Санитарные требования к приему продуктов

Прием пищевых продуктов и их хранение — важный момент в работе предприятий продовольственной торговли, определяющий высокое качество-реализуемых товаров.

Пищевые продукты, поступающие в продовольственный ма­газин, должны соответствовать требованиям действующих госу­дарственных стандартов, СанПиНу и технических условий и иметь сопроводительные документы о качестве, времени выпус­ка продукции и сроке реализации. На каждую партию особо скоропортящихся товаров должен быть выдан сертификат уста­новленной формы с указанием даты и часа изготовления, време­ни отправки, режима перевозки и предельно допустимого срока его реализации. Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре по­ставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации продуктов.

Импортные продовольственные товары проверяются центра­ми санэпиднадзора РФ в установленном порядке и должны иметь гигиенический сертификат, подтверждающий их качество и безопасность для здоровья человека.

Качество принимаемых продуктов проверяет органолептически материально ответственное лицо. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов и маркировки, обозначенной на таре (упаковке). Специалисты центров Госсанэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных, а также явно недоброкачественных продуктов не подвергается экспертизе.

Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представля­ющим опасности для здоровья человека (влажность, жир­ность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.

При сомнениях в доброкачественности продуктов или при несоответствии их гигиеническим показателям отби­рают пробы в лаборатории ведомственной или государ-

ственной санитарной службы, где проводится гигиеничес­кая оценка качества продукта,

Гигиеническое определение понятия качества продук­тов — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеничес­кая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека. Безвред­ность продуктов определяется отсутствием в них патоген­ных (болезнетворных) микроорганизмов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опас­ных для человека; вредных механических примесей.

На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания, условная при­годность, т. е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность для целей пита­ния — подлежит уничтожению или технической утилиза­ции или используется на корм скоту с разрешения вете­ринарного надзора.

Оценивая качество продукта, часто употребляют поня­тие о его доброкачественности, т. е. отсутствия явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, пиг­ментации, бомбажа, микробиологических заболеваний, вспу­чивания, самосогревания и т. д. Недоброкачественные про­дукты бракуются.

Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.

При осмотре продуктов обращают внимание на следу­ющие признаки порчи:

Мука – при сжатии образуется комок и не рассыпается – повышенная влажность, срочная реализация. Потемнение вызвано амбарными вредителями. Затхлый и не свойственный запах.

Макароны – плесень, мучные вредители, паутина, лом с образованием неправильных, оскольчатых краев и большого количества крошек, имеют затхлый специфический запах (сельди, специи и т. п.).

Мясо - поверхность ослизненная, липкая, цвет желтовато-глинистого оттенка, переходящий в зеленовато-серый. Мышечные волокна утрачивают упругость, ямка, образовавшаяся от надавли­вания не выравнивается. Запах кисловатый, постепенно усиливаю­щийся и переходящий в неприятный, гнилостный. Особенно силь­ный запах отмечается в глубоких слоях, около костей.

Птица - клюв тусклый, ослизлый; на коже, прежде всего под крыльями и в задней части тушки, пятна желто-серого цвета с зеле­новатым оттенком. Запах кислый, гнилостный. Внутренности с зе­леноватым оттенком, липкой консистенции, с резким запахом.

Охлажденная рыба - глаза впалые, мутные, чешуя тусклая и покрыта большим количеством слизи. Жабры бурого цвета, а ино­гда серые, издают неприятный запах, брюшко вздутое, имеет зеле­новатую окраску. Мясо легко отделяется от костей. При опусканий в воду такая рыба всплывает на поверхность.

Мороженная рыба - глаза впалые, жабры тусклые, запах гнилостный.

Соленая рыба - оранжевые или желтые налеты ржавчины, ино­гда проникающие в мышечную ткань. Запах с оттенком прогоркло­го жира; при гнилостном разложении поверхностных покровов рыбы издает кйсло-гнилостньй запах. Мясо дряблое, расползающееся, потемневшее или покрасневшее, легко отделяется от костей и кожи.

Вяленая рыба - тусклая, сбитая чешуя, буро-красные или темные жаберные крышки, потемневшее мясо, брюшко обмякшее и вздутое, запах затхлый или гнилостный.

Копченая рыба - затхлый запах в жабрах, плесень на чешуе, проникающая в толщу мяса, выраженный гнилостный запах мы­шечной ткани.

