Мухи и тараканы, крысы и мыши являются переносчиками и источниками возбудителей многих инфекций, в т.ч. пищевых отравлений и глистных инвазий.
Мухи и тараканы - питаются разлагающимися органическими остатками, экскрементами животных и человека, пищевыми отбросами, загрязняя пищевые продуктами возбудителями туберкулеза, дизентерии, брюшного тифа, холеры, гепатита и пр.
Часть возбудителей и яйца гельминтов мухи и тараканы переносит на лапках и хоботке.
Дезинсекция- комплекс мер по уничтожению насекомых, она включает:
-тщательную уборку помещений,
- своевременный вывоз пищевых отходов, после чего необходимо очистить, промыть и продезинфицировать емкости для отходов
- применение липких лент и электроловушек
-обработка специальными средствами
Крысы и мыши - могут проникать на пищевое предприятие, инфицировать пищевые продукты мочой и экскрементами, содержащими патогенных микроорганизмов
(чума, проказа, лептоспироз...)а также поедают значительное количество продуктов.
Дератизация - комплекс мероприятий по уничтожению грызунов, она включает:
- пищевые продукты хранят в недоступном для грызунов месте
- во время удалять пищевые отходы
- во время заделывать щели в полу, отверстия в потолке, бетонировать отверстия вокруг технических вводов. Вент.каналы должны быть закрыты металлическими сетками
- фундамент здания заглубляют не менее чем на 1 м, в стенах прокладывают металлическую сетку, деревянные пороги идвери оббивают листовым железом
- использование отравляющих приманок, ловушек
Признаки появления тараканов или грызунов на объекте:
- живые или мертвые тела, включая личинки, куколки и яйца насекомых
- помет, паутина от насекомых
- следы погрыза оборудования из дерева, пластмассы, дырки в коробках, мешках, др. упаковки, пожеванные кусочки картона или бумаги
- лужицы, пятна рядом с продуктами
-запах, характерный для грыунов
- черные, жирные пятна вокруг труб и отверстий - мест выхода вентканалов и тех.вводов
- потери небольших количеств продуктов
При появлении данных признаков в Теремке или вокруг него следует немедленно сообщить об этом дежурному врачу.
Внимание! Никогда не пользуйтесь аэрозолями против насекомых вблизи открытых продуктов. Промывайте все рабочие поверхности после обработки на следующий день перед рабочей сменой.
Санитарные требования к процессу приготовления и хранения продуктов
1. Прием товара
Приему подлежат только доброкачественные продукты. Загрузка продуктов осуществляется на загрузочный пандус. Отсюда продукты в зависимости от условий хранения направляются по различным помещениям.
Сухие продукты (специи, смеси, сахар, консервы, орехи, мука и пр.), которые не требуют хранения в условиях холодильника, после перетаривания направляются в сухую кладовую.
Замороженные ( температура хранения от -18 С до -15 С) поступают в морозильную камеру на хранение или для размораживания- в мясной цех, рыба - в рыбный цех.
Если при поступлении продукт полностью или частично разморожен, следует сообщить об этом начальнику производства.
Охлажденные продукты (температура хранения от 0 до + 5 С) после перетаривания и сан. обработки поступают в холодильные камеры.
Продукты не могут поступать в цеха во внешней упаковке. Они перекладываются согласно маркировке во внутрицеховую тару (за исключением камер для сырья).
2. Температурные стандарты приготовления, хранения, комплектования и порционирования скоропортящегося питания
1. Температура внутри куска мяса(птицы, рыбы) при термической обработке должна быть выше 72 С.
2. Температура приготовления гарниров,соусов не должна быть ниже 95 С.
3. Время охлаждения продуктов питания после термической обработки - не более 4-х часов.
4. Окончательная температура после охлаждения не должна быть выше 5 С
(кроме горячей продукции, которая сразу поступает на мармит).
