| Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики | ||
| 29.06.2020г. | Тема: Ознакомление с основными этапами организации работы мясного цеха: техника безопасности, санитария и гигиена. Работа с нормативно технологической документацией.
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.
Требования к помещению мясного цеха:
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.
Технологическая карта на блюдо «Мясо жареное крупным куском»:
 
Технологическая карта на блюдо «Ромштекс»:
 
 
  
 
| |||
| 30.06.2020г. | Тема: Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса. Организация рабочего места для приготовления и приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. Санитарные нормы и правила техники безопасности. Расчет массы мяса для полуфабрикатов.
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд:
Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.
Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.
Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.
Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг.
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.
Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.
Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, массой от 5 до 7 г.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.
Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.
Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.
Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса. Расчет массы мяса для полуфабрикатов.
В цехе рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.
Кулинарное использование частей мяса говядины и приготовление полуфабрикатов (мясо жареное крупным куском, ромштекс, мясо тушеное)
Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.
Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.
Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.
Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.
Для блюда ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5--2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Для блюда тушеное мясо зачищенные большие куски (1,5--2,5 кг) мякоти задней ноги направляют в тепловую обработку, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2--3 на порцию.
Санитария и гигиена мясного цеха: Оборудование ежедневно после окончания работы тщательно очищают, моют горячим раствором кальцинированной (0,5-2%) или каустической (0,1-0,2%) соды. На эффективность мытья влияет не только температура и концентрация раствора моющих средств, но и время использования раствора. При дезинфекции оборудования используются растворы дезинфицирующего препарата на 1м2 гладкой поверхности - 0,5л, на 1м шероховатой поверхности, деревянные, окрашенные -1л.
Деревянное оборудование прочищают и обезжиривают 0,5-2% щелочным раствором.
Дезинфекцию технологического оборудования проводят в следующем порядке:
1. Очищают оборудование от остатков продукта механическим путём.
2. Промывают его холодной водой до полного удаления остатков.
3. Моют горячей водой (70-90%) с применением моющих средств.
4. Наносят на обрабатываемую поверхность раствор дезинфицирующего препарата и оставляют его на оборудовании в течение 15 мин.
5. Смывают раствор дезинфицирующего препарата горячей водой (60-70°С) до полного удаления дезинфицирующего вещества.
  Технологическая карта на блюдо «Грудинка баранья, жареная во фритюре»:
  Технологическая карта на блюдо «Котлета натуральная»:
  
| |||
| 01.06.2020г. | Тема: Ознакомление с основными этапами организации работы цеха: техника безопасности, Работа с нормативно технологической документацией. Разработка ассортимента порционных полуфабрикатов из мяса.
Ознакомление с основными этапами организации работы цеха: техника безопасности, санитария и гигиена:
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.
Под техникой безопасности подразумевается комплекс мероприятий технического и организационного характера, направленных на создание безопасных условий труда и предотвращение несчастных случаев на производстве.
При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:
- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Санитария и гигиена мясного цеха: Оборудование ежедневно после окончания работы тщательно очищают, моют горячим раствором кальцинированной (0,5-2%) или каустической (0,1-0,2%) соды. На эффективность мытья влияет не только температура и концентрация раствора моющих средств, но и время использования раствора. При дезинфекции оборудования используются растворы дезинфицирующего препарата на 1м2 гладкой поверхности - 0,5л, на 1м шероховатой поверхности, деревянные, окрашенные -1л.
Деревянное оборудование прочищают и обезжиривают 0,5-2% щелочным раствором.
Дезинфекцию технологического оборудования проводят в следующем порядке:
1. Очищают оборудование от остатков продукта механическим путём.
2. Промывают его холодной водой до полного удаления остатков.
3. Моют горячей водой (70-90%) с применением моющих средств.
4. Наносят на обрабатываемую поверхность раствор дезинфицирующего препарата и оставляют его на оборудовании в течение 15 мин.
5. Смывают раствор дезинфицирующего препарата горячей водой (60-70°С) до полного удаления дезинфицирующего вещества.
  Технологическая карта:
 
Технологическая карта на блюдо «Шницель»:
 