Молоко - загрязненное, с посторонними запахами, синеватым оттенком или неестественной окраской; фальсифицированное моло­ко (снятое, разбавленное, то и другое вместе) бракуется.

Сметана - запах гнилостный, аммиачный. Вкус горький, резко-кислый, консистенция водянистая или тягучая. Цвет грязно-серый или другой, несвойственный этому продукту.

Творог - цвет темный, грязно-серый, консистенция тягучая, ос­лизлая, иногда с плесенью, запах гнилостный, тухлый, рыбный.

Творожные продукты (различные сырки) — измененный цвет,

наличие посторонних оттенков и краски, консистенция вспученная, тягучая, ослизлая, запах гнилостный, тухлый, рыбный.

Масло коровье (сливочное) - янтарно-желтого цвета, темные пятна, заплесневелое, имеет запах чеснока, лука, полыни.

Консервы - двустороннее вздутие донышек банки (бомбаж) в результате порчи консервов.

Особые требования к особоскоропортящимся продуктам. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом рабо­тающего холодильного оборудования, имеющегося на предприятии и предназначенного для хранения данного вида продуктов. В них при нарушении условий и сроков хранения могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также патогенные микроорганизмы, способные вызывать пищевые отравления. И кишечные заболевания.

Запрещаются прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов на предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаж­дения. Причем хранение скоропортящихся, особо скоропортящих­ся пищевых продуктов в условиях охлаждения нужно обеспечивать не только в складских помещениях, но и в местах непосредствен­ной продажи.

Утвержденные сроки хранения особоскоропортящихся продуктов исчисляются с момента окончания технологи­ческого процесса охлаждения и включают время пребыва­ния продукции на предприятии-изготовителе, транспор­тирования и хранения на предприятиях продовольствен­ной торговли.

Предприятие-изготовитель на каждую партию особо­скоропортящихся продуктов должно выдать документы (сертификат), удостоверяющие качество, накладную с ука­занием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, условий хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соот­ветствии с настоящими правилами.

При приемке продуктов предприятиями продовольствен­ных магазинов, очень важно соблюдать следующие гигие­нические требования:

— Пищевые продукты, продовольственное сырье, реа­лизуемое в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссыл­кой на дату и номер разрешения (гигиенического серти­фиката), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

— Документ(ы) предприятия-изготовителя на импорт­ную продукцию, подтверждающийе ее качество и без­опасность для здоровья человека, должен содержать от­метку учреждений государственного санитарно-эпидеми­ологического надзора РФ о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.

— Реализация продуктов питания и продовольственно­го сырья без наличия указанных документов, подтвержда­ющих их качество и безопасность, запрещается.

— В сопроводительных документах на особоскоропортящйеея пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конеч­ный срок реализации.

— Качество пищевых продуктов, поступающих на пред­приятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводитель­ных документов, качества упаковки, соответствия пище­вых продуктов сопроводительным документам и марки­ровке, обозначенной на таре (упаковке).

— Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических по­казаний.

— Количество принимаемых скоропортящихся и осо­боскоропортящихся пищевых продуктов должно опреде­ляться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.

— Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

— Запрещаются прием, хранение и реализация скоро­портящихся и особоскоропортящихся пищевых продуктов на предприятиях продовольственной торговли, не обеспе­ченных средствами охлаждения.

— Хранение скоропортящихся, особоскоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обес­печиваться не только в складских помещениях, но и в мес­тах непосредственной их продажи.

Запрещается принимать продукты без сопроводительных до­кументов, недоброкачественные и с просроченным сроком хра­нения. Не допускаются к приему мясо, битая птица и яйца без сопроводительного документа о ветеринарном осмотре или без клейма. Запрещено принимать птицу в непотрошеном виде; ути­ные и гусиные яйца; куриные яйца из инкубатора (миражные); крупу и муку, пораженные амбарными вредителями; бомбажные консервы; особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации. К последним относятся: молоко; мясные, рыбные продукты; колбасы вареные, ливерные, кровяные; зельцы, со­сиски, сардельки; кисломолочные и творожные продукты; кули­нарные изделия с кремом; быстрозамороженные обеденные, за­кусочные блюда, гарниры, овощные полуфабрикаты. Для них установлены непродолжительные сроки хранения — от 12 до 72 ч при температуре не выше (+4...-2) °С.