Продукты переработки плодов и овощей
Задача консервирования – перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения.
Продуктами переработки плодов и овощей называются продукты из фруктов, овощей, грибов с добавлением или без добавления пищевых продуктов растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения, подготовленные в соответствии с установленной технологией, консервированные различными способами, обеспечивающими сохранность продуктов в течение установленного периода хранения в определенных условиях в различных видах тары (ГОСТ Р 52467-2005).
Существует много способов консервирования плодоовощной продукции – сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др.
Характеристика способов консервирования плодов и овощей
Способы переработки подразделяют на следующие группы: биохимические, химические, физические, физико-механические и физико-химические.
Биохимические методы (квашение, соление, мочение) – это повышение кислотности среды, главным образом за счет молочной кислоты (основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования определенных групп молочнокислых микроорганизмов.
Хранение осуществляют при температуре от – 1 до 4 °C. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. Срок годности составляет не более 8 мес. со дня изготовления.
Химические методы. К ним относятся маринование и химическая стерилизация.
Маринование – повышение кислотности среды в продукции за счет введения кислоты.
Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5…1,8 % уксусной кислоты. При необходимости получения менее острых маринадов, слабокислых (0,4…0,6 % уксусной кислоты) или кислых (0,61…0,90 %) применяется дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).
Химическая стерилизация предусматривает применение химических веществ, обладающих бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах: соли сорбиновой и бензойной кислот, сульфитация сырья и др.
Физические методы. К ним относят замораживание, сушку, термостерилизацию, стерилизацию ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком, электрическим током высокой и сверхвысокой частот.
Замораживание. Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже –10 °C микроорганизмы не могут развиваться.
Сушка – консервирование плодоовощной продукции в результате частичного или полного обезвоживания. Она основана на ограничении роста и развития микроорганизмов путем снижения содержания влаги или ее доступности (активности воды) в перерабатываемом сырье.
Термостерилизация. Под действием высоких температур прекращают жизнедеятельность клетки микроорганизмов и самого сырья. Продукты, полученные методом термической обработки в герметичной таре, принято называть консервами. В таком виде продукты могут сохраняться длительное время.
Ультрафиолетовые лучи (УФ) (лучевая стерилизация) обладают высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающих их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов. УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов. Для стерилизации плодоовощных консервов его не применяют из-за низкой проникающей способности лучей. Считают возможным применение УФ-лучей при стерилизации плодоовощных соков и вин в тонком слое.
Ультразвук (УЗ) – это механические колебания с частотами более 20 кГц (более 2000 колебаний в секунду), которые находятся за пределом слышимости человека. УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах.
С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушать частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в том числе и микроорганизмы.
Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частот (СВЧ) – один из видов тепловой стерилизации.
При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры банки и другие параметры стерилизуемой продукции мало влияют на режимы обработки. По сравнению с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается время нагревания и лучше сохраняются потребительские свойства готового продукта.
Физико-механический способ (обеспложивающая стерилизация). Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов.
Физико-химический способ (консервирование сахаром или солью).
. Однако при хранении указанные виды продуктов могут заплесневеть и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней. Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия сахара (соли) и температуры (пастеризации).