Санитарные требования к хранению продуктов

Одна из основных обязанностей ра­ботников магазина — обеспечить количественную и ка­чественную сохранность товаров, находящихся в магази­не. В подсобных и складских помещениях необходимо обес­печить условия для максимального использования их пло­щади и высоты, быстрого проведения операций по достав­ке товаров с учетом сокращения путей движения, пра­вильного размещения товаров.

Хранение пищевых, продуктов необходимо осуществлять в со­ответствии с действующей нормативно-технической документацией при определенных параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Продукты следует хранить, соблюдая температурный, режим, отвечающий требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше 6 °С.

Во всех складских помещениях должен поддерживаться по­стоянный температурно-влажностный режим во избежание кон­денсации влаги, способствующей размножению нежелательной микрофлоры.

Срок и температура хранения отдельных видов продуктов указаны в СП 2.3.2.1324-03 (документ скачайте из интернета и изучите). При хранении пищевых продуктов должны со­блюдаться правила товарного соседства и нормы складирования.

Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаж­денные камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, что позволяет более четко соблюдать сроки хранения и контроли­ровать качество.

Запрещается совместное хранение: сырых продуктов с гото­выми изделиями; продуктов, испорченных или подозрительных по качеству, совместно с доброкачественными; продуктов, силь­но пахнущих, рядом с продуктами, легко воспринимающими по­сторонние запахи; а также хранение в помещениях вместе с пи­щевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждае­мых камерах должны храниться на стеллажах, поддонах или под­товарниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции и высотой не менее 15 см от пола, не менее 1 м от отопителных приборов, 50 см от источников света и электропроводки.

Не разрешается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целости таре и упаковке.

Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.

Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешен­ном состоянии на крючьях из нержавеющей стали, так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом поме­щения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подто­варниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, охлажденную и моро­женую птицу хранят в таре поставщика. Охлажденная рыба хра­нится в таре поставщика при температуре не выше +2 С.

Ящики с птицей и рыбой укладывают штабелями с проклад­кой реек между рядами ящиков для лучшей циркуляции воздуха.

Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и по­луфабрикатов из рыбы, так как эта продукция должна поступать непосредственно в магазины для реализации. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2^СС, срок хранения на пред­приятиях продовольственной торговли -48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля, с прокладкой реек меж­ду рядами в соответствии с требованиями нормативно- технической документации. Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года не более 24 часов, в холодное не более 48 часов при температуре -10°С, в чистой воде.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до +20°С - 7 дней, столовые - при температуре выше +20°С - 25 суток; при темпе­ратуре от 0 до -2°С - не более 120 суток.

Мороженое промышленного производства на предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12°С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, киос­ки и т.п.), оснащенной средствами охлаждения - не более 48 часов.

Майонез хранят в затемненном помещении при температуре от +3 до + 18°С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого из продуктов. При этом запрещается хранение и транспортировка май­онеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0°С.

Колбасы и копчености хранят в подвешенном виде на крючьях. Сыры размещают на чистых деревянных полках, пере­кладывая листами из фанеры. Мелкие сыры хранят в таре. При этом важно, чтобы головки сыра не соприкасались между собой. Образующиеся на корке плесень и слизь удаляют чистой салфет­кой, смоченной раствором поваренной соли.

Молоко фляжное и в тетрапаках хранят в таре, в которой оно прибыло в магазин. Молоко с повышенной кислотностью (само­квас) следует возвращать молочному предприятию для промпереработки.

Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Яйца хранят в таре или выкладывают на лотки. Масло сливочное, маргарин и яйца не разрешается размещать рядом с остро пахнущим и продуктами, так как они впитывают запахи.

Хранение сыпучих продуктов (круп, муки) производят в су­хих чистых хорошо проветриваемых помещениях, с относительной влажностью не более 75 %. Указанные продукты не должны быть заражены амбарными вредителями. Хранят сыпучие про­дукты в мешках, уложенных штабелями на стеллажах, на рас­стоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см. Для предупреждения самосогревания мешки необходимо периодически перекладывать.

Хлеб хранят в лотках, на полках или в шкафах с отверстиями для вентиляции. Расстояние от нижней полки до пола должно быть не менее 35 см. В случае обнаружения в процессе хранения признаков заболевания хлеба картофельной болезнью изделия изымаются из торгового зала и складских помещений, полки промываются теплой водой с моющими средствами и протира­ются 3%-ным раствором уксусной кислоты.

Для предупреждения картофельной болезни хлеба необходи­мо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным рас­твором уксусной кислоты и затем просушивать.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников.

