ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 31
Тема: Отработка техники подачи сладких блюд
Норма времени: 2 часа
Цель: научиться техники подачи сладких блюд
Задачи: рассмотреть разные методы подачи сладких блюд
Приобретаемые умения и навыки :
умения: использовать разные методы и способы подачи сладких блюд
навыки: по сервировки, подачи сладких блюд
Оснащение рабочего места: методические указания, мультимедийное обеспечение, столовое белье, фарфоровая посуда, десертные приборы, инструменты.
Литература: Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова официант - Бармен
ГОСТ 32692-2014Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания;
Педагогическая технология: информационно-коммуникационная
Краткие теоретические сведения: Сладкие блюда делятся на две группы: холодные и горячие. К холодным относятся натуральные фрукты, компоты, желе, мусс, крем, самбук, которые подают при температуре 7-14 ° С, кисели и компоты - 12-16 ° С. Мороженое подают при температуре от 0 до -4 ° С. Горячие сладкие блюда - гуриивську кашу, яблочную бабку (шарлот) - при температуре 65 ° С, пирог (суфле) - сразу после выпечки и фламбирование.
Перед подачей сладких блюд со стола убирают использованную посуду. Оставляют фужер, бокал для шампанского (при заказе шампанского), модерн рюмку (для десертного или ликерного вина).
Стол сервируют десертными тарелками и десертными или фруктовыми наборами.
При индивидуальном обслуживании сладкие блюда подают на десертных тарелках, в креманкам, соус - в соуснике. их ставят на подставные тарелки, желательно с разными бумажными салфетками. На подставной тарелке рядом с соусника и креманки кладут десертную или чайную ложку. При подаче в обнос на подносе в однопорцийному посуде блюда приносят в зал: один официант несет поднос, второй - подает блюда на стол. Для этого к гостю подходят дело, второй официант берет блюдо с подноса и правой рукой ставит ее перед гостем. Сладкие блюда и десерты можно подавать с применением фламбирование (рис. 1).
При групповом обслуживании сладкие блюда можно подать на стол в многопорционные посуде: фрукты - в вазах, арбуз, дыню, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоко в тесте, яблочную бабку, яблоко в слойке - на фарфоровом или металлическом блюде. Таблица 1)
Рис. 1. Приготовление сладкого блюда с применением фламбирование
Таблица 1. Особенности подачи сладких блюд
| Наименование блюд | Особенности подачи |
| Каша гурьевская | Готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой |
| Пудинг бисквитный | Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой |
| Воздушный пирог (суфле) | Запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку |
| Суфле с пряностями | Подают в формочке, которую устанавливают на мелкую десертную тарелку. Едят десертной ложкой |
| Яблоки, жаренные в тесте | Подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Соус подают отдельно в металлическом соуснике. Едят десертными приборами |
| Мороженое, муссы, взбитые сливки | Подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо |
| Желе, крем, самбуки | Приготавливают в специальной форме и перекладывают на мелкую десертную тарелку. Едят десертной ложкой |
| Щербеты | Отпускают в стеклянных креманках с шампанским, различными соками. Едят десертной ложкой |
| Фруктовые салаты | Подают в бокалах коблер, которые ставят на десертные тарелки, едят десертной ложкой |
| Парфе | Подают на круглом металлическом или фарфоровом блюде с десертной лопаткой |
| Мороженое | Подают в креманке. Метод подачи в обнос |
| Фрукты в ассортименте | Подают в вазах. Стол сервируют десертными тарелками, фруктовыми ножами и вилками |
| Фламбированные персики, бананы, яблоки | Официант поджигает нагретый в турке коньяк и обливает горящим коньяком фрукты. Фламбированные фрукты порционируют в стеклянные креманки |
| Грейпфрут и манго | Подают на десертной тарелке, сервируют фруктовыми приборами. В креманке подают сахарную пудру и чайную ложку |
| Бананы | Подают на десертной тарелке. Используют фруктовые приборы |
| Абрикосы, персики, сливы | Подают на десертной тарелке, прибор - фруктовый. Справа - мелкая тарелка для косточек |
| Вишня, черешня | Подают в стеклянной креманке, поставленной на подставную тарелку с чайной ложкой. Справа ставят подставную тарелку для косточек и полоскательницу с водой |
| Ананасы, апельсины | Подают в креманках на подставной тарелке. Раскладывают десертной ложкой |
| Клубника, малина, ежевика | Приносят к столу в вазах или креманках с десертной ложкой для раскладывания. Стол предварительно сервируют десертной тарелкой и десертной ложкой |
| Арбуз, дыня | При отпуске сегменты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Можно подать целиком: арбуз - на круглом фарфоровом блюде, а дыню - на овальном |
Содержание работы:
Задание 1. Заполните таблицу. Сделайте рекомендации по подачи сладких блюд с учетом элементов сервировки и особенностей подачи, а также укажите методику подачи.
| № | Наименование сладких блюд | Элементы сервировки | Правила подачи | Методика подачи |
| Каша гурьевская | ||||
| Пудинг сухарный | ||||
| Пудинг бисквитный | ||||
| суфле | ||||
| Яблоки, жаренные в тесте | ||||
| Мороженое домашнее | ||||
| Мусс вишневый | ||||
| Самбук | ||||
| Взбитые сливки | ||||
| Фруктовый салат |
Задание 2. Выбирете один из вариантов сладких блюд и нарисуйте схему сервировки для его подачи, рекомендуйте напиток для сопровождения.
| Вариант | Наименование блюда |
| Щербет | |
| Каша молочная, сладкая | |
| Торт «Прага» |
Задание 3. Опишите действия официанта при выполнении заказа – «Персики фламбе»
Задание 4. Подберите напитки к сладким блюдам. Результаты оформите в таблице.
| № | Наименование блюда | Рекомендованный напиток |
| Фрукты натуральные | ||
| Желе фруктовое | ||
| Крем ванильный | ||
| Ассорти из благородных сыров с плесенью | ||
| Торт бисквитный | ||
| Пирожное «Эклер» | ||
| Самбук ванильный | ||
| Рахат -Лукум |
Контрольные вопросы
1. Опишите действие официанта при выполнении заказа сладкого блюда.
