| 1)Готовим рыбную котлетную массу. | |||||||
| 2) Готовим фарш | |||||||
| 3)Формуем рулет. Котлеты рыбные. | |||||||
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 3 порцию массой нетто 100 г | ||||||
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | ||||||
| Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | |||||||
| Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | |||||||
| Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | |||||||
| Яйцо куриное диетическое | |||||||
| Соль поваренная «Экстра» | 1.5 | 1.5 | |||||
| Масса фарша: | – | ||||||
| Сухари панировочные | |||||||
| Масса полуфабриката: | – | ||||||
| Масло сливочное | |||||||
| Выход: | – | ||||||
| Зразы рыбные.. | |||||||
| Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 3 порции | ||||
| брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто, г | нетто, г | ||
| Судак | __ | __ | __ | __ | |||
| Клыкач | __ | __ | |||||
| Хлеб пшеничный | 0.9 | 0.9 | |||||
| Молоко или вода | |||||||
| Масса рыбная котлетная | __ | __ | __ | ||||
| Фарш: | |||||||
| Лук репчатый | 22/11* | 26/11* | 78/33 | ||||
| Кулинарный жир | |||||||
| Грибы белые свежие | 13/10** | 13/10** | 39/30 | ||||
| Сухари | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 4.5 | 4.5 | |
| Масса фарша | __ | __ | __ | 1.05 | |||
| Сухари | |||||||
| Масса п/ф | __ | __ | __ | 6.5 | |||
| Кулинарный жир | |||||||
| Масса готовых зраз | __ | __ | __ | 5.5 | |||
| Гарнир №757 | __ | __ | __ | 7.5 | |||
| Маргарин столовый | |||||||
| Соус №857 | __ | __ | __ | ||||
| Выход | __ | __ | __ | ||||
| 15.07.2020 г. | Тема 1.3 Технология приготовления простых и основных блюд из мяса и птицы. | ||||||
| Мясные цехи производят крупнокусковые, порционные натуральные и панированные, мелкокусковые п/ф, а также п/ф из котлетного мяса. Технологический процесс обработки сырья включает в себя следующие операции: 1)Оттаивание мороженого мяса 2)Зачистка поверхности от загрязнений и срезание ветеринарных клейм. 3)Обмывание и обсушивание 4)Разделка туш и их обвалка. 5)Зачистка и жиловка. 6)Изготовление п/ф, упаковка, маркировка, хранение. Организация работы цеха. Работа цеха осуществляется в одну или две смены в зависимости от его мощности. Мясные цеха на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещения для обсушивания, обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. Правила техники безопасности в мясном цехе: 1.Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. 2.Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. 3.Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении. 4. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки. 5.Электрооборудование должно быть заземлено. Санитария в мясном цехе: 1.Санитарная одежда - халат, костюм (рубашка и брюки), головной убор - являются средством предохранения пищевых продуктов от возможности микробного и механического загрязнения. 2.Одежда должна быть светлых тонов, чистой, без булавок и заколок. 3.. В карманах одежды запрещается хранить стеклянные и металлические предметы во избежание попадания их в сырье и готовую продукцию. 4.Головные уборы должны полностью закрывать волосы. 5.Одежду стирают и дезинфицируют организованно и только на предприятии. 6. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды и выходить в санитарной одежде за пределы предприятия. Котлеты мясные. Алгоритм. 1)Мясо (говядину) зачищаем,промываем, разрезаем на куски. 2) Отделяем от корочек хлеб и замачиваем в воде или молоке. 3)Пропускаем мясо через мясорубку. 4) Проводим ту же операцию, но только с добавлением отжатого белого хлеба. 5)В полученную массу добавляем соль, яйцо, молоко, чёрный молотый перец. 6)Перемешиваем до получения однородной массы. 7) Из полученной массы формуем изделия овально-приплюснутой формы с заострённым концом. 8)Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Схема: 1)Зачистка мяса. 2)Замачиваем хлеб в молоке. 3)Пропускаем мясо через мясорубку. 4)Добавляем отжатый хлеб и снова пропускаем через мясорубку. 5)Добавляем соль, молоко, перец,яйцо. 6)Перемешиваем. 7)Формуем изделия. 8)Обжариваем п/ф на сковороде. | |||||||
| |||||||
| Зразы рубленые. | |||||||
| Алгоритм. 1.)Готовим котлетную массу. 1.1)Мясо (говядину) зачищаем,промываем разрезаем на куски. 1.2) Отделяем от корочек хлеб и замачиваем в воде или молоке 1.3)Пропускаем мясо через мясорубку. 1.4)Проводим ту же операцию, но только с добавлением отжатого белого хлеба. 1.5)В полученную массу добавляем соль, яйцо, молоко, чёрный молотый перец. 1.6)Перемешиваем до получения однородной массы. 2)Готовим фарш: | |||||||
| 2.1)Измельчаем репчатый лук и пассеруем его. 2.2)Яйца отвариваем и рубим. 2.3)Зелень мелко рубим. 2.4)Смешиваем ингредиенты. 3)Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см. 4)На середину кладут фарш. 5). Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. | |||||||
| Схема: | |||||||
| 1)Готовим котлетную массу. | |||||||
| 2) Готовим фарш | |||||||
