Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образ.- 8-е изд., стереот.- М.:Академия,2012.- 398с.
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. пособие для студ. ссузов и нач. проф. образования / Н.Г. Бутейкис - 11-е изд., испр. - М.: Академия, 2012. - 334с. - (Профессиональное образование). - ISBN 978-5-7695-8751-1
3. Ермилова С.В. Торты,пирожные и десерты: учеб.пособие/С.В.Ермилова,соавтор Е.И.Соколова.-2-е изд.,стер.-М.:Академия,2012.-80с.-ISBN 978-5-7695-89
4. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты.-2-е изд., стер.- М.:Академия,2012.-80с.
5. Иванова И.Н. Рисование и лепка: учебник для нач.проф.образования / И.Н.Иванова.-2-е изд.,стер.-М.:Академия,2012.-160с. ISBN 978-5-7695-8977-5
6. Качурина Т.А, Контрольные материалы по профессии "Повар". Учеб.пособие для нач.проф.образования.-2-е изд., стер.- М.: Академия, 2012.- 174с.
7. Мармузова Л.В.Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы:Учеб. для нач. проф. образования.-3-е изд., стер.-М.:Академия,2012.-288с.ISBN 978-5-7695-91
8. Мармузова Л.В.Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы:Учеб. для нач. проф. образования.-6-е изд., стер.-М.:Академия,2017.-288с.ISBN 978-5-4468-4128-8
9. Потапова И.И. Изделия из теста.-2-е изд., стер.- М.: Академия, 2012.-64с.
10. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб.пособие для студ.сред.проф.образования/Л.З.Шильман.-2-е изд.,стер.-М.:Академия,2012.-192с. ISBN 978-5-7695-9260-7
Дополнительные источники:
1. Производственное обучение профессии "Кондитер". В 2-х ч. Ч.1:Учеб. пособие для студ нач. проф. Образования.- 2-е изд., стер.- М.:Академия,2012.- 208с.
2. Производственное обучение профессии "Кондитер". В 2-х ч. Ч.2: Учеб. пособие для студ.нач. проф. Образования.-2-е изд., стер.- М.:Академия,2012.-192с.
3. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий: Сборник технических нормативов. - / Сост.: д-р эконом. наук А.В.Павлов. -14-е изд.- СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2012. - 296с. - ISBN 978-5-904283-.
4. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов.-М.:ДеЛи плюс,2013.-808 с,
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:Для предприятий общественного питания.-Киев:Арий,2013.- 680с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях:Сборник технических нормативов.-М.: ДеЛи принт,2012.-584 с.
7. Сборник технических нормативов.Сборник рецептур на продукцию общественного питания. В 2т. Т.1 /М.П.Могильный.-2-е изд.,дол.и испр.-М.:ДеЛи плюс,2016.-888с. ISBN 978-5-905170-90-4
Компьютерные и телекоммуникационные пособия
1) Журнал «Гастроном»: https://www.gastronom.ru/
2) Журнал «Хлеб Соль»: https://www.breadsalt.ru/
3) Международный поварской альянс: https://www.cook-alliance.ru
4) Профессионально-информационный портал Гильдии шеф-поваров: https://www.chefs.ru/
5) Федерация профессиональных поваров и кондитеров России: https://www.chefcompany.ru/
Задания для выполнения контрольной работы
Контрольная работа должна содержать СОДЕРЖАНИЕ. Пример оформления содержания представлен в Приложение А.
Каждый вариант контрольной работы состоит из 5 заданий.
Задание № 1. Выполняется текстовое описание способа разрыхления.
Задание № 2. Выполняется согласно Приложению Б.
Задание № 3. Выполняется согласно Приложению В.
Задание № 4. Выполняется согласно Приложению Г.
Контрольная работа должна сопровождаться списком использованных источником не менее 8 источников. Пример оформления списка использованных источников представлен в Приложение Д.
Вариант № 1
1. Значение в питании человека холодных блюд и закусок из рыбы.
2. Краткая характеристика и механическая обработка клубнеплодов (картофель, батат, топинамбур).
3. Технология приготовления салата мясного.
4. Решение практических задач.
4.1 Определить количество отходов при обработке 5 кг картофеля в октябре месяце.
4.2 Определить массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 2,0 кг.
4.3 Произвести взаимозаменяемость уксуса 3%-ного на 9%-ный для изготовления заправки для салата по 1 колонке на 1,0 кг.
Вариант № 2
1. Значение в питании человека холодных блюд и закусок из мяса.
2. Краткая характеристика и механическая обработка корнеплодов (морковь, свекла, редис).
3. Технология приготовления салата из белокочанной капусты с морковью (холодный способ).
4. Решение практических задач.
4.1 Определить количество обработанного картофеля в октябре месяце, если вес брутто составляет 15 кг.
4.2 Сколько отходов получится при обработке 12 кг судака неразделанного крупного размера на филе с кожей без костей.
4.2 Произвести взаимозаменяемость уксуса 3 % -ного на 12 % -ный для приготовления заправки для салатов по 1 колонке на 1,0 кг
Вариант № 3
1. Значение в питании человека холодных блюд и закусок из овощей.
2. Краткая характеристика и механическая обработка капустных (капуста белокочанная, брокколи, кольраби)
3. Технология приготовления салата «Столичного».
