Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики | ||||||||||||
29.06.2020 | Подбор и оценка сырья для подготовки и приготовления п/ф. Организация рабочего места для подготовки сырья и приготовления простых и основных п/ф из овощей.
1.Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов. В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
2.Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
3.Перед началом работы необходимо проверить санитарно-техническое состояние машины:
· Исправность электропроводки и заземления.
· Наличие ограждений у всех движущихся частей, а так же самостоятельного пускового устройства.
· Крепление ее на полу или поверхности рабочего стола.
· Наличие смазки у трущихся частей.
· Исправность отдельных узлов и механизма в целом.
· Санитарное состояние.
· Работу на холостом ходу.
Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций:
- Калибровка;
- Мойка;
- Очистка;
- Доочистка овощей вручную;
- Промывание;
- Нарезки овощей;
- Отправка в горячий цех;
- Охлаждение, хранение (при необходимости).
Картофель продовольственный п/ф:
![]() ![]() ![]() | |||||||||||||
30.06.2020 | Организация технологического процесса подготовки мяса и птицы приготовления п/ф для простых и основных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.
1. Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной.
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение.
Цех оборудуют, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др.
В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина - целыми тушами, свинина - целыми.
2.Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
3.Техника безопасности в мясном цехе:
При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:
- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
- запрещается работать на куттере с неисправным микро-выключателем;
- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Алгоритм и схемы приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса и птицы.
Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций:
Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() | |||||||||||||
01.07.2020 | Организация технологического процесса подготовки рыбы приготовления п/ф для простых и основных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.
1. Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной.
Рыба в цех поступает мороженой, соленой и охлажденной. Линия обработки рыбы предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание солёной, очистки чешуи, потрошения, удаления голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов. Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы с небольшими бортиками по краям. Столешница слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сборки отходов. Чешую удаляют ручными скребками или рыбоочистителем. Плавники и голову отрезают острыми ножами с тонкими лезвиями или специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики. Рабочие места для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется производственными столами, весами, ножами, разделочными досками с маркировкой РС – рыба сырая. Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.
2.Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
3.Техника безопасности в рыбном цехе.
Во время работы следует своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. Разделочные доски после использования следует промывать, ошпаривать кипятком и использовать по назначению согласно маркировки. Рыбу следует вынимать из ванны специальными черпаками. Рыбу в мясорубку следует проталкивать толкучем. Ножи должны иметь острые лезвия и прочно закреплённой ручки.
Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «пуск» и «стоп». Электрооборудование должно иметь заземление.
Температура в цехе должна быть не ниже 16°С, сквозняки не допустимы. Пол должен быть ровным, не скользким. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() | |||||||||||||
02.07.2020 | Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных супов, соусов.
1.Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Оборудование горячего цеха размещается в определенном порядке, удобном для последовательного выполнения всех технологических операций. Отдельно организуют рабочие места для приготовления супов, вторых блюд, гарниров.
2. Работники предприятия питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
3. Техника безопасности:
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() | |||||||||||||
03.07.2020 | Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных блюд из овощей и грибов.
1.Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной.
Техника безопасности повара в горячем цехе.
При работе в горячем цехе обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования. Перед началом работы с электроплитами проверяют:
1. Состояние поверхности плит.
2. Надежность заземления.
3. Исправность пакетных переключателей.
4. Конфорки, которые должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность, без трещин.
5. Мармитную посуду, которая должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты.
6. Разогрев конфорки до полной мощности осуществляется за 60 мин.
По окончании работы - отключить печи от электросети.
2. Санитария и гигиена:
-Ногти коротко острижены, нельзя допускать скопления под ними грязи.
-Волосы должны быть убраны под колпак, у мужчины коротко острижены.
- Одежда и обувь всегда опрятной и чистой.
- Снять серьги, кольца, цепочки, часы.
- При обнаружении гнойных порезов, простудных заболеваниях - должны записать в журнал здоровья и поставить в известность зав.производством.
- Повар должен работать без капрона, в ситцевых или хлопчатобумажных юбках, платьях.
-Принимать душ после работы.
3. Оформления и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов.
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности
организма. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе
зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается питательная ценность (разрушается витамин С). Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Отварные цветную капусту, спаржу, кукурузу хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере надобности прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
Алгоритм приготовление простых и основных блюд из овощей и грибов:
1.Зразы картофельные с грибами.
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
![]() ![]() ![]() ![]() | |||||||||||||
04.07.2020 | Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных блюд из яиц и творога.
Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной.
1. Организация рабочего места
Блюда из яиц готовят в горячем цехе. В нем отводят отдельные для приготовления блюд из яиц и творога, в котором устанавливают электрические плиты, жарочного шкафа и подставки с боковыми бортами.
Подготовка яиц. Проверяют яйца на доброкачественность с помощью овоскопа (просмотр на свет). Затем их обрабатывают – моют в воде с добавлением содового раствора (0,5%- го), затем в 2%- ном растворе хлорной извести или 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаскивают в проточной воде.
Сроки хранения.
Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0…60С. Яйца всмятку не подлежат хранению, приготовляются по мере спроса и
сразу же отпускаются.
Кулинарное использование и правила отпуска.
Отпускают яйца всмятку в скорлупе в горячем виде обычно на завтрак по 1-2 шт., укладывая на тарелку или вставляя в специальный подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло. Яйцо «в мешочек» (пашот) отпускают так же, как яйцо всмятку – в скорлупе или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцами и гренками, яиц на гренках под соусом. Яйца вкрутую подают в скорлупе, яйцо под майонезом – без скорлупы.
2.Организация рабочего места.
Блюда из творога готовят в горячем цехе, где имеется отдельный стол для приготовления блюд из творога; на столе обязательно должны быть весы для порционирования творога, твороженных изделий, протирочной машины для
протирания творога, холодильные камеры для хранения готовых изделий из творога, а также инвентарь; лопатка, сито, выемка для вареников, кастрюли вместимостью 10, 20, 30л, шумовка, скалка лотки. Для разделки вареников
используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску. Для отпуска творога выделяется рабочий стол в холодном цехе, в котором обязательно должны быть холодильные камеры.
Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%; полужирный, содержащий 9…10 % жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используются для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготовляют сырники, запеканки, пудинги, вареники. В блюдо из творога можно добавлять сливочное масло. Для подачи в натуральном виде
используют жирный или полужирный не протертый творог.
Алгоритм приготовление простых и основных блюд из яиц и творога:
1.Сырники из творога.
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() | |||||||||||||
06.07.2020 | Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных блюд из макаронных изделий, круп, бобовых, кукурузы.
Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной.
1.Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
2. Техника безопасности цехе.
Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.
3.Санитария и гигиена в цехе.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.
Работники предприятия питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками.
Алгоритм приготовления простых и основных блюд из макаронных изделий, круп, бобовых, кукурузы:
Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Содержание влаги в них не превышает 14%.
Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов. При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу.
Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.
Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60--70°С) водой, ячневую -- только теплой (2--3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2--3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы.
1.Запеканка пшеничная с тыквой.
Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают меткими кубиками, закладывают в кипящее молоко или волу с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении)
охлаждают до 60-70°С, кладут в нее яйца, взбитые с са<
Поиск по сайту©2015-2025 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2020-11-02 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |