Тема: Отработка техники презентации и подачи шампанского и игристых вин
Цель: научиться техники презентации и подачи шампанского и игристых вин
Задачи: рассмотреть разные техники презентации и подачи шампанского и игристых вин
Приобретаемые умения и навыки :
умения: использовать разные техники подачи шампанского и игристых вин
навыки: по сервировки, презентации и обслуживанию гостей шампанским и игристыми винами
Оснащение рабочего места: методические указания, мультимедийное обеспечение, кулеры, учебные бутылки, кулеры, столовое белье, стеклянная посуда, инструменты.
Литература: Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова официант - Бармен
ГОСТ 32692-2014Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания;
Педагогическая технология: информационно-коммуникационная
Краткие теоретические сведения Игристое вино – вино насыщенное углекислым газом. Согласно европейского законодательству вино называют игристым если давление внутри бутылки достигает более 3 атм. (шампанское – около 6 атм).
Оригинальное шампанское – продукт, изготовленный во Франции в провинции Шампань
с обязательным соблюдением следующих правил: традиционный, или классический метод производства «шампенуа» (со вторичным брожением в бутылках) использование определенных сортов винограда (основные: шардоне, пино нуар и пино менье) выдержка на осадке не менее 15 месяцев Процесс производства шампанского довольно трудоемкий и включает несколько строго регламентированных этапов
При определении сортности шампанского, следует учитывать процент содержания в напитке сахара. Именно этот нюанс и классифицирует все игристые вина. Легкий алкоголь подразделяется на следующие виды по «сахарному включению»: Non-dosage (Brut Nature). Уникальный напиток, который вообще не содержит сахара. Это шампанское является самым дорогим и редким. Для изготовления такого напитка используют лучшее виноградное сырье. Сахар в нем все же появляется, но только при вторичной ферментации, и его содержание не превышает 5—6 г/литр. Brut (брют). Один из распространенных и любимых игристых. Это спиртное становится прекрасным дополнением к любым блюдам, а количество сахара в нем варьируется до 15 г/л (около 1,5%). Extra sec (Extra-dry). Шампанское промежуточного сорта с концентрацией сахара 12—30 г/литр. Этот напиток сейчас почти не производится из-за слишком низкой популярности. Sec (Dry). Полусладкое шампанское (сухое), которое содержит сахарных включений 18—35 г/литр. Demi-sec (Rich). Сладкие и любимыми многие игристые вина с концентрацией сахара 44—50 г/л. Doux. Десертные и самые сладкие сорта с сахарным содержанием от 50 г/литр.
Подача шампанского
- Шампанское и игристые вина подаются охлажденными.
- Перед их подачей предварительно необходимо приготовить кулер (ведерко) со льдом. Кулер заполняется льдом чуть больше, чем на половину объема, затем доливается немного воды.
- Досервировать стол бокалами флютэ или шале
- Шампанское и игристые вина приносят и демонстрируют гостю так же, как и остальные вина. Получив разрешение открыть бутылку, официант открывает бутылку. Для этого необходимо.
- Поставить бутылку на стол, не встряхивая ее, и не направляя на гостя.
- Снять фольгу, мюзле. Аккуратно снять мюзле с горлышка, придерживая пробку и не давая ей выскочить;
- Держать бутылку под углом 45 градусов в сторону от гостя.
- Медленно поворачивая пробку правой рукой, аккуратно вынуть ее из горлышка, стараясь не произвести громкого хлопающего звука. Левая рука при этом поддерживает бутылку
- Разлить шампанское в два приема, следя за тем, чтобы пена не пролилась.
- Закончив, поставить бутылку в кулер со льдом.
Содержание работы
7. Отработка приемов работы с посудой и инструментами сомелье для подачи шампанского и игристых вин;
8. Прочтение информации с этикеток;
9. Подготовка к подачи: охлаждение, формирование кулера;
10. Техника презентации и откупоривание бутылок;
11. Налив напитка в бокалы;
12. Рекомендации по сопровождению напитков.
Контрольные вопросы
6. В чем особенности производства игристых вин и шампанского?
7. Назовите отличительные характеристики шампанского от игристого вина
8. В какой посуде будите подавать шампанское «брют»?
9. Какая оптимальная температура подачи шампанского и игристого вина?
10. Назовите основные сорта винограда для производства шампанских вин.
Преподаватель: Цветкова В.В.