| 3) Формуем котлетную массу в виде лепёшки и выкладываем на середину фарш. | |||||||
| 4)Придаём овально-приплюснутую форму и жарим на сковороде. | |||||||
| |||||||
| Рулет с фаршем. | |||||||
| Алгоритм: | |||||||
| 1)Готовим котлетную массу 2)На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. 3)Готовим фарш 4)На котлетную массу кладут фарш (рубленые крутые яйца). 5)Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. 6) Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. 7)Готовый рулет режут на порции и поливают соусом. | |||||||
| Схема: | |||||||
| 1)Готовим котлетную массу. | |||||||
| 2)Выкладываем котлетную массу на смоченную полотняную салфетку. | |||||||
| 3)Готовим фарш. | |||||||
| 4)На котлетную массу кладут фарш. | |||||||
| 5)Массу сворачивают в рулет. | |||||||
| 6)Поверхность смазываем яйцом. | |||||||
| 7)Прокалываем в нескольких местах и запекаем 30-40 минут. | |||||||
| |||||||
| Наименование | Котлеты мясные. | ||||||
| Расход сырья на порцию | |||||||
| Говядина мякоть зачищенная (акт) | 35,0 | 2,86 (потери при измельчении) | 34,0 | 20,00 | 27.2 | ||
| Свинина мякоть зачищенная (акт) | 35,0 | 2,86 (потери при измельчении) | 34,0 | 20,00 | 27.2 | ||
| Яйца куриные | 0.2 шт | 3,00 (потери при перемешивании) | 9,7 | 20,00 | 7.8 | ||
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 10,6 | 2,86 (потери при измельчении) | 10,3 | 20,00 | 8.2 | ||
| Хлеб белый | 14,4 | 2,86 (потери при измельчении) | 14,0 | 20,00 | 11.2 | ||
| Вода | 10,0 | 60,00 | 4,0 | 25,00 | 3.0 | ||
| Соль | 1.0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0.0 | ||
| Перец черный молотый | 0.1 | 0,00 ( | 0,1 | 100,00 | 0.0 | ||
| Мука пшеничная | 10,0 | 20,00 (панировка) | 8,0 | 20,00 | 6.4 | ||
| Масло растительное | 7.0 | 0.00 | 7,0 | 80,00 | 1.4 | ||
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 10.0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7.0 | ||
| Масло растительное | 10.0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2.0 | ||
| Яйца куриные | 1 шт | 0,00 | 50,0 | 12,00 | 44.0 | ||
| Майонез | 5.3 | 5,00 (порционирование) | 5,0 | 0,00 | 5.0 | ||
| Выход | 150 г. | ||||||
| Зразы рубленые. | |||||||
| |||||||
| Рулет с фаршем. | |||||||
| Наименование | На 1 порцию | На 3 порции | |||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||||
| Говядина | |||||||
| Хлеб пшеничный | |||||||
| Яйцо | 1/8 | ||||||
| Вода или молоко | |||||||
| Котлетная масса | |||||||
| Яйца для фарша | |||||||
| Масса фарша | |||||||
| Масло растительное | |||||||
| Выход полуфабриката | |||||||
| Сельдерей (зелень) | 1,1 | 3.3 | |||||
| Вино белое сухое | |||||||
| Сок томатный | |||||||
| Выход готового рулета | |||||||
| Масса соуса | |||||||
| Выход | |||||||
| 16.07.2020г. | Тема 1.4 Технология приготовления простых и основных блюд из мяса и птицы. | ||||||
| Горячий цех. Назначение горячего цеха на ПОП- Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Организация работы горячего цеха: В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. | |||||||
| Правила ТБ в горячем цехе: | |||||||
| 1.Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние оборудования. 2. Выделяющиеся устройства ограждают сеткой или кожухами. 3.Пусковые устройства размещают в непосредственной близости от рабочего места. 4.Включеное оборудование запрещается оставлять без присмотра. 5. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места. 6. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С 7. Нельзя заграждать проход рабочего места. 8. Работая у электрической плиты, должны стоять на специальных решетках и не прислоняться к плите. 9. Наплитные котлы должны иметь прикреплённые ручки. 10. При жарке во фритюре изделия сначала обсушивают, а затем закладывают в жир по направлению от себя. 11. Поверхность электроплиты должна быть ровной и гладкой, без трещин. | |||||||
| Санитария: · Соблюдение работниками правил личной гигиены; Работник должен носить специальную санитарную одежду (халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце). · Волосы должны быть спрятаны под колпаком,обувь на резиновой подошве без каблуков. · Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются. · К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди · Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-7 часов в зависимости от времени года · · Во время работы запрещается. · Работать без сменной обуви и санитарной одежды. Выходить из лаборатории в санитарной одежде; · Посещать туалет в санитарной одежде; | |||||||
| Гигиена: 1.Подготовка к работе. -В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви. – В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щётки тёплой (температура 30оС) водой. 2.Процесс работы. В течение рабочего времени мытьё рук повторяют: -после каждой производственной операции; -работа с тарой; -в случае если работник поднимал что-либо с пола. | |||||||