5. Время нахождения скоропортящихся продуктов вне холодильника во время их приготовления не должно быть больше 45 минут
6. Температура воздуха в мясном и холодном цехах не должна превышать 16 С.
7. Максимальная температура продукта во время его приготовления, порционирования или комплектования не должна превышать 15 С.
8. Готовая продукция перед выносом на прилавок должна быть охлаждена в холодильной камере до 5 С.
9. Температура холодильного оборудования не должна быть выше 5 С, морозильного - выше минус 15 С
10. Время размораживания мясной и рыбной продукции - не более 48 часов при температуре не выше 9 С
11. Время размораживания на воздухе при температуре выше 16 С - не более 24 часов
12. Максимальная температура на поверхности мяса после размораживания и во время переработки не должна превышать 12 С.
2. Маркировка продукции, сроки хранения скоропортящихся продуктов, защита от внешнего загрязнения
Срок годности пищевого продукта определяется датой, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Вся продукция на производстве(включая заготовки, сырье, п/ф) должна быть промаркирована(дата и время приготовления или дата поступления от поставщика) и защищена от внешнего загрязнения(покрыта п/э пленкой, крышками и пр.).
Вся продукция на прилавке должна также иметь ярлык с указанием наименования продукта, даты приготовления, срока годности, условий хранения, веса, цены(согласно ГОСТ) и покрыта от внешнего загрязнения.
После окончания срока годности продукты подлежат списанию и утилизации.
4. Понятие о правильной ротации
В первую очередь используются продукты, срок годности которых истекает раньше. Выполнение данного правило необходимо для своевременной реализации продуктов в пределах срока хранения.
5.Понятие товарного соседства
Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению продуктов с одинаковым режимом хранения, а также приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Оно основано на принципе совместимости разных продуктов - при хранении продукты не должны оказывать друг на друга вредного воздействия. Н-р, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные, сухие и влажные продукты. Продукты со специфическим запахом (сельди, специи) должны храниться отдельно от воспринимающих запахи(кондитерские изделия, молочные продукты, хлебобулочные изделия). Нельзя на одной полке холодильника хранить продукты в заводской упаковке и собственную кулинарную продукцию, а также сырые и готовые продукты.
6. Понятие о необходимости разделения «чистых» и «грязных» потоков.
Суть данного принципа сводится к тому, что не разрешается:
- хранить сырые необработанные продукты совместно с готовыми к употреблению
- чистую посуду рядом с использованной
- продукцию и инвентарь во внешней таре с распакованными продуктами и материалами
- перемещать по одному и тому же пути сырые, упакованные во внешнюю тару, грязную продукцию и материалы, а также готовую продукцию и чистую посуду.
- переходить от «грязной»операции (н-р,уборка) к «чистой»(приготовление питания), непомыв руки.
- использовать цветовую или буквенную маркировку на инвентарь в каждом цеху.
7. Система контроля за предотвращением попадания инородных предметов в питание
К инородным телам, которые могут попасть в питание, относятся:
- кусочки стекла(при сколе стеклянной банки при открывании, в случае боя стекла вблизи открытых продуктов питания)
- кусочки латекса(при нарезании продукта в резиновых перчатках)
- мелкие камешки(при несоблюдении правил перетаривания продукции, с внешней упаковки)
- насекомые(при наличии, н-р, мух или тараканов в цеху, при замесе теста)
- кусочки бумаги, газет, пуговицы, булавки(наличие посторонних предметов на рабочем месте, использование булавок на санитарной одежде)
- волосы (при не правильно надетом головном уборе)
- винтики, гвоздики и пр. (при несоблюдении правил безопасности при проведении технических работ)
Меры предупреждения попадания инородных тел в питание:
- отсутствие продуктов в стекле на производственной зоне(перетаривание в пластиковые емкости), снабжение ламп, витринных стекол защитными колпаками и резиновыми прокладками
- борьба с насекомыми(защитные сетки, качественная уборка, закрытые двери и окна)
- соблюдение правил личной гигины(отсутствие посторонних предметов на сан.одежде и в помещении Теремка, правильное надевание головного убора)
- предварительный визуальный осмотр внешней тары, его сан.обработка и аккуратное перетаривание продукта во внутреннюю упаковку
- соблюдение правил безопасности при проведении технических работ(все продукты должны быть покрыты и находиться на отдалении от места проведения работ)
7. Частные вопросы санитарной безопасности
Овощной цех
- разделение по времени «чистых»(очистка вареных овощей) от «грязных» (мытье, очистка сырых овощей) операций
- тщательное мытье инструментария и оборудования после «грязных» операций
- очистка сырой и готовой продукции проводится в одноразовых перчатках.
-своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху
-охлаждение вареных овощей в холодильной камере
Рыбный цех
- размораживание рыбы производить в вакуумной упаковке под холодной водой или в холодильной камере
- время пребывания рыбы(сырой и готовой) вне холодильника не более 45 минут
- все операции по работе с рыбной продукцией проводить в одноразовых перчатках
- обработку столов по окончании операции проводить дезинфицирующих средств
- время хранения соленой рыбы в холодильной камере с момента засола до реализации - не более 48 часов
-своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху
Мясной цех
- размораживание мяса и куры при температуре окружающего воздуха -
не более 24 ч, в камере - не более 48 часов
- разделку, зачистку и нарезку мяса, приготовление полуфабрикатов, маринование производить в одноразовых перчатках
- время пребывания размороженного мяса и полуфабрикатов вне холодильника не более 45 минут
- температура сырого мяса не должна превышать в процессе переработки 15 С
-своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху
Горячий цех
- использование чистых, сухих контейнеров для перекладывания питания
- температура термообработки внутри куска - не менее 72 С
- время охлаждения продукции - не более 4-х часов до 5 С
- все питание после термообработки сразу должно следовать в камеру охлаждения или на горячий прилавок
-все операции в горячем цеху проводятся с использованием одноразовых перчаток
-своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху
Мучной цех
- яйца перед употреблением должны быть продезинфицированы
- перед взбиванием яичная масса должна быть процежена (во избежание попадания в тесто скорлупы)
- при розливе теста повару следует использовать передник и нарукавники
- максимальное время пребывания фасованного теста, заготовок для пиццы вне холодильника - 45 мин
- приготовление пиццы - в одноразовых перчатках, укладывание нчинок - с применением сервировочных ложек.
-своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху
Холодный цех
- время нахождения готовой скоропортящейся продукции вне холодильника - не более 45 мин
- При использовании слайсера или машины для нарезки овощей следует проводить его санитарную обработку каждые два часа
- Нарезка, перемешивание, заправка салатов - с использованием одноразовых перчаток
- при смене операции следует проводить санитарную обработку рабочих поверхностей с использованием дезинфектанта
- запрещается вносить в цех продукцию во внешней таре
-своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху
Понятие о кишечной инфекции
Кишечные инфекции - это острые инфекционные заболевания, протекающие с расстройством желудочно-кишечного тракта (диарея, рвота, боли в животе, температура).
Источником острых кишечных инфекций является больной человек или бактерионоситель. Он выделяет в окружающую среду огромное количество микроорганизмов с испражнениями, мочей или рвотными массами. Если продукты, вода или др.напитки оказались загрязнены возбудителями, то они становятся опасным для человека. Грязные руки также могут явиться источником инфекции. Если возбудитель был выделен из кишечника больного человека и попал в рот другому человеку через загрязненные продукты, воду или руки, то такой путь передачи инфекции называется фекально-оральный. Заразиться человек также может от больного при чихании, кашле(воздушно-капельный путь передачи) или при прямом контакте (контактный путь передачи). Однако главный путь передачи кишечных инфекций - фекально-оральный.
