С его помощью производится разделение сыпучих продуктов на фракции, различающиеся качеством частиц - сортировка, величиной частиц — калибровка, отделением от сыпучих частиц посторонних примесей — просеивание.
Сыпучие продукты в зависимости от их гранулометрических размеров имеют различную классификацию.
Продукты разделяют на фракции- классы, имеющие отдельные размеры.
Различают следующие виды классификации:
- Гидравлическую (применяют для разделения на фракции продукта тонкого мокрого помола. В основу способа положен принцип использования разности скоростей падения зерен или частиц продукта в слое жидкости).
- Воздушную (применяют для разделения на фракции при тонком помоле в воздушном потоке под действием сил тяжести, центробежных сил и давления струи воздуха.
- Механическую (т.е просеивание, когда сыпучие продукты рассортировывают на ситах. Крупность получаемых фракций определяется размерами отверстий сит, а число фракций числом сит в просеивающей установке). В данном случае если число фракций Ф, то Ф=п+1, где т - число сит в установке, шт.
При просеивании сыпучего продукта через сито получают две фракции по крупности: что остается на сите называется сходом, что проходит сквозь отверстия сит - проходом.
Отверстия сит просеивающих устройств имеют различную форму - квадратные, круглые, щелевидные, ромбические. Для более эффективного фракционирования продукта ситам необходимо задать движение - вращательное (в барабанных типах просеивателях); возвратно-поступательное или круговое поступательное (в просеивателях с плоскими ситами).
В барабанном многосекционном сортировочном устройстве для сортировки крупнокусковых сыпучих продуктов по размерам, используют сита с различными размерами отверстий, последовательно установленных в нескольких секциях. В первой секции определяются мелкие частицы продукта в виде прохода (I фракция), сходовой фракцией являются крупные частицы, поступающие на сортирование во вторую секцию и т. д.
Для сортировки мелкокусковых сыпучих продуктов (например, зерновых, круп и т. д.) применяют в основном плоские сита, расположенные в несколько ярусов. С верхнего сита сходом удаляются наиболее крупные частицы, проходом - оставшаяся масса частиц. Верхнее сито имеет крупные отверстия, последующие постепенно уменьшающиеся. Рассортирование происходит аналогично.
На предприятиях обще6ственного питания, продукты поступают в разнообразной таре, что может вести к их засорению различными примесями. При длительном хранении сыпучих продуктов в них могут появиться органические примеси, как результат жизнедеятельности различных вредителей. Их необходимо удалять из продуктов путем их просеивания.
Просеиватели используют в основном в кондитерских, мучных и горячих цехах предприятий общественного питания, а так же в специализированных предприятиях- блинных, пельменных, пирожковых и т. д.
Основными рабочими органами просеивателей служат сита различной конструкции, изготавливаемые из плетеных металлических сеток или штамповкой из тонколистовой стали с различными формами отверстий. Сита имеют номер, который соответствует размеру стороны его отверстия в свету в миллиметрах.
Конструкции просеивателей могут быть различными.
Просеиватель МП предназначен для просеивания и аэрации муки, а так же просеивания сахарного песка, соли, крахмала, дробленых круп. Его присоединяют к приводу ПМ универсальной кухонной машины УКМ.
Основными узлами машины являются: легкосъемное просеивающее барабан - сито, конический зубчатый мультипликатор, хвостовик, загрузочный бункер с рассекателем, разгрузочный патрубок, корпус.
Барабан-сито выполнен из цилиндрического сита со скребками, днища и втулки. Сито применяют № 1,4- для просеивания муки, крахмала, мелкой соли; № 2,8- для сахарного песка и соли; № 4,0- для дробленых круп.
Конический мультипликатор смонтирован в полости корпуса и состоит из конической зубчатой шестеренки, закрепленной на приводном валу (15) и конической зубчатой шестеренки (17), установленной на вертикальном рабочем валу, вращающемся в подшипниках качения (шарикоподшипниках). Мультипликатор закрыт с двух сторон крышками (12 и 16).
Просеивающий барабан - сито расположен в рабочей камере корпуса, насажен с помощью втулки на верхний конец рабочего вала, который имеет лыску.
Принцип действия. При включении электродвигателя привода вращение от приводного вала через конический мультипликатор передается вертикальному рабочему валу, а от него просеивающему барабан - ситу. Загруженный продукт под действием силы тяжести по рассекателю поступает внутрь барабана, увлекается им во вращение и под действием центробежной силы отбрасывается к поверхности сита и проходит через него. Проходовая часть удаляется через выпускной патрубок. Крупные частицы и примеси остаются внутри барабана и периодически удаляются из него после остановки двигателя.
