Краткая характеристика сырья для приготовления мучных изделий

Подготовка основного сырья к производству мучных изделий

Основным сырьем для производства мучных кондитер­ских изделий являются мука, сахар, жиры, молоко и яйцепродукты. Сырье и вспомогательные материалы должны отвечать тре­бованиям соответствующей нормативно-технической докумен­тации. Поступающее на предприятие сырье должно сопровождать­ся соответствующим документом (качественное удостоверение, сертификат и т. д.), в котором предприятие — изготовитель данного сырья гарантирует его соответствие действующей нор­мативно-технической документации.

Питательная ценность характеризуется энергетическими до­стоинствами продукта питания, т. е. энергоспособностью пищи; биологической ценностью, под которой понимается сбалансиро­ванное содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ; доброкачественностью, т. е. отсутствием в пищевых продуктах вредных веществ. Правильный подбор сырья — основа высокой биологической ценности продуктов.

Органолептические достоинства кондитерских изделий опре­деляются их вкусом, запахом и консистенцией. Эстетика пище­вых продуктов характеризуется их внешним видом и каче­ством.

Высокие потребительские свойства в первую очередь пред­определяются высококачественным сырьем. Сырье должно со­ответствовать определенным требованиям. Установленные нормы и требования к физическим, химическим величинам и размерам сырья, а так­же к готовым изделиям из них оформляются в виде докумен­тов, называемых стандартами.

Стандартом является нормативно-технический доку­мент, который определяет комплекс основных и ограничитель­ных норм к объекту стандартизации. Действующая Государ­ственная система стандартизации предусматривает существо­вание двух видов нормативно-технических документов: госу­дарственных стандартов (ГОСТ или ОСТ) и технических усло­вий (ТУ). Оба эти документа периодически пересматриваются в установленные сроки с целью замены устаревших показате­лей на более прогрессивные.

Краткая характеристика сырья для приготовления мучных изделий

Мука. В кондитерской промышленности используется в основном мука высшего и I сортов, а для некоторых сортов печенья, галет и пряников — мука II сорта. Из обойной муки вырабатывают отдельные диетические сорта кондитерских из­делий и галет.

Мука поступает на предприятие в мешках массой до 70 кг или бестарным способом. Качество муки характеризуется сле­дующими показателями: цветностью, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, наличием вредных и металлических примесей.

Сахар. Сахар — основной вид сырья при производстве муч­ных кондитерских изделий.

На кондитерские фабрики поступает преимущественно са­харный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не лип­ким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей.

Жиры. В кондитерской промышленности различные виды жиров используют в качестве самостоятельного рецептурного компонента кондитерских изделий либо в качестве составной части применяемого сырья.

Жиры применяют в твердом и жидком состоянии.

К твердым жирам, используемым в кондитерской промыш­ленности, относятся сливочное масло, гидрогенизированный жир, маргарин, кондитерский жир, сливочное масло.

Жиры, применяемые для кремов и сбивных изделий, долж­ны обладать способностью удерживать воздух при сбивании. Кроме того, крем должен обладать свойством сохранять при­даваемую ему форму. Этим требованиям наиболее полно удов­летворяет сливочное масло.

Сливочное масло подразделяется на следующие виды: не­соленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское.

Сливочное масло вырабатывается двумя способами: периодическим способом сбивания из предварительно подготов­ленных сливок и поточным способом, основанным на непосред­ственном превращении высокожирных сливок в масло на по­точно-механизированных линиях.

Яйца и яйцепродукты. В производстве мучных кондитерских изделий, при изготовлении печенья, вафель, пирожных, тортов и кексов применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов — меланжа и яичного порошка.

Цельное яйцо (в %) состоит: из белка — 58,5, желтка — 30,0 и скорлупы — 11,5.

Молоко и молочные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. В производстве мучных кондитерских изделий применяют коровье молоко в натураль­ном виде или обезжиренное сгущенное цельное молоко с саха­ром, сливки сухие, сметану, сыр.

Молоко и молочные продукты повышают пищевую ценность кондитерских изделий и улучшают их вкусовые качества, при­давая им специфический вкус.

Показатели кислотности молока, жира, сухого обезжирен­ного остатка должны соответствовать товарному наименова­нию продукта. На предприятие молоко поступает в специаль­ных бидонах с крышками или в автоцистернах.

Молоко сгущенное с сахаром — пищевой про­дукт, получаемый из пастеризованного цельного или обезжи­ренного молока выпариванием его в вакуум-аппаратах до 1/3 первоначального объема с последующим консервированием.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризован­ного цельного или обезжиренного молока на распылительных или вальцовых сушилках.

Сухой молочный продукт (СМП) представляет
собой тонкодисперсный порошок, в котором допускается не­значительное количество комочков, легко распадающихся при механическом воздействии. Вкус и запах — чистый, молочный, сладковато-солоноватый с привкусом пастеризации. Цвет — от белого до светло-желтого со слабо-зеленоватым оттенком. По химическому составу продукт занимает промежуточное по­ложение между сухим обезжиренным молоком и сухой сыво­роткой.