При желании, например, для праздничного стола, с бисквитом можно немного повозиться, чтобы получить лучший результат.
И так приступим.
Рецепт основного бисквита по ГОСТу
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (1998 г.) для бисквитного полуфабриката, записана следующая рецептура, бисквита основного (в пересчёте на один килограмм).
Бисквит основной (1):
1. Мука пшеничная высший сорт - 281 г
2. Крахмал картофельный (лучше кукурузный, он не «хрустит» на зубах) – 69,4 г
3. Сахар-песок мелкий – 347 г (с сахарной пудрой бисквит будет нежнее, но менее пышный)
4. Яйца – 578, 5 г (яйца целые или меланж на производстве они взаимозаменяемы 1:1)
5. Эссенция ванильная или ромовая, либо коньячная, либо сливочная, или ирисовая - однократной концентрации – 3,4 г
Выход бисквитного полуфабриката: 1 кг
Для приготовления домашнего бисквита можно взять от 4 до 6 яиц, зависит от желания и формы, в которой будете выпекать.
Количество муки и сахара для бисквита, каждый раз нужно рассчитывать, потому что вес у яиц разный, зависит от категории и размера.
При расчёте нужно соблюсти следующие пропорции:
Яйца: 1,7 часть; Сахар: 1 часть; Мука: 1 часть.
Для примера: взять яйца отборные категории «C0 ». Вес белков и желтков яиц категории «отборные» равен 390 г - вес нетто (это пример). Значит, вес муки, и сахара должен быть в 1, 7 раза меньше. Т.е. 390 г разделить на 1,7 = 229,4г (округляем) – получается, что муки и сахара для бисквита из 6 яиц категории «C0» нужно взять – по 229 г.
Подготовить продукты для бисквитного полуфабриката:
1. Яйца куриные «C0» - 6 шт. (Категорию яиц и их количество взять по желанию);
Остальное рассчитать по формуле:
Яйцо – 1,7 часть;
Мука - 1 часть;
Сахар – 1 часть;
2. Мука пшеничная в/с – 75%, часть пшеничной муки заменить крахмалом;
3. Крахмал кукурузный – 25% (крахмал нужен, чтобы снизить кол-во клейковины)
4. Сахар-песок мелкий
5. Ваниль натуральная, либо ванилин, либо ванильная эссенция;
6. Молоко 6 полных десертных ложек;
7. Разрыхлитель (по желанию) – можно взять часть нормы, указанной на упаковке;
8. Соль ¼ чайной ложки.
Дальше буду писать технологию приготовления бисквита очень подробно, совсем для начинающих и если следовать ей, то бисквит точно получится.
Я сам перед приготовлением бисквита заглядываю в эту шпаргалку, она помогает настроиться.
Подготовка желтков и белков для бисквита
Посуда, для приготовления бисквита, удобнее всего из нержавейки, она должна быть чистой, особенно для взбивания белков.
Отделить белки от желтков, поместив их в разную посуду. Яйца лучше разбивать по одному над отдельной ёмкостью (кружкой-банкой), чтобы не пропустить испорченное яйцо. Ещё бывает, что при разбивании яйца белок и желток смешиваются, такое яйцо лучше отложить в сторону.
В желтки, из расчёта на каждое яйцо, добавить по полной десертной ложке молока. Молоко, при взбивании желтков горячим способом, не даст желткам сильно загустеть и в дальнейшем сделает бисквит пышнее.
В яичные белки положить ¼ часть чайной ложки соли, нужно для устойчивости взбитых белков и усиления вкуса бисквита; можно добавить ещё две-три капли лимонного сока или лимонной кислоты, так же для устойчивости взбитых белков. Перед взбиванием в белки, желательно добавить чайную ложку коньяка, не только для вкуса, но и для подстраховки от сальмонеллёза, затем всё слегка перемешать и поставить посуду с белками в холодильник остужаться.
Приготовление бисквитного полуфабриката
Взбивание желтков
В желтки добавить шесть десертных ложек молока, поставить посуду с желтками на водяную баню с умеренно кипящей водой и начать взбивать их миксером, постепенно добавляя мелкий сахарный песок, примерно три четверти нормы.
Во время взбивания температуру смеси довести до + 45 градусов Цельсия. Желтки с сахаром должны увеличиться в объёме примерно в четыре раза, сахар полностью раствориться, цвет массы станет бледно-соломенный и взбитая масса загустеет. На её поверхности должен оставаться чёткий след от венчиков.
Далее посуду с взбитыми желтками, переместить в подготовленную посуду с холодной водой. Добавить в желтки натуральную ванильную эссенцию и, аккуратно перемешивая их силиконовой лопаткой, охладить до 20 градусов Цельсия.
Такой приём взбивания называется – «горячий способ» приготовления желтков.
Что это даёт? Повышенная температура расплавляет жир желтка, в результате чего масса взбивается быстрее, её структура приобретает устойчивость, а в результате быстрого охлаждения, желток приобретает необходимые свойства для выпечки.
