Важно понимать, что вкус торта на 80% зависит от пропитки, т.е. вкуса сиропа.
Взять 100-120 г сахара и растворить его в 100-120 мл воды, довести до кипения. Когда сахар раствориться, добавить столовую ложку «Бисквитного ликёра», столовую ложку Рома и столовую ложку коньяка. Дать сиропу немного прокипеть, алкоголь улетучится, останется лишь приятный вкус и аромат. Вообще сироп нужно пробовать и при необходимости добавлять в него ликёр, ром или коньяк. Если этих напитков нет, то в сироп можно ввести ванильную эссенцию, по норме, написанной на этикетке и так же попробовать на вкус. Эссенцию желательно брать натуральную, высокого качества. Она не дешёвая, но оно того стоит.
В сахарный сироп вместо алкоголя или хорошей натуральной эссенции можно добавить варенье. Правда, вкус тогда получится простецкий, это на любителя.
Профессионалы-кондитеры в сахарный сироп вводят ванильную или ромовую эссенцию хорошего качества. К тому же для усиления вкуса в сироп, я предполагаю, они добавляют глутамат натрия. Он не страшен, это всего на всего белок. Глутамат натрия можно купить в интернет-магазине.
Приготовление крема из взбитых 33-35% сливок для прослойки торта
Упаковку со сливками положить в морозилку на один-два часа, чтобы сливки хорошенько охладить. Тёплые сливки не взобьются, получится сыворотка и сливочное масло.
Далее, для взбитых сливок подготовить кондитерский желатин (желатин для студня применять не стоит, он с неподходящим запахом).
Сначала нужно рассчитать необходимое количество желатина. По сборнику рецептур для устойчивости в крем из взбитых сливок нужно добавить 3% желатина. На практике, для 500 мл 33-35% сливок достаточно одной чайной ложки без горки порошкового желатина. Желатин позволит взбитым сливкам сохранять форму при оформлении торта и тогда при хранении торта крем из взбитых сливок гарантированно не потечёт.
На упаковке желатина есть инструкция, как его подготовить. Обычный порошковый желатин, насыпать в кружку из нержавейки с тонкими стенками, залить холодным кипятком и оставить для набухания. Когда желатин набухнет, станет полупрозрачным, обычно это от 10 минут до одного часа, (точное время указано на упаковке) лишнюю воду, если она останется, слить. Желатин подготовлен.
Взбивание сливок
Взять чистую холодную посуду, желательно из нержавейки и выложить в неё охлаждённые сливки.
Чтобы все сливки выложить без остатка (в морозилке они немного загустеют), нужно острым ножом срезать верх пакета и тогда сливки из пакета силиконовой лопаткой очень легко полностью выложить в подготовленную посуду.
Начать взбивание сливок.
Включить миксер на небольшие обороты, сразу на больших оборотах взбивать сливки нельзя, потому что вместо крема можем получить сливочное масло.
Во время взбивания в сливки постепенно добавить сахарную пудру. На 500 мл сливок нужно взять - 150 г сахарной пудры, этого достаточно для приятного сладкого молочного вкуса крема.
R.S. Кстати, сахарную пудру можно сделать и самому из сахарного песка, размолов его в измельчителе. Можно размолоть его и в кухонном комбайне или в кофемолке. Затем сахарную пудру желательно просеять.
Когда сливки начнут увеличиваться в объёме, добавить скорость миксера, влить в них натуральную ванильную эссенцию (норму эссенции на 500мл сливок см. на упаковке) и чайную ложку коньяка, для вкуса и лучшей сохранности крема.
Взбиваются сливки по-разному, иногда приходиться взбивать пятнадцать и двадцать минут. Когда на поверхности крема появятся устойчивые следы от венчиков и масса станет плотной, ввести в крем, остывший жидкий желатин и всё хорошенько перемешать. Важно! Перебивать сливки нельзя, иначе они расслоятся, и крем из них не получится. Крем из взбитых сливок для торта готов.
R.S. Как растопить желатин: Кружку с набухшим желатином, сначала поставить в миску с горячей водой, через несколько секунд желатин распустится и станет жидким. Затем быстро перенести его в посуду с холодной водой и дать желатину немного остыть. Кстати, поэтому под желатин лучше всего взять кружку из нержавейки с тонкими стенками, чтобы этот процесс происходил быстрее.
На этот торт потребуется примерно 300-350 мл крема. В оставшийся крем можно добавить остатки тёртого шоколада и какао-порошка, переложить всё в чистую тарелку, покрыть пищевой плёнкой и поставить в морозилку на пару часов (храниться может и несколько дней). Получится десерт по вкусу похожий на пломбир.
