III. Стадии приготовления.

Зерномучные товары

2.1. Мука

 

Белки: в воде набухают – эластичная масса – клейковина (от количества и качества клейковины зависит эластичность, упругость, объём и форма изделия)

Углеводы:

o крахмал, чем выше сорт, тем больше крахмала, меньше клетчатки;

o клетчатка.

Минеральные вещества: K, Mg, Na, P, Fe, Zn…

Витамины: B, PP, E…

Мука

I. Пшеничная

Крупчатка

Изделия с большим содержанием сдобы

В/С

· Белый цвет

· Отрубей нет

· Много крахмала, мало белка

Хлебопечении

Кондитерская промышленность.

1с

· Белый цвет с желтоватым оттенком

· Неоднородные частички отрубей

· Много белка

Хлебопечение, пирожки

Блины, оладьи

2с

· Белый цвет с сероватым оттенком

· Больше отрубей

· Мало крахмала

· Много белка

Печенье, коврижки, пряники

Обойная

· Белый цвет с коричневым оттенком

· Много частичек отрубей

Хлебопечение

Особенно питательна, хорошо влияет на работу желудка и кишечника

II. Ржаная

Сеянная

· Белый цвет с желтоватым оттенком

Обдирная

· Серо-белого цвета

Обойная

· Серого цвета по составу близка к зерну

 

Хлебопечении

Срок хранения 1 год.

 

2.2. Крупы

 

Зерно	Крупа	Сорт, №, марка	Химический состав	Срок хранения
1. Гречиха	а) ядрица * обыкновенная * быстроразварив.   Б) продел (сечка)	1, 2, 3 Сорт   –	Полноценные белки, железо, фосфор.	20 месяцев   18 месяцев
2. Пшеница	а) манная б) полтавская	М. Т. М.-Т. № 1, 2, 3, 4, 5, (№5 – «Артек»)	Полноценные белки, мало клетчатки	10м № 1,2-16м № 3,4-14м
3. Овёс	а) овсянно-плющ. Б) не дроблёная в) Геркулес г) Экстра	В/с, 1, 2 сорт В/с, 1, 2, 3 сорт	Полноценные белки, много жира	10 месяцев месяца
4. Просо	а) пщен-шлифов.	В/с, 1, 2, 3 сорт	Неполноценные белки, много жира	месяцев
5. Ячмень	а) ячневая б) перловая	№ 1, 2, 3 № 1, 2, 3, 4, 5	Неполноценные белки, много жира	месяцев
6. Кукуруза	а) шлифованная б) полированная в) дроблёная	№ 1, 2, 3, 4, 5	Много крахмала	18 месяцев
7. Бобовые
Горох	а) полированный б) цельный в) дроблёный	1, 2 сорт	Много полноценных белков	месяца
Фасоль	а) белая б) цветная	–	Много белков	–
Чечевица	а) крупно-семенная б) мелкосеменная	–	Много белков	месяца
Крахмал	а) саго	В/с, 1 сорт	Много крахмала	12 месяцев
8. Рис	а) полированный б) шлифованный в) дроблёный	В/с, 1, 2 сорт –	Много крахмала	18 месяцев 16месяцев

 

1. Макаронные изделия

Типы	Подтипы	Виды	Отличительные особенности
Трубчатые	Макароны	· Длинные · Короткие · Соломка · Обыкновенные · Особые · Любительские	От 30 см до 1 м От 15 см до 30 см От 1 мм до 4 мм до 7 мм до 5,5 мм до 9 мм
	Рожки	· Соломки · Прямые · Изогнутые · Любительские · Любительские · Обыкновенные · Особые	До 4 мм От 1,5 см до 4 см От 1,5 см до 4 см От 3 см до 10 см до 9 мм до 7 мм до 5,5 мм
	Перья	· С косым срезом · Любительские · Обыкновенные · Особые	От 3 см до 10 см до 9 мм до 7 мм до 5,5 мм
Лентообразные	Лапша	· Гладкая · Рифлёная · С прямым срезом · С волнообразным · Пилообразные · Короткая · Длинная	· П. · П. · П. · П. · П. не менее 2 см не менее 20 см
Нитеобразные	Вермишель	· Короткая · Длинная · Паутина · Тонкая · Обыкновенная · Любительская	Не менее 2 см Не менее 20 см до 0,8 мм до 1,2 мм до 1,5 мм до 3 мм
Фигурные	Алфавит, звёздочки, колечки…	· Штампованные · Прессованные	Толщина до 1,5 мм до 3 мм

Качество макаронных изделий:

По сортам делят на: в ысший, 1-й.

Группы:

§ гр.А: из твёрдой пшеницы;

§ гр.Б: из мягкой стекловидной пшеницы;

§ гр.В: из мягкой полустекловидной пшеницы.

Классы:

§ 1 класс из в/с

§ 2 класс из I сорта

Наполнители: яичные, молочные, овощные продукты.

Требования к качеству:

§ лом – деформированные изделия, ухудшают качество, длинна от 5 до 13,5 см.

§ крошка – деформированные изделия, ухудшают качество, длинна до 5 см.

Допускаеться:

§ у весовых – 6-7%

§ у фасованных – 3-4%

Пороки:

§ упаковка грязная, рваная;

§ маркировка смазанная, неправильная, отсутствие русского языка;

§ цвет не соответствует сорту;

посторонние запахи, горький вкус, посторонние примеси, заражённость амбарными вредителями.