К острым кишечным заболеваниям относят:
- брюшной тиф
- дизентерия
- холера
- гепатит А (болезнь Боткина)
- сальмонеллез
- ботулизм
- стафилококковая интоксикация
Познакомимся с каждой из них.
Брюшной тиф.
Особо опасная кишечная инфекция, сопровождающаяся сильной интоксикацией организма: слабостью, недомоганием, головной болью, высокой температурой. Возбудителем болезни является сальмонелла группы А. Эти бактерии устойчивы во внешней среде. Выживают в овощах(фруктах) в течение 10 дней, масле сливочном - 25 дней,
мясе - до 90 дней. Оптимальная температура развития для них - 37 С. Выдерживают нагревание до 50 С в течение часа.
Заражение происходит от больного человека или бактерионосителя. Возбудители выделяются в окружающую среду с испражнениями и мочей, попадают в организм здорового человека при употреблении им загрязненной воды или продуктов. Попав через рот в организм человека они попадают в кровь и выделяют токсин, оказывающий отравляющее действие на организм, особенно на сердечно-сосудистую и нервную системы.
Заболевание начинается постепенно, с ухудшения аппетита, сна, повышения температуры до 39-40 С. На 8-9 день болезни на коже груди и живота появляется бледно-розоавя сыпь. Около 5 % переболевших остаются носителями возбудителя этой болезни.
Дизентерия
Инфекционное заболевание, характеризующееся поражением толстого кишечника и интоксикацией организма (слабость, гол. боль, повышенная температура, понос, тошнота, иногда рвота). Вызывается бактериями рода шигелла. Температурный оптимум - 37 С. В пищевых продуктах сохраняются до 10-20 дней. Погибают при нагревании до 60 С через 10-20 мин.
Здоровый человек заражается от больного или носителя. Пути передачи возбудителей - бытовой, пищевой и водный. Через загрязненные руки носителя заболевания возбудитель попадает на пищевые продукты. В теплый период года факторами передачи являются мухи, которые на хоботке и лапках переносят частицы испражнений, содержащих бактерии, на пищевые продукты. Заражение может произойти и при употреблении загрязненной испражнениями воды, особенно из открытых водоемов. Заболевание чаще регистрируется летом и осенью вследствие употребления немытых овощей и фруктов.
Заражение дизентерией происходит через рот, попадая в толстый кишечник, возбудитель размножается и вызывает воспалительный процесс с образованием язв. Выздоровевшие длительное время могут оставаться бактерионосителями. Некоторые дизентерийные бактерии могут размножаться и в пищевых продуктах. Употребление загрязненных продуктов, не подвергшихся термической обработке, может вызвать групповые заболевания. Возможность таких вспышек возрастает, если носитель возбудителя или больной, принимающий непосредственное участие в приготовлении и отпуске пищи, не выполняет гигиенических требований.
Холера
Относится к особо опасным острым инфекционным заболеваниям и характеризуется тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Возбудителем холеры является холерный вибрион. Он может длительное время сохранять жизнеспособность на различных объектах окружающей среды. В молоке и молочных продуктах возбудитель холеры сохраняется в течение 14 дней, в кипяченой воде до 40 часов, в открытых водоемах - до нескольких месяцев, в почве - до 2-х месяцев. Оптимальная температура роста 25-37 С. Погибает при нагревании до 80 С через 5 мин. Устойчив к низким температурам. Холерный вибрион образует сильнодействующие яды. Заболевание начинается с внезапного поноса, позднее присоединяется рвота, очень сильная. Организм теряет до 35 л жидкости. Происходят резкие нарушения водно-солевого равновесия организма. Из-за большой потери воды кожа собирается в складки, возможны судороги, отмечается сильная жажда, одышка. Заражение происходит через пищевые продукты и воду, загрязненные выделениями, которые содержат вибрионы. В распространении возбудителей болезни значительную роль играют мухи. Бактерионосительство, как правило, не формируется. Профилактика состоит в строгом соблюдении гигиенических навыков при использовании пищевых продуктов. Важное значение имеют санитарная охрана источников водоснабжения, обезвреживание нечистот, уничтожение мух.
