Это оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы), имеющего небольшую пищевую ценность. К ним относят машины для очистки овощей и приспособление для чистки рыбы от чешуи.
Очистку овощей можно проводить химическим, термическим или механическим способом.
Термический способ - огневой и паровой.
Огневой способ: клубни в термоагрегатах в течении 3 - 15 сек подвергают обжигу при t 1200 - 1300 0С., при этом кожура обугливается, слой проваривается на глубину 0,6 ^ 1,5 мм. Далее клубни очищаются в пиллере.
При паровом способе клубни в паровых агрегатах подвергаются воздействию острым паром под давлением 0,4 ^ 1,1 МПа и температуре > 100 °С в течении 1 - 2 мин, далее давление подает до атмосферного. В результате резкой разницы давлений влага в слое под кожурой закипает и превращается в пар, который отслаивает и разрывает кожуру клубней. Поверхностный слой клубней проваривается. Окончательная очистка в пиллере.
Химический способ заключается в обработке клубней раствором щелочи, далее обработка механическим способом с нейтрализацией щелочи уксусной или лимонной кислотой.
При механическом способе наружный покров снимается с овощей шероховатыми рабочими поверхностями при их перемещении. Клубень прижимается к поверхности с таким усилием, чтобы частицы поверхности углубились в клубень и при дальнейшем его движении произошло микросрезание. Очистка механическим способом сопровождается интенсивным действием воды. Места залегания глазков и другие труднодоступные поверхности дочищаются вручную. Процесс трудоемкий и с большими отходами. Избежать этого можно выведением сортов картофеля правильной формы и с поверхностным залеганием глазков.
Глубокий способ очистки снимает поверхность до 15 мм выделяя только центральную часть в виде куба, а наиболее питательный слой в виде отходов используется в технических целях.
Оптимальным способом с точки зрения сохранения питательных веществ при минимальных отходах считается паровой.
Классификация очистительного оборудования. Все очистительное оборудование можно классификациях по следующим признакам:
по функциональному назначению: для очистки овощей и для чистки рыбы от чешуи;
по структуре рабочего цикла: периодического или непрерывного действия;
форме рабочего органа
Рабочие органы могут быть диски, диски с закругленными краями, конусы, ролики (непрерывного действия), винтовые скребки (для рыбочисток).
Поверхность рабочих органов: абразивная, шероховатая металлическая или пластмассовая, щеточная, резиновая, гибкая нить, резиновая.
виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.
Отечественные производители и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофеле-очистительные машины.
Картофелеочистительные машины периодического действия.
дисковые: МОК - 150; 300
МОЛ - 100; МООЛ - 500 М А 9 - КЧП.
импортные: «Дито», «Робот» и др.
Рассмотрим принцип действия картофелеочистительных машин с дисковым рабочим органом на примере машины МОК - 150.
Рабочий орган - вращающийся металлический диск, в верхней плоскости которого укреплены абразивный диск с волнами.
На нижней части диска есть две лопасти 5 для передвижения очистки к сливному патрубку.
Выпускной патрубок 8 имеет дверцу, плотно прилегающую с помощью эксцентрика и уплотняющего устройства.
Сбоку корпуса смонтирован пульт управления.
Технологический процесс.
Клубни, попавшие на рабочий орган, приходят в движение и под действием центробежной силы перемещаются от центра к стенкам. Сила трения по рабочему органу заставляет двигаться клубень вокруг собственной оси, кожица сдирается микрозубцами абразива. Клубни поворачиваются, перекатываются, соприкасаются различными частями с рабочей поверхностью.
Волна сообщает клубням толчок, и летит вверх, затем опускается вниз. Вся масса вращается по направлению диска и снова волнами поднимается вверх.
Мезга смывается водой, поступающей в рабочую камеру.
Конусные картофелеочистительные машины
К конусным картофелеочистительными машинам относятся МОК-125; МОК- 350; МОК-400. Устройство аналогично МОК-150, но рабочий орган выполнен в виде чаши усеченного конуса.
Стенки имеют абразивные съемные сегменты для изменения направления движения их полета и их торможения, в стенке рабочей камеры выполнен выступ, а в крышке приемного устройства предусмотрен отбойник.
МОК-350 устанавливают в полуавтоматических линиях по производству чипсов.
