| ______________________________________ наименование организации и предприятия Источник рецептуры* __________________ |
Технологическая карта N ____
Наименование блюда (изделия) _________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на ___ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации(1) |
| ВЫХОД на 1 порцию | |||||
| ВЫХОД на 1 кг | |||||
| Информация о пищевой ценности(2): белки -....., жиры -....., углеводы -......, калорийность -..... | |||||
| (1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. (2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации. |
| Подписи: |
| Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) |
| Калькулятор, технолог (при наличии) |
_____________________________
* В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.
Приложение Б
(рекомендуемое)
Примерный образец оформления титульного листа ТИ
| ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "РЕНОМЕ" | ||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации (инициалы, фамилия, дата) | ||||
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ (И/ИЛИ ДОСТАВКЕ) ПИЦЦЫ- ПОЛУФАБРИКАТОВ ЗАМОРОЖЕННЫХ | ||||
| (вводится впервые) | ||||
| Разработана: ООО "РЕНОМЕ" | ||||
| г. Москва 2012 | ||||
Приложение В
(рекомендуемое)
Примерный образец технико-технологической карты
| УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО "Реноме" (инициалы, фамилия, дата) |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _______
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Сандвич с рыбой, сыром и ананасом", вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах.... (указать).
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТО | НЕТТО | |
| Булка для сандвича | ||
| Муксун вяленый | ||
| Салат "Айсберг" | ||
| Соус майонез | ||
| Сыр Чеддер | ||
| Ананасы консервированные (кольца) | ||
| ВЫХОД: | - |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата "Айсберг", ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20°С согласно фирменным стандартам компании....
Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата "Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.