Вирусный гепатит А (болезнь Боткина)
Характеризуется поражением тканей печени и пищеварительного тракта. Возбудитель болезни - вирус. При данном виде гепатита заражение происходит через зараженные испражнениями продукты питания, воду, руки, предметы домашнего обихода.. Заболевание начинается со слабости, быстрой утомляемости. Отмечается снижение аппетита, ощущение горечи во рту, отрыжка, боли в животе, иногда рвота, кашель, насморк, гол боль, боли в мышцах. Моча по цвету становиться темной, испражнения - серо-белые. Кожа и склера глаз приобретает желтый цвет. Иногда течение болезни происходит без желтухи. Вирус довольно устойчив во внешней среде, выдерживают нагревание до 100 С в течение 30-40 мин, хорошо переносят высушивание и низкие температуры. Загрязнение вирусами пищевых продуктов возможно при их обработке, приготовлении, хранении и реализации.
Сальмонеллезная токсикоинфекция
Это кишечные заболевания, вызываемые бактериями рода Сальмонелла (исключение - сальмонелла, вызывающая брюшной тиф и паратифы), с выраженными симптомами интоксикации организма. Эти микроорганизмы устойчивы во внешней среде, хорошо переносят низкие температуры, выживают в воде и домашних предметах при комнатной температуре до 45-90 дней. В соленом мясе - 2-3 месяца, в молоке - 2-40 дней. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в продуктах, не изменяя их органолептических свойств. Основным источником сальмонелл являются с/х животные, птицы(домашние и водоплавающие), собаки, кошки, грызуны, больные люди и бактерионосители. Возбудители выделяются с калом, мочей, слюной. Бактерионосительство после перенесенной болезни может сохраняться многие годы. Основную роль в распространении болезни играет зараженное мясо, птица и молочные продукты, не подвергнутые ветеринарному контролю. Большую опасность представляют изделия, приготовленные из фарша. Вспышки сальмонеллеза почти всегда связаны с пищевыми продуктами животного происхождения. Нарушения при обработке продуктов, его хранении являются частыми причинами заражения. Заболевание начинается остро, с озноба, гол.боли, боли в суставах, в животе, затем присоединяется понос. Тяжесть заболевания различна - от легких случаев до смертельных.
Стафилококковые интоксикации
Наиболее типичные пищевые интоксикации, вызванные возбудителем - патогенным стафилококком, способным вырабатывать токсин. Именно этот токсин и является непосредственной причиной пищевой интоксикации. На зараженных продуктах, как правило, нет бактерий, а есть только оставленный после их смерти токсин. Он устойчив к высоким и низким температурам(особенно в условиях холодильника), не погибает при кипячении в течение 30 мин! Окончательно разрушается лишь через 2,5-3 ч кипячения. Стафилококковые интоксикации возникают при употреблении молочных, мясных, кондитерских изделий. Благоприятной средой для размножения возбудителя и образования энтеротоксина являются творог, мягкие сыры, брынза, сметана, кремовые изделия, мясные фарши. После заражения почти сразу, или через1-2 часа появляется тошнота, многократная рвота, резкие боли в животе. Выздоровление наступает через сутки, реже- через 2-3 дня.
Основным источником возбудителей являются люди с гнойничковыми поражениями кожи и простудными заболеваниями дыхательных путей(насморк, кашель). Микробы попадают в питание, которое впоследствии может явиться причиной болезни.
Соблюдение правил личной гигиены, отстранение сотрудников с вышеперечисленными заболеваниями от работы с продуктами, соблюдение режима тепловой обработки и хранения продуктов, соблюдение сроков реализации - важные профилактические меры.