Кондитерский цех специализируется по выпечке булочных, мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных.
Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цеха классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
• малой мощности считаются цехи, выпускающие - 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
• средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:
· хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
· приготовление и замес теста;
· разделка теста и его порционирование;
· формовка изделий;
· расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
· приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений:
· кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
· помещение для обработки яиц;
· помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;
· моечная посуды, тары, инвентаря;
· кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция.
На схеме показана примерная планировка кондитерского цеха с размещением технологического оборудования.
Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них соответствует последовательности технологического процесса.
|
|
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные ма-
шины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°С.
Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их
санитарной обработки или четырехсекционную ванну.
В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с ≪насечкой≫, ≪бой≫ и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезин-
фицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.
Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов.
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.
Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в белке — 11,1 %. Липидов в яйце около 11,5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кислоты — около 44 % и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и др.) — 14 %. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.
|
|
В белке содержатся витамины: биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд.
Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6 %), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничивать.
Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы. Кроме того, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно.
В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет его переваривание.
|
|
Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарно-опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций.
Характеристика сырья
Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12 %, то расчетная масса (нетто) одного сырого яйца — 40 г. При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39 %, а белок — 61 % массы нетто яйца.
Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.
Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественного питания использовать запрещается.
Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.
После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки.
Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц.
Затем яйца промывают сначала теплым 1...2 %-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5 %-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо, только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.
Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.
Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1: 3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30...40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.
Меланж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде, имеющей температурой 50 °С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0 °С.
Свежие яйца без скорлупы можно заменять меланжем исходя из соотношения 1:1, яичным порошком — 1: 0,28.
Вопросы для контроля знаний
1. Где организуются кондитерские цехи?
2. Как классифицируются кондитерские цехи по производительности и ассортименту выпускаемых изделий?
3. Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах.
4. Какие яйца и продукты из яиц используют для приготовления дессертов.
Домашнее задание:
Кратко запишите материал.