Для сокращения времени варки крупы предварительно замачивают.
На всех этапах строго соблюдать режимы тепловой обработки (температура, продолжительность нагрева, санитарные правила) для сохранения питательных веществ и массы готовой продукции.
Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.
При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов, закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. – Для супов пюре.
При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционниую посуду с супом перед отпуском.
Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
|
Варианты сервировки, оформления и способы подачи.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.
Супы можно подавать в глубоких тарелках, керамических горшочках, бульонных чашках или пиалах. Посуда – это акцент при подаче. 150 гр – выход супа. Подача в хлебе, в кофейной чашке
Для подачи не скольких порций супов используют фарфоровые супницы, мельхиоровые миски. При подаче супа из многопоционной суповой миски., которую официант приносит в зал и разливает в тарелки на серванте или подсобном столе, сначала он перекладывает в тарелку густую часть супа, а затем наливает бульон. Разливательную ложку официант должен держать как можно ближе к тарелке. После розлива супа официант кладет ложку в суповую миску.
Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые ставят на блюдце ручкой влево. Ложку располагают на блюдце перед чашкой, ручкой вправо или кладут на стол с правой стороны.
Уха с расстегаями. В бульонной чашке с блюдцем подают прозрачный рыбный бульон. Расстегаи подают на пирожковой тарелке.
Заправочные супы (щи, борщи, рассольники) подают в подогретых глубоких тарелках, поставленных на мелкие сталовых. Столовую ложку кладут справа от тарелки. Сметану подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой ручкой влево. К сметане подают чайную ложку, которую кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо. Соусник ставят слева от тарелки с заправочным супом.
|
Щи суточные подают в керамическом горшочке. Затем их перекладывают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. Сметану в соуснике, помещенном на пирожковой тарелке с чайной ложкой, подают отдельно, ставят с левой стороны. Щи можно есть непосредственно из горшочка. Для этого гостю предлагают деревянную ложку.
Пюреобразные супы подают в бульонных чашках. Их ставят на блюдце ручкой влево, ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Гренки подают в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку слева от супа. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо.
Национальные супы. Подают в керамических горшочках с крышкой или заклеивают края горшочка с супом слоеным тестом и после запекания подают вместе со слойкой. Горшочек ставят на закусочную тарелку, впереди кладут деревянную ложку ручкой вправо. Или переливают на подсобном столе в глубокую тарелку.
Холодные супы подают в глубоких столовых тарелках, которые ставят на мелкие. Отдельно в салатнике, поставленном на подстановочную тарелку, подают мелко наколотый пищевой лед и щипцы для его раскладки. К некоторым холодным супам отдельно подают гарниры. Гарниры можно подавать на закусочной тарелке.
|
·
Гаспачо, суп испанского происхождения, занял прочное место в списке холодных супов во всём мире. Для его приготовления используются только сырые ингредиенты: черешковый сельдерей, огурец, чеснок, сладкий перец (чаще зелёный), оливковое масло, помидоры и уксус.
А вот степень их измельчения может быть разной: от консистенции густого напитка до мелко нарезанного "жидкого салата". В современной версии гаспачо подается как суп, но в деревнях Андалусии его по-прежнему подают после основного блюда. Кстати, очень удобно приготовить целый кувшин гаспачо, поставить в холодильник и утолять им жажду, разбавляя водой.
Вариантов приготовления гаспачо сотни, если не тысячи. Но все же, базовые ингредиенты всегда неизменны: хлеб, чеснок, оливковое масло, соль и уксус. А дальше можно выделить три основных категории гаспачо: красный, белый и зеленый.
Красным гаспачо становится от помидоров. Если вы обрабатывает их блендером, старайтесь сделать это как можно быстрее, на высокой скорости и до того, как добавили масло. Тогда суп сохранит красный цвет, а не приобретёт различные оттенки оранжевого.
Для приготовления зелёного гаспачо мелко нарезают пряные травы: базилик, кинзу, мяту, петрушку, а так же зелёный сладкий перец и даже салат латук. А помидоры остаются не у дел!
И в белом гаспачо помидоры не нужны, а вот бланшированный миндаль или пиниевые орешки очень даже понадобятся!