Товароведение молочных товаров
1.Классификация молока и продуктов ее переработки.
2.Структура молока.
Органолептические и физико-химические свойства молока
4.Дефекты молока и причины их образования.
1. Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови..
Группа «молочные товары» сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.
Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:
· питьевое молоко и сливки;
· кисломолочные продукты;
· масло коровье (сливочное и топленое);
· сыры (сычужные и кисломолочные);
· молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
· мороженое.
В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:
· сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
· питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
· цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
· нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
· восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.
Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:
· топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;
· пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
· термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.
В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.
2.Молоко - уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества.
В среднем оно содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5 - жира, 4,7 - молочного сахара, минеральных веществ - 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др.
Молоко также характеризуется показателем СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Эта величина получается, если из молока удалить всю воду и жир. Данный показатель в норме составляет не менее 9% и служит показателем качества натурального продукта.
Наиболее ценной и дефицитной частью пищи являются полноценные белки, которые бывают, как правило, животного происхождения. В молоке содержится три полноценных белка: казеин - 2,7%, альбумин - 0,5 и глобулин - 0,1%.
Жир молока усваивается организмом человека на 96-97%. В его состав входит более 20 жирных кислот, в том числе и незаменимые. В молоке жир представлен в виде жировых шариков, каждый из которых окружен белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 2-6 млн. жировых шариков. При приготовлении сливочного масла оболочка жировых шариков разрушается.
Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, которая хорошо усваивается организмом, придает молоку сладковатый вкус.
Молоко содержит различные минеральные вещества (макро и микроэлементы) и витамины, они находятся в связи с белками и поэтому хорошо усваиваются.
3.Молоко, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных, характеризуется определенными органолептическими показателями (вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химическими (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость).
По изменению органолептических и физико-химических свойств можно судить о качестве молока. Такие факторы, как болезнь животных, изменение рациона их кормления, хранение молока в неблагоприятных условиях, фальсификация и др., способствуют снижению качества молока и ставят под сомнение возможность его использования в качестве сырья для выработки других продуктов питания.
В соответствии со стандартом молоко-сырье должно иметь однородную консистенцию без осадков и хлопьев, белый цвет (со слабым желтым оттенком), без привкусов и запахов, не свойственных натуральному свежему продукту.
Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены тем, что свет, попадающий на молоко, рассеивается коллоидными частицами белков и шариками жира. Присутствие в молоке желтоватого оттенка зависит от наличия каротина, растворенного в жире. Характерный слабовыраженный сладковатый вкус определяют такие вещества, как лактоза, хлориды, жирные кислоты и жир. Присущий молоку запах вызван наличием некоторых летучих соединений (ацетона, летучих жирных кислот, ди метил сульфида и др.).
Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока и отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера °Т и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, выступают кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы.
Активная кислотность рН является одним из показателей качества молока и определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4- 6,8, т.е. у молока слабокислая реакция.
От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, развитие полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.
Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гилрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что рН молока не изменяется при некотором повышении титруемой кислотности. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1 н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты равновесие между отдельными буферными системами сдвигается и рН снижается. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.
Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1027-1032 кг/м3. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество (белки, минеральные вещества и др.) и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10 % плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15 % воды.
Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,66 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов.
Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока составляет (1,3-2,1) 10-3 Па*с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.
4. Молоко может иметь пороки вкуса и запаха, внешнего вида и консистенции, цвета и окраски. Все эти пороки могут быть кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.
Дефекты вкуса и запаха. Кислый вкус (повышенная кислотность). Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.
Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании стародойного молока, содержащего значительное количество липазы.
Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Расположение белка обусловлено действием пептонизирующих бактерий, которые попадают и развиваются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10°С; чаще возникает в восстановленном молоке.
Горький вкус бывает также при наличии в кормах значительных количеств горьких растений.
Окисленный вкус. Еще называют олеистым, салистым, металлическим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке продуктов окисления жира: окисикислот, альдегидов, кетонов. Причины появления этого дефекта -действие солнечного света, а также хранение молока в нелуженой железной или медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствует окислению молочного жира.
Солоноватый вкус появляется в связи с изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.
Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусов и эфирных масел.
По этой причине в молоке могут появиться различные привкусы и запахи: полынный, чесночно - луковый, редечный, силосный, капустный.
Посторонние вкусы и запахи появляются в результате адсорбирования молоком летучих соединений (углеводов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирование молока с резко пахнущими продуктами не допускается.
Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.
Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтые оттенки. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях, смешивании с молозивом, хранении молока в цинковой посуде.
Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает слизистую, творожистую или пенистую консистенции. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения молока.