Просеиватель типа МПП II-I по конструкции аналогичен просеивателю МП. Отличительные особенности в способе прикрепления загрузочного бункера к корпусу (с помощью защелок), а также в форме рассекателя (применяют распределительный конус с ножами-разрыхлителями) и в форме верхнего хвостика рабочего вала, передающего движение барабану.
Просеиватель для муки МПМ-800 Основные узлы машины: просеивающая головка, шнек-питатель, узел привода, платформа, загрузочное и разгрузочное устройство.
Просеивающая головка состоит из рабочей камеры (15), вращающегося цилиндрического сита (13) со скребками (14). В верхней части крепится крестовина с прикрепленными к ней ножами-разрыхлителями (12).
Платформа (20) выполнена в виде полой коробки, внутри которой размещено передаточное устройство, состоящих из двух понижающих клиноременных передач. С электродвигателем (3) на платформе закреплена полая стойка, внутри которой вращается шнек-штатель, подающий продукт в просеивающую головку. В загрузочном лотке вмонтирована магнитная ловушка. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку и крыльчатку (19). Применяют сита№ 1,4 и № 1,6.
Принцип действия. Частицы продукта перемещаются с помощью вращательного движения сита, и под действием центробежной силы отбрасывается к ситу, проходят через его отверстия, ударяются о неподвижную стенку рабочей камеры, падают вниз, а далее вращающимися скребками сбрасываются к разгрузочному лотку. Непросеивающиеся частицы и примеси остаются внутри сита и по мере накопления периодически удаляются вручную по мере накопления и остановки электродвигателя.
Просеиватель с неподвижным ситом. Просеиватель «Пионер» предназначен для просеивания муки. По конструкции он аналогичен просеивателю МПМ-800. Отличие состоит в том, что применяется неподвижное цилиндрическое сито и верхнее расположение электродвигателя с передаточным механизмом.
Просеиватель МВП-300 вибрационного типа устанавливается на столе. Состоит из основания, плоского сита, загрузочного и разгрузочного устройства электродвигателя, рабочего вала, корпуса.
Корпус выполнен в форме цилиндра из тонколистовой нержавеющей стали. Плоское сито 6 разделяет его на две части. В центре корпуса приварена шпилька (10), на которую насажена пружина (9) для натяжения сита.
Однофазный электродвигатель имеет две консоли рабочего вала (16), на котором закреплены грузы-дебалансы. Сито изготовлено из металлического обрезиненного кольца к горизонтальной полке, которого прикреплена сетка. Применяют сменные сита №1,2 и № 1,6- для просеивания муки, № 2,8- для сахара и соли, № 4- для дробленых круп.
В собранном виде корпус с бункером и загрузочным окном (8) представляет собой рабочую камеру разделенную ситом. Верхняя часть - загрузочная, нижняя - приемная для просеянных продуктов.
Рабочая камера с помощью пружин устанавливается на основание, на котором закрепляется пусковое устройство.
Принцип действия. За счет центробежной силы, при вращении грузов- дебалансов, создается возмущающий момент, под действием которого рабочая камера благодаря пружинам получает колебательное движение. При этом частицы продукта продвигаются через отверстие сита, попадают в разгрузочный лоток.
Амплитуда колебаний составляет 1,5^2,0 мм, частота колебаний равна частоте вращения вала двигателя. Продукт загружается в просеиватель порциями по 5-6 кг. Возможность попадания органических примесей исключается полностью.
Факторы, влияющие на процесс просеивания: форма и размеры отверстий сит, размеры частиц продукта, влажность продукта, толщина слоя продукта на сите, характер движения продукта по поверхности сита и характер движения сита, степень очистки сита и рабочей камеры, натяжение клиновых ремней, степени износа подшипников.
Моечное оборудование.
На предприятиях общественного питания мытью подвергают овощи, фрукты, мясо, рыбу, посуду, столовые приборы, тару.
Мытье может осуществляться двумя способами: гидравлическим и гидромеханическим.
При гидромеханическом продукты интенсивно перемешиваются, что ускоряет процесс мойки в результате трения частиц друг о друга и рабочую поверхность камеры машины.
Процесс мытья овощей, столовых приборов и посуды механизирован. Мытье мяса, рыбы, зелени не механизированы, и осуществляется в ванных с применением ручных разбрызгивающих устройств.
Для интенсифицирования процесса отделения загрязнений используют предварительное замачивание, иногда его можно сочетать с гидротранспортированием по водяному желобу. Интенсивность мойки достигается подачей воздуха через насосы или под давлением - барботированием. На рисунке 1.2.1 представлены схемы моечных устройств для освобождения продуктов и материалов от загрязнений.