4. Решение практических задач.
4.1 Найти вес обработанного картофеля при закладке 60 кг весом брутто на период 1 февраля.
4.2 Определить количество отходов при механической обработки трески крупного размера на чистое филе, если масса брутто 20 кг.
4.3 Произвести взаимозаменяемость уксуса 3 % -ного на 9% -ный для приготовления заправки для салатов по 1 колонке на 0, 5 кг.
Вариант № 4
1. Значение в питании человека холодных блюд и закусок из мяса птицы.
2. Краткая характеристика и механическая обработка томатных (помидоры, баклажаны, перец болгарский).
3. Технология приготовления винегрета.
4. Решение практических задач.
4.1 Определите количество очищенного картофеля, которое можно получить из 15 кг картофеля на период с 1 октября.
4.2 Определите количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15 кг обработанной рыбы.
4.3 Произвести взаимозаменяемость уксуса 3 % -ного на 9% -ный для приготовления заправки для салатов по 2 колонке на 0,5 кг.
Вариант № 5
1. Значение в питании человека холодных блюд и закусок из морепродуктов.
2. Краткая характеристика и механическая обработка луковых (лук репчатый, чеснок, лук-порей).
3. 3 Технология приготовления салата из белокочанной капусты с морковью (способ «с подогревом»).
4. Решение практических задач.
4.1 Определить количество отходов при очистке 1,5 кг свёклы на период с 1 мая.
4.2 Сколько отходов получится при обработке 15 кг судака неразделанного крупного размера на филе с кожей и реберными костями.
4.3 Произвести взаимозаменяемость уксуса 3%-ного на 9%-ный для изготовления заправки для салата по 2 колонке на 1,0 кг.
Вариант № 6
1. Значение в питании человека холодных блюд и закусок из мяса.
2. Краткая характеристика и механическая обработка салатных, шпинатных овощей.
3. Технология приготовления рыбы жареной, под маринадом.
4. Решение практических задач.
4.1 Определить количество отходов при обработке 25 кг картофеля в ноябре месяце.
4.2 Определить массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 1,5 кг.
4. 3 Произвести взаимозаменяемость уксуса 3%-ного на 9%-ный для изготовления заправки для салата по 2 колонке на 0,5 кг.
Вариант № 7
1. Значение в питании человека холодных блюд и закусок из овощей.
2. Краткая характеристика и механическая обработка десертных овощей (ревень, артишоки, спаржа).
3. Технология приготовления салата из моркови с яблоками.
4. Решение практических задач.
4.1 Определить количество отходов при обработке 25 кг картофеля в январе месяце.
4.2 Определить массу нетто окуня морского потрошеного с головой крупного размера при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто 1,7 кг.
4.3 Произвести взаимозаменяемость уксуса 3%-ного на 9%-ный для изготовления заправки для салата по 2 колонке на 0,5 кг.
Вариант № 8
1. Значение в питании человека холодных блюд и закусок из рыбы.
2. Краткая характеристика и механическая обработка томатных (помидоры, баклажаны, перец болгарский).
3. Технология приготовления салата витаминного (2 вариант)
4. Решение практических задач.
4.1 Определите количество очищенного картофеля, которое можно получить из 15 кг картофеля на период с 1 октября.
4.2 Определите количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15 кг обработанной рыбы.
4.3 Произвести взаимозаменяемость уксуса 3 % -ного на 9% -ный для приготовления заправки для салатов по 2 колонке на 0,5 кг.
Вариант № 9
1. Значение в питании человека холодных блюд и закусок из овощей.
2. Краткая характеристика и механическая обработка клубнеплодов (картофель, батат, топинамбур).
3. Технология приготовления салата мясного.
4. Решение практических задач.
4.1 Определить количество отходов при обработке 5 кг картофеля в октябре месяце.
4.2 Определить массу нетто сазана неразделанного крупного размера при разделке на филе с кожей без костей, если масса брутто 1,65 кг.
4.3 Произвести взаимозаменяемость уксуса 3%-ного на 9%-ный для изготовления заправки для салата по 1 колонке на 1,0 кг.
Вариант № 10
1. Значение в питании человека холодных блюд и закусок из мяса птицы.
2. Краткая характеристика и механическая обработка томатных (помидоры, баклажаны, перец болгарский).
3. Технология приготовления винегрета.
4. Решение практических задач.
4.1 Определите количество очищенного картофеля, которое можно получить из 1,2 кг картофеля на период с 1 марта.
4.2 Определите количество трески неразделанной, необходимо для получения 17 кг обработанной рыбы.
4.3 Произвести взаимозаменяемость уксуса 3 % -ного на 9% -ный для приготовления заправки для салатов по 2 колонке на 0,5 кг
ПРИЛОЖЕНИЕ А
СОДЕРЖАНИЕ
| 1 Значение в питании человека холодных блюд и закусок из рыбы | |
| 2 Краткая характеристика механическая обработка корнеплодов | |
| 3 Технология приготовления салата рыбного | |
| 3.1 Рецептура салата рыбного | |
| 3.2 Технология приготовления рыбного | |
| 3.3 Требования к качеству салата рыбного | |
| 3.4 Сроки и условия реализации и хранения | |
| 4 Решение практических задач | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б