Тема: Принципы организации кулинарного и кондитерского цеха
1.2.10 Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной кулинарной продукции (холодный цех).Характеристика организации рабочих мест повара.
В холодном цехе производится приготовление холодных блюд и закусок, супов и сладких блюд, подаваемых в холодном виде. Этот цех следует располагать таким образом, чтобы он имел удобную связь как с горячим цехом, где производится предварительная тепловая обработка продуктов для изделий, приготавливаемых в холодном цехе, так и с торговыми помещениями.
Поскольку продукция холодного цеха в основном не подвергается тепловой обработке, особое значение имеет соблюдение здесь строгого санитарного режима.
В холодном цехе должны быть рабочие столы, стеллажи, холодильные шкафы, весы, горка. В нем устанавливают машины для нарезки гастрономических продуктов, вареных овощей и универсальный привод для холодных цехов.
Рабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных, сладких блюд и других изделий должны быть оборудованы раздельно.
Необходимо иметь следующий инвентарь: разделочные доски с маркировкой, соответствующей обрабатываемому продукту, и дополнительной маркировкой ХЦ, приспособление для процеживания, сита, цедилки, венички, веселки, лотки или противни из нержавеющей стали для студней и заливных изделий, большие и малые формы для приготовления сладких желированных блюд, формочки со сбрасывателями для порционирования салатов и винегретов, керамическую посуду для хранения сметаны и подобных продуктов, терки, яйцерезки, яблокорезки, разливательные ложки, шумовки и другой инвентарь.
Для работы в холодном цехе используют разнообразные инструменты: ножи поварской тройки, гастрономический, сырный и карбовочные ножи, различные выемки для вырезания украшений, шпажки, кондитерские мешки с комплектом трубочек-насадок, мусат для точки ножей и т.д.
Инвентарь повара-холодника должен удобно размещаться на рабочем месте. Для этого предусматриваются полки и стеллажи. На рабочем столе устанавливаются весы для порционирования изготавливаемых изделий, а также горка для гарниров и приправ, постоянно требующихся в работе.
Работой холодного цеха руководит начальник цеха или повар-бригадир.
Оборудование для холодного цеха
Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима.
Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в холодильный цеху размещают шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.
Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.
Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.
Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.
Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.