При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание ихиз лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.

В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.

Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.

Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %.

Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

Сахар и соль гигроскопичны и впитывают запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с влажными и остропахнущими про­дуктами.

Перед выдачей консервов в реализацию зав, складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен быть составлен акт в соответствии с действующей инструкцией "О поряд­ке приемки продукции производственного назначения и товаров на­родного потребления по качеству", с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей торговой организацией. Кон­сервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количе­ства забракованных банок. Ответственность за сохранность брако­ванных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия. В случае выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предпри­ятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, ин­формировать об этом завод-изготовитель и территориальные учреж­дения Госсанэпидслужбы для решения вопроса о дальнейшей реали­зации консервов. Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с Цен­трами Госсанэпидслужбы в субъектах Российской Федерации.

Картофель и овощи должны храниться в сухом темном под­вале или в кладовой, в закромах слоем не выше 1,5 м и на рас­стоянии от пола не менее 15 см. Хранение овощей на полу запре­щено. В целях профилактики нерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяют, подвергая переборке и очистке. Температура от 3 до 12 С, влажность 77 - 95%. Замороженные -18С, 90% в течении 9-12 месяцев, в розничной сети -12 С 3-5 дней.

Соления хранят в бочках, установленных на днище. Консервы в стеклянной таре должны находиться в ящиках с мягкими прокладками.

Тара и упаковочные материалы, защищающие пищевые про­дукты от воздействия вредных факторов внешней среды, влияю­щих на их качество, не должны выделять токсических веществ и изменять состав и органолептические свойства продуктов.

В деревянных ящиках и бочках хранят свежие и квашеные овощи, масло, творог, соленую рыбу и другие продукты. Дерево впитывает жидкость и легко подвергается воздействию плесеней и слизеобразующих бактерий. Поэтому изделия из дерева вы­стилают пергаментной бумагой, мешкам и вкладышами из син­тетических материалов или покрывают специальным лаком, безопасным для пищевых продуктов. Металлическую тару (фляги, консервные банки, коробки) изготовляют из материалов, разрешенных Минздравом РФ.

Полимерные материалы стареют под влиянием солнечного света, кислорода воздуха, повышенных температур: становятся тусклыми, хрупкими, выделяют токсичные мономеры, мигри­рующие в пищевые продукты. Поэтому полимерные изделия должны использоваться строго по назначению, обозначенному на клейме («Для холодных пищевых продуктов», «От 0 до 60 °С» и т. д.) и до появления признаков старения.

Полиэтилен химически стоек, выдерживает температуру от -15° до 11О °С, используется в виде пленок.

Полистиролы твердые, влагостойкие, не впитывают жир. Их недостаток — нестойки к ударам и температуре выше 80 С. Из полистирола изготовляют тару для молочных и мясных продуктов.

Поливинилхлорид используют для изготовления бутылей, фла­конов, пластифицированных усадочных пленок и др. Недостаток поливинилхлорида — выделение мономеров, загрязняющих про­дукты. Допускается содержание мономера винилхлорида в плен­ках и изделиях из полимера не более 1 мг/кг, в пищевых продук­тах — до 0,01 мг/л.

Из упаковочных материалов наиболее гигиеничны сле­дующие.

Пергаментная бумага не пропускает жира и воды и применя­ется для упаковки жиросодержащих продуктов.

Целлофан — разновидность целлюлозной пленки, непрони­цаем для жира и воздуха. Используют для упаковки заморожен­ных продуктов, макаронных и кондитерских изделий.

Алюминиевая пищевая фольга предназначена для упаковки кондитерских изделий. В пищевой фольге должно содержаться не более 0,1 % свинца и цинка и не более 0,5 % меди.

Из комбинированных материалов — полимерные пленки в со­четании с бумагой, фольгой, картоном — получают гигиениче­ские упаковки для отдельных видов продуктов. Бумагу, покры­тую смесью полиэтиленового воска и парафина, используют для упаковки сливочного масла, молока, изготовления стаканчиков одноразового пользования; многослойные пленки типа полиэти­лен-целлофан, лавсан-полиэтилен и др. — для яичного порошка, сухофруктов, чая, кофе, пищевых концентратов и т. д.

Упаковочные материалы должны размещаться в специаль­ных помещениях на стеллажах. Хранение их на полу не разреша­ется — во избежание загрязнения.

Освободившуюся тару хранят в кладовых. Во дворах тара мо­жет находиться непродолжительное время и только под навесом с ограждением.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Для организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов) не проводится.