МДК 07.01
Дата: 14.11.20 Группа ПКД-21
Тема учебного занятия: Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Изучение нового материала:
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
3. Ответить на вопросы
Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Из филе птицы и дичи готовят котлеты натуральные и фаршированные. Для их приготовления используют филе кур, цыплят-бройлеров, фазанов, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей.
Для приготовления котлет натуральных выделенное из тушки филе зачищают, отделяя малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилие, а из большого — остаток ключицы, если она не удалена. Котлеты изготовляют из филе с косточкой или без нее. Если котлеты готовят из филе с косточкой, то крыльную косточку зачищают от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть. Затем большое зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах сухожилие, затем в надрез вкладывают малое филе, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету. Котлеты натуральные непанированные припускают и жарят.
Котлеты натуральные из филе можно готовить панированными в белой панировке (натертый на терке белый хлеб) и в белом хлебе, нарезанном соломкой (птица, дичь по-столичному). Для этого сформованную котлету смачивают в яйцах и панируют.
Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2...3 мм и надрезают в двух-трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, затем снова смачивают в льезоне и вторично панируют в белой панировке. Двойная панировка препятствует вытеканию фарша (масла сливочного) из котлеты во время тепловой обработки и сохранению ее формы. В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), соус густой молочный, смешанный с рублеными вареными грибами, печень говяжью (печень, нарезанную мелкими кусочками, обжаривают до готовности вместе с мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой со шпиком до готовности, добавляют вино и после остывания три-четыре раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой).
Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С составляют: для натуральных полуфабрикатов мясокостных, бескостных без панировки (тушки, подготовленные к кулинарной обработке, окорочка, филе, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч, со спищиями, с соусом, маринованные – 24 ч.
Полуфабрикаты из филе птицы
| Наименование блюд | Используемая птица | Характеристика полуфабриката |
| Котлеты натуральные | Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик | В разрез большого филе вкладывают большое филе, подвертывают к середине, закрывая малое филе и придают овальную форму |
| Котлеты Панированные | Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик | Готовят как натуральную котлету, но смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. |
| Птица, дичь, кролик по-столичному | Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик | У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. |
| Котлеты по-киевски | Куры | Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм; на середину кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц |
| Котлеты, фаршированные густым молочным соусом с грибами или паштетом | Куры, фазан, Рябчики, куропатки, глухари, кролик | У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют в двойной панировке |
Полуфабрикаты из кролика. При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки. Тушки зачищают, моют и разрубают на две части — переднюю и заднюю по последнему поясничному позвонку. Выход тушки обработанной составляет 95 %, а мякоти — 70...75 %. Мякоть окорочков и спинной части, содержащую меньше соединительной ткани, используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет и шашлыков, а передней — для тушения (рагу, плов и др.). При приготовлении рубленых полуфабрикатов (котлет, биточков) используют мякоть передней и задней частей. Готовят котлетную массу так же, как из мяса убойного скота, из нее формуют котлеты рубленые и биточки.