 
  
| |||
| 02.07.2020г. | Тема: Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из мяса.
Ознакомление с основными этапами организации работы цеха: техника безопасности, санитария и гигиена:
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.
Под техникой безопасности подразумевается комплекс мероприятий технического и организационного характера, направленных на создание безопасных условий труда и предотвращение несчастных случаев на производстве.
При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:
- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Санитария и гигиена мясного цеха: Оборудование ежедневно после окончания работы тщательно очищают, моют горячим раствором кальцинированной (0,5-2%) или каустической (0,1-0,2%) соды. На эффективность мытья влияет не только температура и концентрация раствора моющих средств, но и время использования раствора. При дезинфекции оборудования используются растворы дезинфицирующего препарата на 1м2 гладкой поверхности - 0,5л, на 1м шероховатой поверхности, деревянные, окрашенные -1л.
Деревянное оборудование прочищают и обезжиривают 0,5-2% щелочным раствором.
Дезинфекцию технологического оборудования проводят в следующем порядке:
1. Очищают оборудование от остатков продукта механическим путём.
2. Промывают его холодной водой до полного удаления остатков.
3. Моют горячей водой (70-90%) с применением моющих средств.
4. Наносят на обрабатываемую поверхность раствор дезинфицирующего препарата и оставляют его на оборудовании в течение 15 мин.
5. Смывают раствор дезинфицирующего препарата горячей водой (60-70°С) до полного удаления дезинфицирующего вещества.
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд:
Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.
Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.
Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.
Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг.
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.
Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.
Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, массой от 5 до 7 г.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.
Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.
Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.
Технологическая карта на блюдо «Зразы рубленные»:
 
  Технологическая карта на блюдо «Бифштекс»:
 
| |||
| 03.07.2020г. | Тема: Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд: тушек ягнят и молочных поросят для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.
Организация технологического процесса заключается в следующих этапах:
1. Поступление ягнят и молочных поросят на склад.
2. Хранение на складе.
3. Разделка тушек ягнят и молочных поросят к кулинарной обработке.
Приемка товаров, в том числе ягнят и молочных поросят, в предприятия общественного питания является неотъемлемой частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Первый этап – предварительный – приемка ягнят и молочных поросят по количеству производится по товаро – трансортным накладным, счетам – фактурам, путем перерасчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемке составляется акт в трех экземплярах. Одновременно с приемкой товара по количеству товар принимается по качеству. Мясо ягнят и молочных поросят, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию. Мясо ягнят и молочных поросят должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. При приемке товара используют весы.
3.2 Хранение на складе
На предприятия общественного питания мяса ягнят и молочных поросят может поступать охлажденной и мороженной. Охлажденное мясо хранят при температуре от 2 до -2 С, до пяти дней. Мороженную рыбы хранят при температуре от -18 С от трех месяцев до года.. Для продления сроков хранения и сохранения качества важно не допускать изменений скачков температуры в морозильной камере. Для хранения мяса используют отдельные промаркированные холодильные установки и морозильные камеры.
Разделка тушек ягнят и молочных поросят
Молочный ягненок в своей жизни пробовал только молоко. Его мясо светло-розового цвета. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части. Обычно их можно приобрести лишь в конце зимы или весной. Тушку ягненка разделывают на части: шейка недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат. Шейно-спинной кусок - его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо (если оставить филе неразделенным) двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать. Корейка (передняя часть) - этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке, на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием «Почетный караул». Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое «Корона». Корейка (задняя часть) - эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными "бабочка". Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как «короткое» седло. «Длинное» седло представляет из себя, не разрубленную заднюю часть корейки и почечную часть. Почечная часть.
Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить. Задняя нога (окорок) - наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. "Длинной" ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги. Грудинка - это жирный и недорогой кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями или без можно нарезать на полоски для тушения. Лопаточная часть продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения. Часто его отделяют от костей.
Молочный поросенок. Тушку поросенка очищают, промывают, 1,5 часа вымачивают в холодной воде, вытирают полотенцем, солят внутри и сверху.
  В тушках массой до 4 кг перед жаркой надрубают толстую часть — хребет вдоль с внутренней стороны между лопатками, а также тазовую кость к позвоночнику, чем достигается равномерное прожаривание.
  Технологическая карта на блюдо «Жаркое из баранины с картофелем»:
 
  
  