2. Какая температура подачи холодных сладких блюд?
3. Назовите сладкие блюда, которые могут подаваться холодными или горячими.
4. Предложите ассортимент сладких блюд, которые могут подаваться с использованием техники «фламбирование»
Преподаватель: Цветкова В.В.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 37
Тема: Правила подачи вин. Отработка техники презентации, подачи и
Цель: научиться техники презентации и подачи шампанского и игристых вин
Задачи: рассмотреть разные техники презентации и подачи шампанского и игристых вин
Приобретаемые умения и навыки :
умения: использовать разные техники подачи шампанского и игристых вин
навыки: по сервировки, презентации и обслуживанию гостей шампанским и игристыми винами
Оснащение рабочего места: методические указания, мультимедийное обеспечение, кулеры, учебные бутылки, кулеры, столовое белье, стеклянная посуда, инструменты.
Литература: Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова официант - Бармен
ГОСТ 32692-2014Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания;
Педагогическая технология: информационно-коммуникационная
Краткие теоретические сведения Игристое вино – вино насыщенное углекислым газом. Согласно европейского законодательству вино называют игристым если давление внутри бутылки достигает более 3 атм. (шампанское – около 6 атм).
Оригинальное шампанское – продукт, изготовленный во Франции в провинции Шампань
с обязательным соблюдением следующих правил: традиционный, или классический метод производства «шампенуа» (со вторичным брожением в бутылках) использование определенных сортов винограда (основные: шардоне, пино нуар и пино менье) выдержка на осадке не менее 15 месяцев Процесс производства шампанского довольно трудоемкий и включает несколько строго регламентированных этапов
При определении сортности шампанского, следует учитывать процент содержания в напитке сахара. Именно этот нюанс и классифицирует все игристые вина. Легкий алкоголь подразделяется на следующие виды по «сахарному включению»: Non-dosage (Brut Nature). Уникальный напиток, который вообще не содержит сахара. Это шампанское является самым дорогим и редким. Для изготовления такого напитка используют лучшее виноградное сырье. Сахар в нем все же появляется, но только при вторичной ферментации, и его содержание не превышает 5—6 г/литр. Brut (брют). Один из распространенных и любимых игристых. Это спиртное становится прекрасным дополнением к любым блюдам, а количество сахара в нем варьируется до 15 г/л (около 1,5%). Extra sec (Extra-dry). Шампанское промежуточного сорта с концентрацией сахара 12—30 г/литр. Этот напиток сейчас почти не производится из-за слишком низкой популярности. Sec (Dry). Полусладкое шампанское (сухое), которое содержит сахарных включений 18—35 г/литр. Demi-sec (Rich). Сладкие и любимыми многие игристые вина с концентрацией сахара 44—50 г/л. Doux. Десертные и самые сладкие сорта с сахарным содержанием от 50 г/литр.
Подача шампанского
- Шампанское и игристые вина подаются охлажденными.
- Перед их подачей предварительно необходимо приготовить кулер (ведерко) со льдом. Кулер заполняется льдом чуть больше, чем на половину объема, затем доливается немного воды.
- Досервировать стол бокалами флютэ или шале
- Шампанское и игристые вина приносят и демонстрируют гостю так же, как и остальные вина. Получив разрешение открыть бутылку, официант открывает бутылку. Для этого необходимо.
- Поставить бутылку на стол, не встряхивая ее, и не направляя на гостя.
- Снять фольгу, мюзле. Аккуратно снять мюзле с горлышка, придерживая пробку и не давая ей выскочить;
- Держать бутылку под углом 45 градусов в сторону от гостя.
- Медленно поворачивая пробку правой рукой, аккуратно вынуть ее из горлышка, стараясь не произвести громкого хлопающего звука. Левая рука при этом поддерживает бутылку
- Разлить шампанское в два приема, следя за тем, чтобы пена не пролилась.
- Закончив, поставить бутылку в кулер со льдом.
Содержание работы
1. Отработка приемов работы с посудой и инструментами сомелье для подачи шампанского и игристых вин;
2. Прочтение информации с этикеток;
3. Подготовка к подачи: охлаждение, формирование кулера;
4. Техника презентации и откупоривание бутылок;
5. Налив напитка в бокалы;
6. Рекомендации по сопровождению напитков.
Контрольные вопросы
1. В чем особенности производства игристых вин и шампанского?
2. Назовите отличительные характеристики шампанского от игристого вина
3. В какой посуде будите подавать шампанское «брют»?
4. Какая оптимальная температура подачи шампанского и игристого вина?
5. Назовите основные сорта винограда для производства шампанских вин.
Преподаватель: Цветкова В.В.