Принципиальная технологическая схема производства плодоовощных консервов состоит из следующих основных технологических операций.
1. Приемка и предварительное хранение сырья на предприятии.
2. Мойка сырья с последующим его ополаскиванием – осуществляется для удаления грязи, песка и снижения обсемененности поверхности сырья микроорганизмами. Для некоторых видов консервов осуществляют замочку сырья, например, огурцы замачивают для придания плотной хрустящей консистенции.
3. Инспекция, сортировка и калибровка – обеспечивают отбраковку сырья, непригодного к переработке, сортировку по качеству, степени зрелости, калибровку по размерным фракциям.
4. Очистка, удаление несъедобных частей сырья (кожицы, сердцевины, плодоножек, косточек и др.), резка, измельчение, гомогенизация (интенсивная механическая обработка плодоовощного сырья для придания продукту нежной однородной тонкодисперсной консистенции).
5. Предварительная тепловая обработка – кратковременное воздействие на сырье горячей воды, пара или горячего растительного масла с целью: инактивации ферментов и предупреждения потемнения сырья; для последующей очистки сырья от кожицы; для снижения обсемененности микроорганизмами; для удаления воздуха из растительных тканей, увеличения клеточной проницаемости; для уменьшения объема сырья, гидролиза протопектина, повышения пластичности сырья и облегчения его укладки в банки. Этот процесс называется бланшированием. Длительная обработка овощей в горячем растительном масле называется обжаркой, кратковременное обжаривание – пассерованием.
6. Уваривание и концентрирование – необходимая операция при производстве варенья, джемов, конфитюров, повидла, плодоовощных пюре, соусов и концентрированных томатопродуктов.
7. Фасование, наполнение тары – осуществляют с учетом коэффициента заполнения тары, плотности укладки, соотношения составляющих компонентов и рецептуры.
8. Эксгаустирование и вакуумирование – процесс удаления воздуха из тары перед ее герметизацией. Воздух удаляется из свободного пространства и продукции для предотвращения процессов окисления продукции и металлических частей тары, создания анаэробных условий, предотвращающих развитие аэробных видов микроорганизмов.
9. Укупорка тары предусматривает герметизацию металлических и стеклянных банок на закаточных машинах. У жестяных банок закатку осуществляют путем привальцовывания концов крышки к корпусу банки. Стеклянную тару закрывают металлическими (жестяными или алюминиевыми) крышками с уплотняющими резиновыми прокладками. Стеклянную тару герметизируют обкатным, обжимным и резьбовым способом. Укупоренные банки обязательно проверяют на герметичность.
10. Тепловая обработка – наиболее ответственная операция в технологическом процессе производства консервов. Под тепловой обработкой консервов понимается технологический процесс стерилизации, пастеризации и асептического консервирования.
Стерилизацию проводят в автоклавах (непрерывного и периодического действия) при температуре 100–140 °C и противодавлении 0,3–0,4 кПа. При тепловой обработке консервов должна быть достигнута промышленная стерильность консервов, гарантирующая отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.
Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 °C в пастеризаторах. Пониженные температуры позволяют сохранить многие ценные пищевые вещества, но сохраняются вегетативные формы микроорганизмов, поэтому пастеризацию применяют при высокой кислотности консервов (маринады), высоком осмотическом давлении (варенье, повидло) или при добавлении консервантов.
Асептическое консервирование используется в настоящее время в консервной промышленности в основном при производстве жидких и пюреобразных продуктов, оно предусматривает раздельную стерилизацию консервов и тары с последующим розливом и герметизацией консервов в асептических условиях (в условиях, предотвращающих попадание микроорганизмов в консервы).
Плодоовощные консервы относят к группам А, Б, В, и Г. Группа А – консервированные пищевые продукты, имеющие рН < 4,2; компоты, соки и пюре абрикосов, персиков и груш с рН ≥ 3,8. Группа Б – консервированные томатопродукты. Группа В – консервированные слабокислые овощные маринады, соки и другие продукты, имеющие рН = 3,7–4,2. Группа Г – овощные консервы с рН < 3,7. Для каждой группы консервов разработаны нормативы по микробиологическим показателям, гарантирующие промышленную стерильность консервов.
11. Этикетирование, маркировка и инспекция готовой продукции является завершающим этапом технологии производства. Перечень информации, обязательной при маркировке продуктов переработки ягод, плодов, овощей и картофеля, в том числе консервированных, предусматривает: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто или объем продукта; масса или массовая доля основного продукта (для продуктов, приготовленных в сиропе, маринаде, рассоле, заливке); товарный сорт (при наличии); состав продукта; массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров и напитков); массовая доля сухих растворимых веществ для концентрированных томатопродуктов; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки; пищевая ценность продукта; содержание подсластителей для консервов диабетических; рекомендации по приготовлению продукта (при необходимости); дата изготовления и дата упаковывания (для консервов – дата изготовления); срок годности; срок хранения для сушенных ягод, плодов, овощей и картофеля; обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. На этикетке указывается информация об использовании генетически модифицированных источников при их содержании в продукте выше 0,9 %.
ГОСТ Р 53029-2008 “Процессы переработки фруктов, овощей, грибов технологические” содержит основные термины и определения по технологическим процессам переработки плодов и овощей.