Лекция 5
Технология производства мучных кондитерских изделий из белкового (воздушного) теста. Технология производства мучных кондитерских изделий из заварного теста
План:
Технологический процесс производства белкового (воздушного) теста
Ассортимент и классификация. Требование к качеству
Технологический процесс производства крошкового полуфабриката
Технологический процесс производства заварного теста. Требование к качеству
Технологический процесс производства белкового (воздушного) теста
Приготовление белкового(воздушного) полуфабриката: белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат получают путем взбивания яичных белков с сахаром в сбивальных машинах периодического действия. В некоторых случаях добавляют орехи. Полуфабрикат готовят без муки, поэтому он отличается легкостью, хрупкостью, крупнопористостью. Приготовление воздушного полуфабриката начинают с подготовки белков. Их тщательно отделяют от желтков, так как наличие желтка препятствует пенообразованию. Затем белки охлаждают до +20С, иначе они будут плохо взбиваться, а полуфабрикат получится плотным, низким и расплывчатым. Венчик и котел сбивальной машины тщательно очищают, так как наличие даже 0,5% жира снижает пенообразующую способность белка почти вдвое и полученная пена быстро разрушается.
Взбивают белки при переменной частоте вращения венчика: вначале (2...3 мин) на малой скорости, а после появления белой пены скорость увеличивают до
180 об/мин. Когда же объем белков возрастет в 2...2,5 раза, скорость увеличивают до 260...300 об/мин и взбивают массу, пока ее объем не станет в 7 раз больше первоначального (в течение 30...50 мин в зависимости от пенообразующей способности белков).
Взбитые белки представляют собой снежно-белую, крупнопористую, однородную, пышную, пенообразную массу, которая удерживается на лопаточке. На поверхности взбитой массы устойчиво сохраняются складки. Недостаточная или чрезмерная продолжительность взбивания белков может снизить качество полуфабриката. Время взбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительности хранения яиц; рН и температуры белков; количества сахара; примеси желтка и жира; конструкции сбивальной машины; скорости взбивания и др.
Во взбитую массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахар; вначале маленькими, а затем большими порциями. После этого частоту вращения венчика снижают и в течение 1...2 мин производят замес. Ванильную пудру добавляют вместе с последней порцией сахара. Готовое тесто должно быть пышным, сухим на вид; при добавлении сахара оно несколько оседает, объем его по сравнению с первоначальным увеличивается в 5...6 раз.
Длительное взбивание белков с сахаром приводит к оседанию массы, она становится глянцевитой и жидкой. В этом случае необходимо добавить винно-каменную или лимонную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков.
Из такого теста готовят печенье воздушное «Меренги». Листы для выпечки воздушного полуфабриката слегка смазывают жиром, подпыливают мукой и формуют тесто сразу после замеса, так как при длительном выстаивании происходит ухудшение его качества. Тесто в зависимости от конфигурации выпекаемых изделий размазывают на лист, отсаживают в виде небольших лепешек разнообразной конфигурации или формуютна листы, выстланные бумагой, с помощью трафарета. Чтобы улучшить внешний вид меренг, можно 1...1,5% сахара заменить пудрой, которой посыпают отсаженные заготовки перед выпечкой. При дозировании и формовании нельзя подвергать массу избыточному давлению, так как при этом происходит ухудшение качества в результате удаления воздуха.
Выпекают печенье воздушное «Меренги» при температуре 100...1100С. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности изделий (тягучесть при изломе). Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формования. При отсадке теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20...60 мин. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, неломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка бывает при отсадке теста на лист, застланный бумагой, при этом продолжительность выпечки увеличивается. Выпеченные «Меренги» охлаждают до комнатной температуры и снимают с листов.Печенье воздушное «Меренги» представляет собой лепешки белого цвета с очень нежной, тонкой, слегка шероховатой корочкой.
Ассортимент и классификация. Требование к качеству
· Приготовление воздушно-орехового полуфабриката: В сбивальной машине взбивают охлажденные белки на малой, а затем на большой скорости 5...10 мин. Добавляют сахар-песок и продолжают взбивать до полного растворения кристаллов сахара и получения устойчивой пышной массы (10...15 мин). Затем вводят лимонную кислоту и ванильную пудру. В готовую массу вносят муку, предварительно перемешанную с жареными орехами, замешивают тесто. Готовое тесто тотчас размазывают на листы, застланные пергаментом, или разливают в формы. Продолжительность выпечки 60...90 мин при температуре 110...140°C. Готовый полуфабрикат направляют на выстаивание (не менее 8 ч). Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (рецептура без муки) и «Киевский» (рецептура с мукой).
· Приготовление миндально-орехового полуфабриката: Миндально-ореховый полуфабрикат имеет коричневую, слегка шероховатую поверхность с характерными трещинами, мякиш с достаточно развитой пористостью обладает приятным миндально-ореховым вкусом. Из миндально-ореховых полуфабрикатов вырабатывают торты, пирожные, печенье и др. Технологический процесс приготовления миндального полуфабриката включает следующие стадии: получение миндальной массы; замес теста; формование; выпечка.
Миндальную массу получают, пропуская смесь орехов и яичных белков с сахаром (4...5 раз) через вальцующую машину. При этом каждый раз уменьшают зазор между валками. Если миндаль измельчить сразу, из него выжимается миндальное масло и изделия получаются расплывчатые, без глянца и мелких трещин. Растертую массу перемешивают с остальными белками и мукой до образования однородного, без комков, теста; влажность 19...20%.
Заготовки для миндально-фруктовых тортов формуют следующим образом: с помощью ножа на смазанные маслом и слегка подпыленные мукой металлические листы формуют тесто в виде прямоугольных заготовок.
На заготовку, предназначенную для верхней части торта, с помощью кондитерского мешка и трубочки с зубчиками отсаживают из миндального теста по краям бортики и две диагонали. Заготовки для пирожных отсаживают на листы овальной или круглой формы с помощью отсадочного кондитерского мешка. Чтобы пирожные имели хороший глянец и сеть мелких трещин, заготовки перед посадкой в печь посыпают тонким слоем сахарной пудры.
Выпечка пирожных длится 19...23 мин, тортов - 25...35 мин. Желательно делать пробные выпечки. Если пирожные получатся расплывчатые, необходимо увеличить дозировку муки; образование крупных трещин свидетельствует о недостаточном количестве белка. Выпекают заготовки при температуре 150...160°С. Повышенная температура приводит к получению темной, толстой корки, крупных трещин и непрочного мякиша.
· Миндальный полуфабрикат «Идеал» представляет собой тонкие вафельно-сдобные лепешки, овальные или круглые - для пирожных и квадратные - для тортов.
Виды и причины брака воздушного полуфабриката приведены в таблице 1.
Таблица 1- Виды и причины брака воздушного полуфабриката
Брак | Причина |
Полуфабрикат низкий, расплывчатый | Недостаточное или чрезмерное взбивание белков; наличие следов жира в котле и на венчике; неудовлетворительное качество белков; длительное время замеса с сахаром; белки не были охлаждены перед взбиванием; длительное выстаивание лепешек перед выпечкой |
Потемнение полуфабриката, наличие крупных трещин снаружи, тягучесть изделия | Завышенная температура выпечки |