По виду муки
v Пшеничный – белый
v Ржаной – чёрный
v Ржано-пшеничный
По рецептуре
v Простой – из основного сырья
v Улучшенный – с добавлением вспомогательного сырья
v Сдобный – много сахара и жира
По способу выпечки
v Формовой
v Подовой (подовый) – выпекают на поду
По форме
v Буханка
v Батон
v Каравай, булочки
v Фигурные
v Кольцо
Ассортимент хлеба
| Пшеничный | Ржаной | Ржано-пшеничный | |||
| простой | Улучшен-ный | простой | Улучшен-ный | простой | улучшенный |
| Основное сырьё Высший,1,2 – из обойной муки, с понижением сорта, цвет темнеет, увеличивается кислотность | Сахар, яйца, молоко, изюм, жир, пряности (Сайка, каравай) | Основное сырьё (Обдирной) | Основное сырьё +сахар, патока, пряности | Основное сырьё (Украинский) | Основное сырьё + (Дарницкий) |
Качество хлебобулочных изделий
I. Требования к качеству
А) Внешний вид:
§ Поверхность – гладкая
§ Окраска – от светло-жёлтой до коричневой
§ Корка – толщина не более 4 мм
§ Форма (формовой) – правильная
Б) Состояние мякиша:
§ Пропечённость – хорошо пропечённый, не липкий, не влажный
§ Промесс – без комков и следов непромеса
§ Пористость – хорошо развитая
§ Эластичность – эластичный
§ Свежесть – свежий
В) Вкус и запах – свойственный данному сорту хлеба
II. Пороки 3 видов
3. Пороки мякиша
А) Непромес – при небрежной работе
Б) Закал – плохая разрыхлённость слабого по консистенции теста
В) Наличие посторонних включений – тесто замешано на непросеянной муке или же даются непроцежанные дрожжи, соль, сахар
Г) Сыропёклый, липкий мякишь – недостаточная продолжительность выпечки
Д) Хлеб пониженного объёма – с плотным, малоразрыхлённым, недостаточно эластичным мякишем
4. Дефекты внешнего вида
А) Неправильная форма хлеба – хлеб не должен быть мятым, расплывшимся
Б) Отстаивание корки – от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке из печи, при укладке хлеба в 2 или больше рядов, а также от лишнего количества воды в тесте, чрезмерно густого, но моложавого теста
В) Бледная подовая корка и подовый хлеб с притиском. При посадке хлеба в печь допускается недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба
Г) Подгорелая корка, но мякиш не пропечен – слишком высокая температура верха печи, от чего быстро образуется верхняя корка и подгорает, а мякиш остаётся непропечённым
Д) Корка матовая, сероватая – отсутствие пара в пекарной камере, необходимо увлажнить пекарную камеру
Е) Небольшие трещины на поверхности хлеба – заветривание теста при расстойке, расстойку необходимо вести в специальных камерах
5. Пороки вкуса и запаха
Б) Горький привкус хлеба. Хлеб из недоброкачественной муки с примесью полыни или прогорклый жир
В) Хлеб пересоленный – мякиш грубый, пористость толстостенная
Г) Хлеб пресный – из невыброженного, моложавого теста
Д) Посторонний запах – примеси полыни, горчака
Е) Хруст на зубах при разжёвывании – наличие в муке лишних примесей (песка, земли)
Ж) Хлеб с повышенной кислотностью
З) Хлеб с затхлым запахом – испорчена мука
III. Болезни и хранение:
1. Плесневение – вызывается плесневыми грибками, пушистый налёт разного цвета;
2. Меловая болезнь – белый налёт, вызывается дрожжевыми грибками;
3. Картофельная болезнь – вызывается картофельной палочкой только у пшеничного хлеба в летнее время. Мякиш липкий тянется в виде нитей, с неприятным запахом.
Хранить при t естественных условий
t от 6 до 200С
Срок хранения:
§ Ржаной и ржано-пшеничный – 36 часов
§ Пшеничный и булочные изделия массой более 200г – 24 часа
§ Булочные изделия 200г и менее – 16 часов
Диетический хлеб
| Наименование | Сырьё | Особенности внешнего вида, масса | Рекомендуется к употреблению |
| Булочка с пониженной кислотностью | Мука 1с, сахар 2% | Продолговатая с тупыми концами, 100 – 200г | Людям с повышенной кислотностью желудочного сока |
| Хлеб белково-отрубной | Клейковина и отруби, жир, соль, сахарина | Маленькая буханка 100 – 200г | Людям больным сахарным диабетом |
| Ахлоридный хлеб | Мука 1с, молочная сыворотка без соли | В виде батона 100 – 200г | Противопоказано потребление соли |
| Хлеб зерновой «Здоровье» | Мука в/с, соль, тмин | Овально-продолговатый с заострёнными концами | Вялость кишечника |
| Булочки с лецитином и морской капустой | Мука 1с, с добавлением соевой муки, порошок морской капусты | В форме батонов 100 – 200г | Щитовидная железа, атеросклероз |
| Молочные булочки | Пшен. Мука в/с, молоко, соль | Продолговатые с заострёнными концами 100 – 200г | Почечные больные |
| Хлеб безмучной «Тонус» | Проросшее зерно | Буханка 300г | Желудочно-кишечный тракт, печень, почки |
2.6. Булочные изделия
Булочные изделия