| |||
| 04.07.2020г. | Тема: Контроль и оценка качества полуфабрикатов из мяса.
При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:
- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Санитария и гигиена мясного цеха: Оборудование ежедневно после окончания работы тщательно очищают, моют горячим раствором кальцинированной (0,5-2%) или каустической (0,1-0,2%) соды. На эффективность мытья влияет не только температура и концентрация раствора моющих средств, но и время использования раствора. При дезинфекции оборудования используются растворы дезинфицирующего препарата на 1м2 гладкой поверхности - 0,5л, на 1м шероховатой поверхности, деревянные, окрашенные -1л.
Деревянное оборудование прочищают и обезжиривают 0,5-2% щелочным раствором.
Дезинфекцию технологического оборудования проводят в следующем порядке:
1. Очищают оборудование от остатков продукта механическим путём.
2. Промывают его холодной водой до полного удаления остатков.
3. Моют горячей водой (70-90%) с применением моющих средств.
4. Наносят на обрабатываемую поверхность раствор дезинфицирующего препарата и оставляют его на оборудовании в течение 15 мин.
5. Смывают раствор дезинфицирующего препарата горячей водой (60-70°С) до полного удаления дезинфицирующего вещества.
6. Моют холодной водой (20-25°С) до полного охлаждения.
Контроль и оценка качества полуфабрикатов из мяса:
Полуфабрикаты, выпускаемые предприятием-изготовителем, должны быть проверены отделом, лабораторией технического контроля или должностным лицом, ответственный за качество выпускаемой продукции. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование пред приятия-изготовителя и его подчиненность, наименование полуфабриката, технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат приготовлен, масса и количество единиц полуфабриката (для штучных изделий), физико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.
Оценка качества мясных полуфабрикатов
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта.
Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются врачами-ветсанэкспертами во время убоя.
Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленного мяса и полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции:
Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 °С.
Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее -10 °С. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса
Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов из говядины (ТУ 9214-345-00419779-06) Без применения вакуума. Охлажденных при температуре: от 2 до 6 °С — от 2 до 3 сут.; от -1 до +1 °С — от 5 до 7 сут. Замороженных: не выше -10 °С — 30 сут.; не выше -18 °С — не более 90 сут. С применением вакуума. Охлажденных при температуре: от 2 до 6 °С — от 5 до 7 сут.; от -1 до +1 °С — от 10 до 15 сут.; Замороженных — не выше -10 °С — 30 сут.
Срок годности полуфабрикатов из свинины (ТУ 9214-456-00419779-03) Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:
От 2 до 6 °С охлажденных из парного сырья без применения вакуума — 3 сут., с применением вакуума — 7 сут.; из охлажденного сырья без применения вакуума — 2 сут., с применением вакуума — 5 сут.; замороженных при температуре не выше -12 °С — не более 30 сут., не выше минус 18 °С — не более 90 сут.
Срок годности полуфабрикатов из баранины (ТУ 9214-575-00419779—09) Крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных: без применения вакуума при температуре от 2 до 6°С — не более 2 сут.; с применением вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 5 сут.; замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 30 сут. Мясокостных (от 500 до 2 000 г) охлажденных: без применения вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 1 сут.; замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 25 сут.
Сроки годности полуфабрикатов мясных из телятины
ТУ 9214-793-00419779-09 (взамен ТУ 9214-793-00419779-02))
При температуре от 2 до 6 °С: Крупнокусковых бескостных — 48 ч; Крупнокусковых мясокостных — 72 ч; Порционных бескостных и мясокостных — 36 ч.
Кулинарное использование частей мяса и приготовление полуфабрикатов (зразы рубленые, рулет (все его виды), бифштекс):
Части ягненка:
Вырезка – самый постный и мягкий отруб во всей туше. Лучше всего подходит для жаренья на сковороде.
Каре и корейка – нежная спиная часть ягненка. Подаются разделенными на котлеты (отдельные ребрышки с сегментами мяса) или целым куском. Мягчайшее постное мясо достаточно быстро обжарить на гриле или сковороде, чтобы получить блюдо ресторанного=уровня.
Седло – отруб, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами и мясо по обе стороны от них, покрытое небольшим слоем жира. В приготовлении седло универсально: из этой части получаются сочные стейки, сегменты на кости хороши в роли тушеного мяса, а из мякоти выйдут сочный шашлык и быстро обжаренные медальоны (по-французски они называются noisette – орешек).
Грудника – Она может стать основой для диетических бульонов и насыщенных соусов.
Шея и лопатка – части, активно задействованные при движении ягненка, требуют дополнительной термической обработки. Их можно выдержать в маринаде и запечь в духовке в рукаве или в соусе. Также эти части раскрывают свой вкус при тушении с ароматными травами и пряными овощами.
Кострец – стейки из костреца, слегка отбив, можно поджарить на мангале или сковороде. Нарезанная на небольшие куски мякоть костреца станет основой для плова, рагу или проявит всю палитру вкусов превосходной ягнятины при тушении с добавлением вина и специй.
Окорок – Разрубленный на поперечные куски – проявит свои лучшие качества во время тушения и медленного запекания в рукаве или фольге. Из окорока можно готовить отбивные на гриле, шашлыки и плов.
Голяшка – жесткое мясо ягнячьих ножек требует длительного тушения, варки или запекания. Поперечные спилы голяшки можно готовить как оссобуко – томить в пряном бульоне. Сваренный на ножках наваристый бульон подойдет для соусов.
Зразы рубленые. Жилованную говядину из оковалка или бокового и наружного кусков заднетазовой части измельчают на волчке с отверстиями диаметром 2—3 мм. Измельченное мясное сырье, соль, специи перемешивают в фаршемешалках до получения вя<
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2020-11-02 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
|
|
|
|