| Мясные цехи производят крупнокусковые, порционные натуральные и панированные, мелкокусковые п/ф, а также п/ф из котлетного мяса. | |||||||
| Технологический процесс обработки сырья включает в себя следующие операции: 1)Оттаивание мороженого мяса 2)Зачистка поверхности от загрязнений и срезание ветеринарных клейм. 3)Обмывание и обсушивание 4)Разделка туш и их обвалка. 5)Зачистка и жиловка. 6)Изготовление п/ф, упаковка, маркировка, хранение. | |||||||
| Гуляш. Алгоритм приготовления: 1.Организация рабочего места повара. 2.Подбор необходимого инвентаря и оборудования. 3.Подготовленное мясо нарезают кубиками по 20-30 г. 4.Мясо обжаривают, затем заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. 5.На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец. 6.Заливают соусом мясо и тушат еще 25-30 мин. 7.За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. 8.В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). 9.Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию). | |||||||
| |||||||
| |||||||
Печень по-строгановски.
Алгоритм приготовления:
1.Организация рабочего места повара.
2.Подбор необходимого инвентаря и оборудования.
3.Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем.
4.Кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин.
5.Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения.
6.Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.
 
| |||||||
| Плов. Алгоритм приготовления: 1.Организация рабочего места повара. 2.Подбор необходимого инвентаря и оборудования. 3.Подготовленное мясо нарезают кусочками массой 20-30 г. 4.Мясо посыпают солью и перцем, обжаривают. 5.Морковь и лук очищают, промывают. 6.Овощи нарезают и пассеруют с добавлением томатного пюре. 7.В мясо добавляют пассерованные овощи. 8.Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения. 9.Рис перебирают, промывают,добавляют к мясу и овощам. 10.Варят до полуготовности. 11.После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. 12.Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. | |||||||
| |||||||
| |||||||
| 17.07.2020г. | Тема 1.5. Технология приготовления простых и основных блюд из рыбы. | ||||||
Назначение рыбного цеха на ПОП- Осуществление механической обработки рыбы и производства рыбных полуфабрикатов.
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.
Организация работы рыбного цеха
1 –Рукомойник;
2 – Ванна моечная односекционная;
3 – Холодильный шкаф;
4 – Стол производственный;
5 – Полка настенная сплошная;
6 – Весы настольные электронные;
7 – мусорный бак;
8 - Мясорубка;
9 – Холодильный стол;
10 – Тележка многофункциональная
11– Стеллаж кухонный,
12 -Рыбоочистительная машина.
Организация технологического процесса в рыбном цехе состоит из следующих операций:
1.Оттаивание. Мороженую или охлажденную рыбу в неразделанном виде, поротую или без головы оттаивают в холодной воде, добавляют поваренную соль, чтобы в рыбе сохранились минеральные вещества, которые растворяются в воде. Необходимо следить за температурой воды, так как может произойти денатурация белков рыбы, вследствие чего изменяется их растворимость, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря сока, появляется запах лежалой рыбы.
2.Вымачивание. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. Рыбу вымачивают в течении 4-6 ч., через каждые 1-2 ч. Меняя воду. 3.Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую с рыбы специальными приспособлениями (терками и скребками различной конструкции). Очищают и потрошат рыбу в небольших количествах, для очистки используют столы с желобом и бортиками. 4.Потрошение, обрубание голов, плавников. Потрошение рыбы осуществляется ручным способом при помощи малого ножа. После окончания потрошения пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные сбрасывают в специальный бак. Производительность машины 30 рыб в минуту. Обрубание голов происходит при помощи головоотсекающей машины типа 2С-1, производительность машины также 30 рыб в минуту. 5.Промывание. Рыбу после потрошения промывают в двух водах травяными щетками.Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружают на 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После этого их очищают, промывают и обсушивают
. 6.Изготовление полуфабрикатов. Рыбу сначала порционируют, перед тем как отправить ее на тепловую обработку. Затем готовят полуфабрикаты на специальном столе.
I. Перед началом работы. 1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
II. 2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы
III.. 3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
IV. 4. При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения.
V. 5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. II. В о время работы:
1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".
5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
6. Разделку мороженой рыбы произв<
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2020-10-06 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
|
|
|
|