Упаковка:

целая, чистая, мешки полипропиленовые, тканевые массы 25-50 кг, бумажные пакеты, полиэтиленовые пакеты 0,5-3 кг.

Маркировка:

четкая, правильная, на русском языке, маркировочный ярлык бумажный, тканевый, вшивается в шов мешка, часть маркировки наноситься на мешок, у фасованной на пакет.

Реквизиты:

наименование, химический состав, калорийность, штрих код для фасованной, предприятие изготовитель, масса, стандарт, фирменный знак, дата изготовления, срок хранения, срок реализации, условия хранения.

Хранение:

относительная влажность воздуха не более 75%, постоянная температура, соблюдение товарного соседства, помещения чистые, хорошо вентилируемые, в дали от отопительных приборов, на стеллажах или подтоварниках, не заражено грызунами, амбарными вредителями.

Сроки хранения:

§ без наполнителей – 1 год;

§ с яичными и молочными – 5 месяцев;

§ с овощными – 3 месяца;

§ импортные – 3 года.

2.4. Пищевые концентраты

Пищевые концентраты — обезвоженные продукты определен­ной рецептуры, которые прошли необходимую обработку и пред­назначены для быстрого приготовления блюд, а некоторые кон­центраты могут сразу употребляться в пищу (например, сухие зав­траки).

Пищевые концентраты в зависимости от назначения подразде­ляются на следующие группы: сухие завтраки, концентраты обе­денных блюд, полуфабрикаты мучных изделий, сухие продукты для детского и диетического питания.

Сухие завтраки. Готовят из зерен риса, кукурузы, пшеницы, овса. Они могут быть с добавлением фруктов, орехов и др., с начинкой или без нее. К сухим завтракам относятся хлопья, палочки, колечки, подушечки, воздушные (взорванные) зерна и др.

Концентраты первых и вторых обеденных блюд. Готовят из ва­рено-сушеных круп, макаронных изделий, сушеного мяса, рыбы, овощей и т.п. Часто добавляют глютамат натрия — ароматизатор, придающий вкус и аромат мяса, рыбы, грибов.

К концентратам первых блюд относятся супы (мясные, рыб­ные, молочные, овощные и др.), борщи, бульонные кубики.

К концентратам вторых блюд относятся различные каши, ма­каронные изделия, сухое картофельное пюре, омлеты и т.п.

Концентраты третьих обеденных блюд (десерты, или сладкие блюда). Готовят на основе натуральных плодово-ягодных экстрак­тов или на основе ароматизаторов и красителей. К концентратам третьих обеденных блюд относятся сухие кисели, муссы, желе, кремы, сухое мороженое.

Полуфабрикаты мучных изделий. Их готовят из пшеничной муки с добавлением сахарной пудры, сухого молока, яичного порош­ка, вкусовых и ароматических добавок, разрыхлителей (сода, уг­лекислый аммоний, дрожжи). К этой группе относятся сухие тор­ты, кексы, печенье, пряники и др.

Сухие продукты для детского и диетического питания. К ним относятся каши (обычные и молочные), крупяные отвары, мо­лочные смеси с крупяными отварами, молочные смеси с диети­ческой мукой и др.

Концентраты выпускают рассыпными или спрессованными в брикеты. Упаковывают в пакеты или пачки из фольги, ламиниро­ванной бумаги, целлофана, картона.

Требования к качеству пищевых концентратов. Качество полуфабрикатов оценивается по следующим показателям: состояние упа­ковки, внешний вид, запах и вкус. Концентраты рассыпные должны быть сухими, не слипшимися, в виде смеси пищевых продуктов разной формы и степени измельчения. Концентраты в брикетах должны быть целыми, правильной формы, без трещин и надломов. Цвет, запах и вкус должны быть свойственны данному наименованию.

Не допускаются в продажу концентраты с дефектами упаков­ки, отсыревшие, слипшиеся, изменившие цвет, с затхлым, плес­невелым и другим посторонним привкусом и запахом.

Хранят концентраты при температуре не более 20 °С и относи­тельной влажности воздуха не более 75%. Срок годности указан на упаковке и зависит от вида полуфабриката и упаковки: от 6 мес. до 2 лет.

 

2.5. Хлеб

 

Особенности хлеба.

 

I. Пищевая ценность.

Хлеб – углеводный продукт – крахмал, глютаминовая кислота (свойственный вкус).

II. Сырьё:

§ Основное – мука, соль, вода, дрожжи.

§ Вспомогательное – сахар, яйца, пряности, жиры, изюм, молоко и т.д.

III. Стадии приготовления.

1. Подготовка сырья

Мука – просеяна (влияет на пористость)

Дрожжи – размешать в тёплой воде (влияет на пористость)

Соль – превратить в раствор (влияет на консистенцию и вкус)

2. Замес теста

§ Образуется клейковина (влияет на пористость)

1. Брожение теста

§ Углекислый газ (влияет на пористость)

§ Молочная кислота (влияет на вкус)

2. Проминка и прокатывание (влияет на пористость – равномерную)

3. Формование (влияет на внешний вид)

4. Расстойка (влияет на пористость) (в тёплом месте)

5. Выпечка (влияет на вкус, внешний вид, цвет, запах, пористость)

6. Охлаждение (влияет на форму)