Следует отметить, предварительное замачивание, барботирование, ультразвуковое воздействие и использование щеточных поверхностей при подборе оптимальных режимов способствует интенсивному отделению загрязнений с наименьшими силовыми воздействиями.
Оборудование для мытья овощей применяется на крупных предприятиях, в поточно-механизированных линиях по обработке овощей и в специализированных цехах.
Широкое распространение нашли машины для мытья картофеля и корнеплодов ММВ-2000 и моечно-очистительная машина — пиллер.
Принцип действия. Вал совершает сложное движение, которое в виде двух- вращательного и колебательного вместе с камерой относительно рамы. Вибрация машины достигается под действием непрерывно изменяющейся по направлению центробежной силы от грузов-дебалансов.
Продукт также совершает сложное движение: колебательное, вращательное по каналам между витками шнека и поступательное вдоль оси рабочей камеры. Продвигается благодаря вибрации, шнеку и подпору новых порций продукта.
Корнеклубни интенсивно перемешиваются (трение), ударяются один о другой, и внутренние поверхности рабочей камеры орашаются водой, загрязнения отделяются.
Машина моечно-встряхивающая КМЦ предназначена для мойки ягод, фруктов, зелени, водорослей, а так же для мойки и охлаждения сырья после тепловой обработки.
Состоит из рамы, на которой смонтировано сито под углом 6-8о к горизонту из нержавеющей стали. Сито от эксцентрикового вала совершает возвратно- поступательное движение. Над ситом расположен шприцевой коллектор.
Во время перемещения сырье кантуется и интенсивно смывается струями воды.
Q = 2^2,5 т/ч, расход воды- 2 м /ч
Для мойки огурцов, баклажанов, кабачков и других относительно твердых плодов существует щеточно-моечная машина Т1-КУМ-III.
Для мойки корнеплодов служит лопастная моечная машина А9-КЛА/1
Состоит из трех отсеков:
для первичной мойки-замачивания;
барабан с перфорированной нижней частью для основной мойки и отделения от грязи;
для ополаскивания сырья.
В конце 1-го и 3-го отсеков стоят коллекторы для подачи воды. Через все три отсека проходит вал с лопастями для перемешивания и перемещения продукта.
Q = 3 т/ч, п = 25 мин-1; расход воды- 3 куб.м /ч.
Моечно-очистительная машина - пиллер.
Служит для отделения кожуры и частично проваренного слоя продукта после его обработки огневым или паровым способом.
Q = 600 кг/ч.
Рабочая камера в виде прямоугольного параллелепипеда, днище в виде полуцилиндра из 10 вращающихся валиков.
У пиллера для мытья картофеля, свеклы, моркови по всей длине валиков расположены капроновые щетки; а для мытья и очистки лука - вдоль одной половины валиков, а вдоль второй - рифленые резиновые покрытия. Комбинированные поверхности валиков уменьшают механическое движение на продукт.
Для смыва очищенной кожуры подается вода.
Последний виток шнека продвигает очищенные овощи в разгрузочное окно.
Вариатор скоростей состоит из кривошипно-шатунного механизма, эксцентрикового вала и муфты. Меняя эксцентриситет пальца можно изменить угол поворота шнека, продвигающий продукт в машину в рабочей зоне.
Валки вращаются от электродвигателя через клиноременную передачу и зубчатые цилиндрические передачи.
Пять первых валиков вращаются по часовой стрелке, а пять левых против часовой. В результате овощи поднимаются от нижней цилиндрической части рабочей камеры к боковым стенкам, интенсивно перемешиваются.
Мытье посуды один из самых трудоемких процессов на предприятии общественного питания. Для механизации мытья посуды применяют посудомоечные машины которые классифицируют:
по назначению:
- универсальные (МПУ- 350,700, 1400),
- специализированные (для одного вида посуды применяются только на крупных предприятиях питания);
2) по структуре рабочего цикла:
-периодического или непрерывного циклов. Время цикла определяется:
Тцикл= тзагрузки + тобработки + Твыгрузки
Непрерывного действия осуществляется конвейером, все операции происходят последовательно по секциям;
3) по устройству рабочей камеры и рабочих органов:
- камерные(посуда обрабатывается в закрытой камере или камерах)
- открытые: часть зон мытья открыта применяются для мытья тарелок (Франц.), стаканов (США);
4) По способу загрузки на купольные и с фронтальной загрузкой;
По устройству рабочих органов:
гидравлические (душевые), основаны на гидравлическом воздействии потоков теплой проточной воды, а так же рециркулирущей с помощью центробежных насосов;
гидромеханические: с помощью щеточных поверхностей, смачиваемыми проточной водой и моюще-дезинфицирующими средствами.
Технологический процесс мытья состоит из пяти последовательных операций:
очистка посуды холодной водой t =18-20оС (от остатков пищи);
мойка с моюще-дезенфицирующим раствором t=45-50°C;
первичное ополаскивание t=58-70оС;
-вторичное ополаскивание-стерилизация t=92-96оС;
обсушивание горячим воздухом подаваемого принципиально или конвекцией окружающего воздуха.
Моющие средства должны быть безвредны, обеспечивать активное отделение от загрязнений с поверхности, без образования пены, среды моющих средств не должны служить средой для размножения болезнетворных микробов.
Поверхность посуды с моющим средством интенсивно смачивается, происходит диспергирование загрязнений (набухание, пектизация, дробление белковых веществ, эмульгирование и частичное омыление жиров) и стабилизация отделившихся от поверхности посуды загрязнений.
Параметры, оказывающие влияние на качество мойки:
продолжительность мойки (от нескольких десятков секунд до 2 минут);
расстояние от посуды до насадки i ~ 100^120 мм в зоне раздробленного участка струи при этом струя не отражается, а должна растекатся поверхности;
угол наклона посуды (т.к. может меняться форма размываемого пятна: от круга до вытянутого элипса). Площадь размыва должна быть оптимальной. Чем больше угол наклона, тем меньше радиус размыва и тем больше требуется насадок;
оптимальный диаметр (1,5^8,0 мм) и форма насадки;
давление жидкости у насадки;
направление струи (вертикально вниз);
жесткость воды (в жесткой воде увеличивается расход моющих средств).
Посудомоечные машины периодического действия.
Марки: МПУ - 700; МПУ - 350; ПММ. 1к и др.
Все универсальные, однокамерные, автоматизированные.
МПУ - 700. Число мест - 50 и более. На предприятии питания вода - горячая и холодная.
Состоит из: столов для загрузки и разгрузки кассет, секции мытья, арматуры, водонагревателя, дозатора моющего средства, программного устройства электрошкафа.
В верхней части ванны закреплены направляющие для установки кассет с посудой и две фильтрующие сетки, а в нижней установлены переливная труба и задвижка.
Принцип действия._Бачок заполняют 10% моющем средством, опускают кожухмочной камеры, открывают вентиль 4.
Включается соленоидный клапан от блокировочного устройства при закрытом кожухе.
Вода подается в водонагреватель; как только тэны покроются водой и помощью нижнего датчика уровня начинается заполнение ванны до заданного уровня; соленоидный клапан отключается, тэны нагреваются до 950С; с помощью датчика температуры они отключаются; лампочка зеленого цвета загорается - машина готова к работе.
В камеру подают кассету с посудой, устанавливает программу мытья (1 - 80 сек; 2 - 120 с.). После окончания мойки раствором (70 -110 с.) включается соленоидный клапан и в течении 10 сек. длится ополаскивание. Одновременно включаются тены и поддерживают температуру на нужном уровне.
Через каждые 3 часа работы необходимо сменять воду в ванне и промывать фильтр.
Посудомоечные машины непрерывного действия
Марки: МПУ - 1400; ММУ - 1000; ММУ - 2000; ММУТ - 2000; ЛБ - НМТ - 1А. Все машины автоматизированы.
Машина МПУ - 1400 конвейерная универсальная. Кожух и ванны машины образуют туннель, через который движется транспортер, состоящий из двух пластинчатых цепей. На них находятся фигурный пластмассовые элементы, удерживающие посуду в наклонном положении.
Моечная секция имеет сварную раму, к которой крепятся электродвигатели центробежных насосов № 1,2,3 и ванна, которая разделена перегородками для сбива остатков пищи, мойки моющим раствором, первичного ополаскивания. В ваннах также расположены всасывающие патрубки с фильтрами для насосов, датчики термометров; в ванне моющего раствора установлены тены, общей мощностью 7,5 кВт. В ванне первичного ополаскивания установлен электронный датчик уровня - ДУ. В I, II, III зонах мойка посуды осуществляется рециркулируещей водой через центробежные насосы, концентрация моющего раствора поддерживается автоматически через соленоидный клапан СКЗ. Давление подачи воды осуществляется через соленоидный клапан СК1 в водонагреватель и соленоидный клапан СК2 служит для подачи воды в ванны I, II, III. В зоне вторичного ополаскивания посуда обрабатывается проточной горячей водой (t ~ 85оС). Водонагреватель ВН служит для этой цели. Пройдя все зоны секции мойки, посуда транспортером подается на открытый участок разгрузочной секции, которая расположена над приводной секцией.
Если во время работы машины обслуживающий персонал не успел снять вымытую посуду с транспортера, она надвигается на рычаг и с помощью блокировочного устройства транспортер остановится.