К тому же, если вводить муку в тёплую массу, тогда её труднее будет равномерно размешать, мука будет слипаться в комочки.
Взбивание белков
Достать из холодильника охлаждённые подготовленные белки и начать сбивать на небольших оборотах миксера. Когда образуется пена, постепенно добавить в них оставшийся по норме сахар, увеличить обороты миксера. Взбивать белки до растворения сахара и увеличение объёма примерно в шесть раз, до мягких пиков. Т.е. если вынуть миксер и перевернуть его, то макушки белков должны наклониться в сторону. Больше взбивать не нужно.
Перебитые белки состоят из очень мелких пузырьков с тонкими стенками, которые при выпечке будут лопаться и бисквит осядет. К тому же перебитая масса белков очень плотная и её будет трудно равномерно размешать в тесте.
Подготовка муки
Пшеничную муку высшего сорта смешать с кукурузным крахмалом, это для того чтобы понизить количество клейковины, в бисквитном тесте её не должно быть много. Кукурузный крахмал обеспечит сухость и пышность бисквита, изделия получатся пористыми, а при резке они будут меньше крошиться. Картофельный крахмал в бисквит лучше не применять, потому что он будет немного «хрустеть» на зубах.
Для гарантированной пышности бисквита, в муку можно добавить и разрыхлитель, по норме на упаковке или немного меньше. Разрыхлитель можно не добавлять, это зависит от качества муки, свежести яиц и вашего желания.
Обратите внимание! Что свежесмолотая пшеничная мука не пригодна для выработки высококачественной выпечки, поскольку клейковина свежесмолотой муки слишком слабая, а ферментная активность высокая. В процессе отлежки происходит созревание муки, клейковина укрепляется, ферментная активность нормализуется. Созревание пшеничной муки происходит достаточно медленно и занимает обычно от 3 недель до 1,5 месяцев (в зависимости от особенностей муки и условий ее хранения), т.е. мука после помола должна созреть (дату помола см. на упаковке).
Подготовленную муку (с крахмалом и разрыхлителем) следует просеять через сито, чтобы избавиться от возможного мусора и комочков.
Замес теста для бисквита
В готовую взбитую массу из желтков с сахаром, добавить больше половины взбитых белков и частями за три раза ввести подготовленную муку, всё быстро перемешать силиконовой лопаткой, по кругу сверху вниз. В конце добавить оставшиеся белки и окончательно хорошо и быстро размешать. Такой приём с белками позволяет сделать бисквит ещё пышнее. Важно! Длительно вымешивать бисквитное тесто нельзя иначе оно сильно осядет.
Выпекание бисквита
Подготовить форму для выпечки бисквита. Форма может быть специальной разъёмной для выпечки торта, можно взять силиконовую форму. Смазать форму рафинированным растительным маслом (без запаха), можно сливочным, посыпать сверху мукой либо выслать форму пекарской бумагой, которую так же можно смазать маслом, а можно и не смазывать, это зависит от качества бумаги. Выложить тесто на ¾ высоты формы, учитывая, что тесто при выпечке поднимется. Обычно тесто для бисквита выкладывают высотой не более четырёх сантиметров.
Форму с бисквитным тестом сразу же поставить в духовку, разогретую до 190 – 210 градусов Цельсия. Первые 15 минут дверку духовки не открывать, бисквит не трогать, чтобы он не осел. Через 35-40 минут (всё зависит от духовки) можно проверить готовность бисквита. Для этого воткнуть в бисквит тонкую деревянную палочку, вынуть, если палочка будет сухая и чистая – значит бисквит готов. Ещё готовность бисквита можно проверить, слегка надавив на его поверхность, если ямка у бисквита восстановится – значит, он готов.
После выпечки дать бисквиту остыть в форме 15-20 минут. Затем аккуратно вынуть бисквит из формы. Если он всё-таки пристал к форме, то можно осторожно подрезать бисквит по контуру столовым ножом с круглым носиком.
Переложить бисквит на решётку, для окончательного остывания. Остывать бисквит должен на решётке, иначе тёплый бисквит отсыреет снизу. Далее переложить бисквит на доску, накрыть его полотенцем или бумагой, чтобы он не засох и при температуре 20 градусов Цельсия оставить для созревания, не менее чем на 6-8 часов, ещё лучше на сутки. Созревший бисквит наберёт вкус, при нарезке не он будет сильно крошиться и не развалиться при пропитке сахарным сиропом.
Готовый бисквитный корж выровнять ножом, срезав корочки.
Потом из этих обрезков можно сделать пирожные типа «картошка», пропитав их оставшимся сахарным сиропом и кремом из взбитых сливок. Скатать бисквитные шарики, обвалять их в смеси: какао с сахарной пудрой и шоколадными крошками. Для шоколадной крошки лучше всего взять хороший горький шоколад, у которого не менее 70% масла какао и натереть его на тёрке.
Для шоколада есть специальные тёрки с электрохимической заточкой, они очень острые и шоколад легко натирается тонкой красивой стружкой.