Подготовка основного сырья к производству мучных изделий
Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются мука, сахар, жиры, молоко и яйцепродукты. Сырье и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. Поступающее на предприятие сырье должно сопровождаться соответствующим документом (качественное удостоверение, сертификат и т. д.), в котором предприятие — изготовитель данного сырья гарантирует его соответствие действующей нормативно-технической документации.
Питательная ценность характеризуется энергетическими достоинствами продукта питания, т. е. энергоспособностью пищи; биологической ценностью, под которой понимается сбалансированное содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ; доброкачественностью, т. е. отсутствием в пищевых продуктах вредных веществ. Правильный подбор сырья — основа высокой биологической ценности продуктов.
Органолептические достоинства кондитерских изделий определяются их вкусом, запахом и консистенцией. Эстетика пищевых продуктов характеризуется их внешним видом и качеством.
Высокие потребительские свойства в первую очередь предопределяются высококачественным сырьем. Сырье должно соответствовать определенным требованиям. Установленные нормы и требования к физическим, химическим величинам и размерам сырья, а также к готовым изделиям из них оформляются в виде документов, называемых стандартами.
Стандартом является нормативно-технический документ, который определяет комплекс основных и ограничительных норм к объекту стандартизации. Действующая Государственная система стандартизации предусматривает существование двух видов нормативно-технических документов: государственных стандартов (ГОСТ или ОСТ) и технических условий (ТУ). Оба эти документа периодически пересматриваются в установленные сроки с целью замены устаревших показателей на более прогрессивные.
Краткая характеристика сырья для приготовления мучных изделий
Мука. В кондитерской промышленности используется в основном мука высшего и I сортов, а для некоторых сортов печенья, галет и пряников — мука II сорта. Из обойной муки вырабатывают отдельные диетические сорта кондитерских изделий и галет.
Мука поступает на предприятие в мешках массой до 70 кг или бестарным способом. Качество муки характеризуется следующими показателями: цветностью, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, наличием вредных и металлических примесей.
Сахар. Сахар — основной вид сырья при производстве мучных кондитерских изделий.
На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей.
Жиры. В кондитерской промышленности различные виды жиров используют в качестве самостоятельного рецептурного компонента кондитерских изделий либо в качестве составной части применяемого сырья.
Жиры применяют в твердом и жидком состоянии.
К твердым жирам, используемым в кондитерской промышленности, относятся сливочное масло, гидрогенизированный жир, маргарин, кондитерский жир, сливочное масло.
Жиры, применяемые для кремов и сбивных изделий, должны обладать способностью удерживать воздух при сбивании. Кроме того, крем должен обладать свойством сохранять придаваемую ему форму. Этим требованиям наиболее полно удовлетворяет сливочное масло.
Сливочное масло подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское.
Сливочное масло вырабатывается двумя способами: периодическим способом сбивания из предварительно подготовленных сливок и поточным способом, основанным на непосредственном превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях.
Яйца и яйцепродукты. В производстве мучных кондитерских изделий, при изготовлении печенья, вафель, пирожных, тортов и кексов применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов — меланжа и яичного порошка.
Цельное яйцо (в %) состоит: из белка — 58,5, желтка — 30,0 и скорлупы — 11,5.
Молоко и молочные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. В производстве мучных кондитерских изделий применяют коровье молоко в натуральном виде или обезжиренное сгущенное цельное молоко с сахаром, сливки сухие, сметану, сыр.
Молоко и молочные продукты повышают пищевую ценность кондитерских изделий и улучшают их вкусовые качества, придавая им специфический вкус.
Показатели кислотности молока, жира, сухого обезжиренного остатка должны соответствовать товарному наименованию продукта. На предприятие молоко поступает в специальных бидонах с крышками или в автоцистернах.
Молоко сгущенное с сахаром — пищевой продукт, получаемый из пастеризованного цельного или обезжиренного молока выпариванием его в вакуум-аппаратах до 1/3 первоначального объема с последующим консервированием.
Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока на распылительных или вальцовых сушилках.
Сухой молочный продукт (СМП) представляет
собой тонкодисперсный порошок, в котором допускается незначительное количество комочков, легко распадающихся при механическом воздействии. Вкус и запах — чистый, молочный, сладковато-солоноватый с привкусом пастеризации. Цвет — от белого до светло-желтого со слабо-зеленоватым оттенком. По химическому составу продукт занимает промежуточное положение между сухим обезжиренным молоком и сухой сывороткой.