Определение основных параметров картофелеочистительных машин периодического действия
Сдирание с клубней кожуры происходит в рабочих камерах картофеле - очистительных машин острыми гранями образивных зерен или другими шероховатыми поверхностями клубень, попадая на абразивную поверхность, под действием инерционных сил, приводится по отношению к ней в относительном давлении трется в результатах возникает сила трения Т направления в сторону противоположную инерционной силе F ин. Кроме этого на клубень действует равным по величине сила тяжести G и нормальная составляющая Nn - реакция со стороны рабочего органа.
По достижении определенной угловой скорости вращения юр клубень за счет центробежной силы отбрасывается на край диска (положении III), прижимая к стенке рабочей камеры, клубень затормаживается, его скорость уменьшается, затем волна диска, имеющая максимальную высоту края диска поворачивает клубень и собирает с его поверхности кожуру. (положение IV) Вращаясь по траектории (положения V, VI) клубень теряет свою скорость (положение VII) и падает в центральную часть (положение VIII).
Факторы, влияющие на выбор основных параметров машины:
Диаметр и высота рабочей камеры;
Угол подъема волны, угол конусности;
Частота вращения рабочего органа.
Диаметр клубня должен составлять не менее Dmin>45 - четырех диаметров клубней; H=D/2;
Угол подъема волны: дисковых - 2^25°; конусных- 17^19°.
угол конусности ~ 30о.
Частоту вращения выбирают из условия проскальзывания клубня при минимальном ударе.
при D < 45 - количество отходов увеличивается;
по высоте цилиндрическойчасти рабочей камеры должно укладыватся не менее двух клубней, обычно ее принимают H=D/2;
Картофелеочистительныемашины непрерывного действия.
КНА-600М устанавливают на крупных предприятиях, в поточных линиях.
В каждую секцию через коллектор подается вода для смыва очищенной кожуры. Вода с мезгой проходит между роликами, попадает в ванну, а оттуда через сетку в крахмалоотстойник.
На небольших предприятиях общественного питания устанавливают очиститель корнеплодов LP-90.
Машину устанавливают на двухколесной тележке.
Внутренняя часть рабочей камеры и рабочего органа имеет корундовае покрытие 5 ~ 5 мм.
Рабочий орган - абразивный диск в виде вогнутой чаши, имеет 3 волны.
Машина оснащена таймером программатором- т = 0+7 мин.
Машина А9-КЧП - применяется для очистки чеснока. Имеется устройство для подачи сжатого воздуха в рабочую камеру, где и происходит разделение луковиц на зубки и очистка их от шелухи, корешков, стеблей.
Приспособление для чистки рыбы от чешуи.
Приспособление специальное в виде скребка с заостренными кромками, быстро вращающегося на чешую с одновременным перемещением в ручную, в направлении противоположенном расположения чешуек.
Частота вращения скребка (фрезы) 1400 мин-1, производительность 60 кг/ч, масса 8 кг.
Поточно-механизированные линии для обработки продуктов
Поточно-механизированные линии представляют собой комплекс машин, аппаратов, транспортных и вспомогательных устройств, а также систем управления, блокировки и сигнализации, специализированных на производстве определенных видов полуфабрикатов. В существующих поточных линиях применяют машины, аппараты и устройства как непрерывного, так и периодического действия.
Примером может быть поточная линия ЛМО мойки и очистки свеклы, моркови и лука.
На линии выполняют следующие технологические операции: мойку корнеплодов (свеклы и моркови); очистку свеклы и моркови от кожицы, лука - от верхней рубашки; доочистку корнеплодов (вручную на конвейере); фасование очищенных корнеплодов в оборотную тару.
Технологический процесс приготовления чипсов из очищенного картофеля и их фасовки на поточной линии состоит из следующих операций: дозирования (т.е. равномерной подачи на линию заданного количества картофеля); нарезания картофеля на ломтики толщиной 1,5 мм; смывания с поверхности ломтиков крахмала; удаления с ломтиков избытка влаги; жаренья ломтиков во фритюре; подсаливания жареных ломтиков; охлаждения ломтиков до комнатной температуры; отвешивания заданных порций; изготовления целлофановых пакетов; фасования чипсов в пакеты и их запечатывания; укладки пакетов в тару.