САНИТАРНЫЕ НОРМЫ
Три основные группы требований:
◊ Санитарные требования к личной гигиене персонала.
◊ Санитарные нормы при обращении с продуктами.
◊ Требования к санитарному состоянию помещений и оборудования кухни.
Санитарные требования к личной гигиене персонала
1. Все сотрудники, поступающие на работу в ресторан, обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.
2. До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.
3. Персонал должен соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- ежедневно принимать душ, пользоваться дезодорантами;
- для мужчин обязательно ежедневное бритье;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом;
- после работы с любым продуктом необходимо тщательно мыть руки, чтобы предотвратить загрязнение одних продуктов другими;
- мыть руки после каждого контакта со ртом (кашель, чихание, курение);
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
G На предприятиях общественного питания категорически ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать одежду и санодежду булавками;
- принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.
Санитарные нормы при обращении с продуктами
- нужно сводить к минимуму количество блюд, приготовляемых одновременно, чтобы избежать перекрестного загрязнения продуктов;
- использовать различные разделочные доски для разных продуктов (например, нельзя разделывать на одной доске сырое мясо и вареные овощи), мыть и дезинфицировать разделочные доски между различными употреблениями;
- сводить к минимуму время, когда продукт находится вне холодильника, как только приготовление блюда закончено, необходимо все вернуть на место;
- опасной температурной зоной для продуктов является температура с +7 до +63°С, продукт подвергается опасности заражения из-за быстрого роста бактерий;
- тщательно мыть продукты согласно кулинарной книге;
- соблюдать нормы приготовления продуктов, указанные в кулинарной книге;
- соблюдать нормы и правила размораживания и охлаждения продуктов;
- продукты должны всегда храниться в закрытых контейнерах, нельзя хранить продукты на полу или под рабочими столами;
- соблюдать правила хранения продуктов и полуфабрикатов;
- не использовать для разогрева продуктов мармиты;
- нельзя брать руками кусочки льда, хлеб, масло или другую пищу;
- следите, чтобы в пищу не попадали посторонние предметы и вещества, если Вы что-то разбили около контейнера с едой, эту еду следует немедленно изъять и выбросить;
- маркировать продукты, указывая дату и время приготовления и фамилию приготовившего человека, все продукты должны храниться с маркировкой и использоваться по принципу: раньше поступили - раньше используются;
- все скоропортящиеся продукты, не находящиеся в процессе приготовления или горячего хранения, должны находиться в холодильнике;
- продукты должны храниться в контейнерах с закрытыми крышками;
- сырые продукты должны храниться отдельно от готовых;
- рыба должна храниться в морозильной камере отдельно от других продуктов.
Требования к санитарному состоянию помещений и оборудования кухни
- использование санирующего раствора для обработки помещений и оборудования;
- все контейнеры с санирующим раствором должны быть промаркированы, храниться отдельно от продуктов;
- использование полотенец - для чистки оборудования и рабочих мест, полотенца, используемые для санобработки оборудования и различных поверхностей необходимо держать в санирующем растворе все время;
- щетки и швабры необходимо держать чистыми и класть в специально отведенное место, когда ими не пользуются;
- чистящие порошки и жидкости должны храниться в отведенном месте, использовать их нужно осторожно, соблюдать инструкции по применению,
G Нельзя хранить чистящие средства рядом с продуктами, льдогенератором, на полу или сверху посудомоечной машины;
- нужно производить уборку рабочего места в процессе работы по мере необходимости, таким образом легче содержать кухню в чистоте;
- производить ежедневную, еженедельную и ежемесячную уборку согласно инструкциям;
- все оборудование необходимо регулярно мыть, чистить и проводить необходимую санобработку;
- все оборудование должно находиться в исправном техническом состоянии и регулярно проходить профилактическую техническую проверку;
- нельзя использовать неисправное оборудование;
- холодильники и холодильные камеры должны быть чистыми, без плесени и неприятных запахов.