Ассортимент и классификация. Требование к качеству

Лекция 5

Технология производства мучных кондитерских изделий из белкового (воздушного) теста. Технология производства мучных кондитерских изделий из заварного теста

План:

Технологический процесс производства белкового (воздушного) теста

Ассортимент и классификация. Требование к качеству

Технологический процесс производства крошкового полуфабриката

Технологический процесс производства заварного теста. Требование к качеству

Технологический процесс производства белкового (воздушного) теста

Приготовление белкового(воздушного) полуфабриката: белково-сбивной (воздушный) полу­фабрикат получают путем взбивания яичных белков с сахаром в сбивальных машинах периодического действия. В не­которых случаях добавляют орехи. Полу­фабрикат готовят без муки, поэтому он от­личается легкостью, хрупкостью, круп­нопористостью. Приготовление воздушного полуфаб­риката начинают с подготовки белков. Их тщательно отделяют от желтков, так как наличие желтка препятствует пено­образованию. Затем белки охлаждают до +2⁰С, иначе они будут плохо взбиваться, а полуфабрикат получится плотным, низ­ким и расплывчатым. Венчик и котел сбивальной машины тщательно очищают, так как наличие да­же 0,5% жира снижает пенообразующую способность белка почти вдвое и полу­ченная пена быстро разрушается.

Взбивают белки при переменной часто­те вращения венчика: вначале (2...3 мин) на малой скорости, а после появления бе­лой пены скорость увеличивают до

180 об/мин. Когда же объем белков возрастет в 2...2,5 раза, скорость увеличива­ют до 260...300 об/мин и взбивают массу, пока ее объем не станет в 7 раз больше первоначального (в течение 30...50 мин в зависимости от пенообразующей способ­ности белков).

Взбитые белки представляют собой снежно-белую, крупнопористую, одно­родную, пышную, пенообразную массу, которая удерживается на лопаточке. На поверхности взбитой массы устойчиво сохраняются складки. Недостаточная или чрезмерная продолжительность взбивания белков может снизить качество полуфабриката. Время взбивания зависит от следующих основных факторов: продолжитель­ности хранения яиц; рН и температуры белков; количества сахара; примеси желтка и жира; конструкции сбивальной машины; скорости взбивания и др.

Во взбитую массу, не прекращая взбива­ния, постепенно добавляют сахар; вначале маленькими, а затем большими порциями. После этого частоту вращения венчи­ка снижают и в течение 1...2 мин произво­дят замес. Ванильную пудру добавляют вместе с последней порцией сахара. Готовое тесто должно быть пышным, сухим на вид; при добавлении сахара оно несколько оседает, объем его по сравне­нию с первоначальным увеличивается в 5...6 раз.

Длительное взбивание белков с саха­ром приводит к оседанию массы, она ста­новится глянцевитой и жидкой. В этом случае необходимо добавить винно-ка­менную или лимонную кислоту из расче­та 2 г кислоты на 1 кг белков.

Из такого тес­та готовят печенье воздушное «Меренги». Листы для выпечки воздушного полу­фабриката слегка смазывают жиром, подпыливают мукой и формуют тесто сразу после замеса, так как при длительном выстаивании происходит ухудшение его качества. Тесто в зависимости от конфигурации выпекаемых изделий размазывают на лист, отсаживают в виде небольших лепе­шек разнообразной конфигурации или формуютна листы, выстланные бумагой, с помощью трафарета. Чтобы улучшить внешний вид меренг, можно 1...1,5% сахара заменить пудрой, которой посыпают отсаженные заготов­ки перед выпечкой. При дозировании и формовании нельзя подвергать массу из­быточному давлению, так как при этом происходит ухудшение качества в резуль­тате удаления воздуха.

Выпекают печенье воздушное «Меренги» при температуре 100...110⁰С. Более высокая температура при­водит к потемнению верхней корочки и пло­хой пропеченности изделий (тягучесть при изломе). Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формо­вания. При отсадке теста на лист, смазан­ный жиром, выпечка длится 20...60 мин. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, не­ломкой. Нежная и хрупкая нижняя короч­ка бывает при отсадке теста на лист, застланный бумагой, при этом продолжи­тельность выпечки увеличивается. Выпе­ченные «Меренги» охлаждают до комнатной температуры и снимают с листов.Печенье воздушное «Меренги» представляет собой лепешки белого цвета с очень нежной, тонкой, слегка шероховатой корочкой.

Ассортимент и классификация. Требование к качеству

· Приготовление воздушно-орехового полуфабриката: В сбивальной машине взбивают охлаж­денные белки на малой, а затем на большой скорости 5...10 мин. Добавляют сахар-песок и продолжают взбивать до полного раство­рения кристаллов сахара и получения ус­тойчивой пышной массы (10...15 мин). За­тем вводят лимонную кислоту и ванильную пудру. В готовую массу вносят муку, предва­рительно перемешанную с жареными оре­хами, замешивают тесто. Готовое тесто тотчас размазывают на листы, застланные пергаментом, или разливают в формы. Продол­жительность выпечки 60...90 мин при тем­пературе 110...140°C. Готовый полуфабрикат на­правляют на выстаивание (не менее 8 ч). Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (рецептура без муки) и «Киевский» (рецептура с мукой).

· Приготовление миндально-орехового полуфабриката: Миндально-ореховый полуфабрикат имеет коричневую, слегка шероховатую поверхность с характерными трещинами, мякиш с достаточно развитой пористостью обладает приятным мин­дально-ореховым вкусом. Из миндально-ореховых полуфабри­катов вырабатывают торты, пирожные, печенье и др. Технологический процесс приготовле­ния миндального полуфабриката включает следующие стадии: получение миндальной массы; замес теста; формова­ние; выпечка.

Миндальную массу получают, пропус­кая смесь орехов и яичных белков с саха­ром (4...5 раз) через вальцующую машину. При этом каждый раз уменьшают зазор между валками. Если миндаль измельчить сразу, из не­го выжимается миндальное масло и изде­лия получаются расплывчатые, без глян­ца и мелких трещин. Растертую массу перемешивают с ос­тальными белками и мукой до образова­ния однородного, без комков, теста; влажность 19...20%.

Заготовки для миндально-фруктовых тортов формуют следующим образом: с помощью ножа на смазанные маслом и слегка подпыленные мукой металличес­кие листы формуют тесто в виде прямо­угольных заготовок.

На заготовку, предназначенную для верхней части торта, с помощью кондитер­ского мешка и трубочки с зубчиками отсаживают из миндального теста по краям бортики и две диагонали. Заготовки для пирожных отсаживают на листы овальной или круглой формы с помощью отсадочного кондитерского мешка. Чтобы пирожные имели хороший глянец и сеть мелких тре­щин, заготовки перед посадкой в печь по­сыпают тонким слоем сахарной пудры.

Выпечка пирожных длится 19...23 мин, тортов - 25...35 мин. Желательно делать пробные выпечки. Если пирожные полу­чатся расплывчатые, необходимо увели­чить дозировку муки; образование круп­ных трещин свидетельствует о недоста­точном количестве белка. Выпекают заготовки при температуре 150...160°С. Повышенная температура при­водит к получению темной, толстой корки, крупных трещин и непрочного мякиша.

· Миндальный полуфабрикат «Идеал» представ­ляет собой тонкие вафельно-сдобные ле­пешки, овальные или круглые - для пи­рожных и квадратные - для тортов.

Виды и причины брака воздушного полуфабриката приведены в таблице 1.

Таблица 1- Виды и причины брака воздушного полуфабриката