Историяпроисхождения национальной Азербайджанской кухни
Дело в том, что еще в VI-IV вв. до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии Ахеменидов. А начиная с III-IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие турок-сельджуков в XI-XII вв. и монгольские вторжения XIII-XIV вв., однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI-XVIII вв. Азербайджан находился в составе Ирана — и вновь персидское влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в.
Мучные изделия
«Шекер бура»
Одно из самых вкусных сладостей национальной Азербайджанской кухни – это шекербура. В состав этой изумительной выпечки входят орехи, восточные пряности и сахар. Шекербура привлекает внимание своим необычным видом, рисунок который изображен на ней – это пшеничный колосей, а получается такой рисунок за счет национального инструмента «маггаш». Пекут ее на праздник Новруз. Шекербура олицетворяет на празднике Новруз – луну, гогал – солнце, а пахлава – звезду. Название Шекер бура происходит от тюркского слова «Шекер-борек», означающего «сладкий пирожок». В Азербайджане шекер бура обычно выпекается во время весеннего праздника Новруз и олицетворяет луну. На Новруз готовят также гогал, олицетворяющий солнце, и пахлаву, олицетворяющую звезду. С помощью наггаш (специального приспособления похожего на пинцет) на шекер буру наносится рисунок в виде пшеничных колосьев и других узоров. Также принято писать на шекер буру имена членов семьи.
«Шор гогал»
Шор гогал - это круглая, ярко-желтая булочка, напоминающая солнце. Пекут гогал с несладкой начинкой, состоящей из различных восточных специй. Эту соленую рассыпчатую выпечку традиционно едят со сладким чаем.
Приготовление гогала напрямую связано с народными праздниками — Ураза-байрам и Новруз-байрам и символизирует Солнце. На Новруз-байрам гогал обычно готовят с пахлавой, шекербурой и бадамбурой. Шор-гогал (солёный гогал) обычно несут на могилы усопших, поминая их словами «Пусть могила ваша будет полна света» (азерб. Qəbriniz nurla dolsun), а ширин-гогал (сладкий гогал) подают на праздничный стол.
«Пахлава»
Название пахлавы связано с его внешним видом - ромбиками, символами огня, которые на азербайджанских ковровых орнаментах называют "пахла". Пахлаву готовят в каждом регионе Азербайджана по своему рецепту и поэтому существуют различные ее варианты: бакинская, нахчыванская, гянджинская, шекинская, губинская и др. Помимо этого пахлава имеет разные начинки - грецкого ореха, миндаля, фундука и арахиса.
По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание о сладости датировано XV веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике».
«Мутаки»
Это печенье по форме напоминает обычные рогалики, однако обладает совершенно особенным вкусом. А все дело в сочетании неповторимого рассыпчатого теста с восточной начинкой. Кстати, в Баку эти трубочки готовят с ореховой начинкой, а в Шамахе - с абрикосовым повидлом.
«Курабье бакинское»
"Курабье Бакинское" было популярным печеньем в СССР, и с тех пор его рецепт почти не изменился. Главное при выпекании печенья - не передержать его в духовке, оно будет сухое. Правильное курабье - золотисто-жeлтого цвета.
«Бакинская Кята»
Бакинская Кята подразделяется на несколько видов, Карабахская, Нахчиванская, Бакинская. Отличаются они друг от друга способом приготовления. Сама по себе кята сладкая, мягкая, с не приторной, хрустящей начинкой начинкой.
Печенье «Плоды Азербайджана»
Это, наверное, самое яркое печенье, которое пекут азербайджанские хозяйки. Их готовят в форме яблок, груш, персиков, окрашивая каждый "фрукт" натуральными красителями в желто-красные цвета.
Главной особенность азербайджанской кухни является то, что блюда должны быть острыми, с великолепным ароматом, так как добавляются разнообразные травы, специи и зелень.
Сумах – одна из традиционных азербайджанских специй, которая готовится из сушёного барбариса и имеет тёмно-красный цвет с фиолетовым оттенком. Обычно такой приправой посыпается кутаб – выпечка из пресного теста с различной начинкой (мясной, с зёрнами граната, из сыра или лука).
Азербайджане любят шашлык из осетрины с соусом из натурального гранатового сока – наршараб.
В Азербайджане пользуются популярностью блюда, приготовленные в тандыре.
Многие азербайджанские блюда готовятся в специальной посуде: в питишнице готовится суп под названием «Пити», в казане – плов, в садже, то есть сковороде с маленькой жаровней – кебаб, в тасе (маленькая кастрюлях) тушат мясо и др.
К национальным азербайджанским холодным закусками относятся: кюкю – омлет с зеленью, аджика – острая закуска из перца, чеснока, зелени и специй, аджабсандал – блюдо из баклажанов, помидор, сладкого перца, лука чеснока и зелени и другое.