Сборка торта
Выложить бисквитный корж на чистую доску и желательно длинным серрейторным ножом разрезать его на три лепёшки, вращая корж рукой вокруг оси. Доску для бисквита больше нигде не использовать, чтобы бисквит случайно не перенял посторонний запах, например, сырого лука, селёдки или ещё чего-нибудь с сильным посторонним запахом.
Нарезанные коржи разложить на две тарелки, третью лепёшку оставить на доске. Кондитерской кисточкой каждую «лепёшку» смазать сахарным сиропом с двух сторон. Обильно пропитывать бисквит не стоит, потому что лишний сироп вытечет и испортит внешний вид торта.
Бисквитные коржи можно оросить сахарным сиропом и специальным распылителем, он похож на те, которыми дома орошают комнатные растения.
Для сборки торта достать из холодильника взбитые сливки.
Первую бисквитную лепёшку на доске, намазать не толстым ровным слоем персиковым джемом. Можно взять и другой джем, по вашему вкусу. Сверху выложить слой взбитых сливок, разровнять их специальной лопаткой или обратной стороной длинного широкого ножа и посыпать слоем тёртого шоколада.
Далее на первую подготовленную лепёшку положить вторую и всё повторить снова. Потом положить третью лепёшку, её перевернуть корочкой вниз и так же намазать сверху джемом, взбитыми сливками и посыпать тёртым шоколадом.
Кстати, если джема нет, то для прослойки торта подойдёт и варенье, только без мелких косточек (как, например, смородина). Варенье сначала нужно измельчить ручным миксером, прокипятить и добавить желатин, по той же технологии, что и при приготовлении взбитого крема из сливок. Варенье остудить. Норма желатина написана на упаковке. Обычно на 400 грамм, этого количества варенья достаточно для оформления торта. Обычно желатина потребуется примерно одна чайная ложка с верхом (правда, это зависит от густоты варенья).
Далее: подровнять торт ножом, срезав лишнее, и обмазать его со всех сторон взбитыми сливками.
Украсить торт можно разными способами.
Проще всего выровнять сливки, которыми обмазан торт, лопаточкой и обсыпать его через ситечко смесью какао-порошка с сахарной пудрой, в соотношении один к одному (200-250 граммов этой смеси для посыпки торта будет достаточно). Какао-порошок хорошо пристанет к крему из взбитых сливок, только его нужно слегка прижать-прихлопнуть к поверхности торта лопаткой, либо ножом, чтобы он лучше держался. В финале обсыпать торт хорошим натёртым на тёрке горьким шоколадом (шоколада для торта потребуется до 100 граммов).
Готовый торт переложить длинной широкой лопаткой на блюдо, на котором хотите подавать. Ещё раз подсыпать торт смесью какао-порошка с сахарной пудрой и тёртым шоколадом. Затем обернуть торт пищевой плёнкой и поставить в холодильник для охлаждения и окончательного созревания.
Наилучший вкус у торта проявиться, когда он простоит в холодильнике всю ночь.
Бисквитный торт, с кремом из взбитых сливок, приготовленный дома, нужно хранить в холодильнике при температуре +2-+4 градуса Цельсия желательно не более 16 часов.
Внимание!
При комнатной температуре любой торт с кремом может находиться не более 2-х часов. Если же в помещении жарко, то разложив торт на порции, оставшуюся часть нужно сразу же убрать в холодильник. Доставать торт из холодильника нужно только по необходимости.
Важно! Когда Вы собираете торт, нужно обязательно хорошо вымыть руки, они должны быть без порезов и гнойничков. Желательно надеть латексные перчатки, можно даже надеть медицинскую маску. Во время работы не разговаривать, чтобы не забрызгать торт слюной (это санитария). Вообще в это время лучше всего на кухне быть одному.
А уж о такой дурной привычке, как облизывать пальцы, речи здесь вообще не идёт. Никогда не облизывайте пальцы, когда оформляете торт. Так же никогда, когда пробуете, не залезайте одной ложкой и той же ложкой по нескольку раз в любую еду, особенно в салаты. Во-первых, со стороны смотреть на это неприятно. А во-вторых, и это главное, еда от этого быстро портится. Пробовать еду каждый раз можно только чистой ложкой!
Продукты для оформления домашнего бисквитного торта:
1. Сливки 33-35% жирности – 300-350 мл;
2. Сахарная пудра – 150 г. Для взбитых сливок;
3. Ванильная эссенция – по норме;
4. Желатин - 10-20 г (для сливок и + если использовать жидкое варенье);
5. Коньяк одна чайная ложка;
6. Джем персиковый – 400 г;
7. Какао-порошок типа «Золотой ярлык», с содержанием жира не менее пятнадцати процентов – 125 г;
8. Сахарная пудра для смеси с какао-порошком на обсыпку торта – 125 г;
9. Шоколад горький чёрный (высокосортный) – 90-100 г;
Готовый торт будет весить более полутора килограммов.