М.Ш. Бегеулов, Е.О. Сычева
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
КОМПОЗИТНОЙ РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКИ ИЗ
ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева
Аннотация. Показана эффективность использования функциональной растительной смеси из продуктов переработки семян масличных культур в хлебопечении.
Ключевые слова: функциональная растительная смесь, тыквенная мука, кунжутная мука, льняная мука, мука из семян кедровых орехов, химический состав.
Одним из перспективных направлений в решении проблем улучшения здоровья населения и предупреждения развития многих заболеваний, в т.ч. и ожирения, может стать создание новых продуктов питания массового потребления, характеризующихся высокой пищевой ценностью, благоприятно влияющих на функциональное состояние органов пищеварения и метаболические процессы в организме [1].
В связи с вышесказанным нами было изучено влияние на физические свойства теста и качество хлеба композитной растительной добавки, включающей в свой состав 36% тыквенной, 24% кунжутной, 24% льняной муки и 16% муки из жмыха семян кедровых орехов, при добавлении её к пшеничной муке высшего сорта в количестве 10-30%.
По результатам определения реологических свойств теста на валориграфе установлено, что использование растительной добавки приводило к повышению водопоглощения на 0,8-6,6 см3, времени образования и устойчивости теста на 3-6,5 и 5,5-7,5 мин соответственно. Показатель качества и валориметрическая оценка при этом заметно повышались на 47-78 мм и на 12-27 ЕВал.
В вариантах с использованием 10 и 15% функциональной композитной растительной добавки отмечен максимальный объемный выход хлеба (468 и 450 см3 соответственно). Формоустойчивость подового хлеба во всех вариантах опыта изменялась от 0,5 до 0,6. Наибольший показатель формоустойчивости подового хлеба наблюдался при использовании растительной смеси в количестве 15 и 20%.
Полученные данные показывают высокую эффективность использования с целью обогащения хлебобулочных изделий изученной функциональной композитной растительной добавки в количестве до 15-20%. Применение растительной смеси в указанных количествах способствует обогащению хлебобулочных изделий биологически активными нутриентами при сохранении показателей качества выпекаемого хлеба на достаточно высоком уровне. Анализ литературных данных по химическому составу использованных в эксперименте растительных продуктов свидетельствуют об их высокой пищевой и биологической ценности [2, 3, 4]. Содержащаяся в муке из льняных семян, ядра кедрового ореха, тыквенных и кунжутных семян клетчатка, рассматриваемая в последние годы как один из важнейших ингредиентов для разработки продуктов функционального назначения, придает растительной композиции лечебно-профилактические свойства.
Проведённый анализ химического состава изученной нами композитной растительной добавки подтверждает целесообразность её использования для производства как обогащенных, так и функциональных продуктов питания. Так, содержание белка в растительной добавке из продуктов переработки масличного сырья составило 42,8%, углеводов – 49,2%, в т.ч. сырой клетчатки в сухом веществе -10,1%. Массовая доля макроэлементов была на уровне: калия - 10,1·103 мг/кг, натрия - 0,970·103, магния - 4,86·103, кальция - 0,68·103, фосфора - 2,73·103 мг/кг. Содержание микроэлементов составило: марганца – 75 мг/кг, железа – 107, меди – 8,3, цинка – 142 мг/кг.
Согласно полученным данным, представленную растительную смесь можно расценивать как потенциал растительного белка (42,8%) для массового производства различных продуктов питания (хлебобулочных, кондитерских, мясных, колбасных и других изделий), что особенно актуально, учитывая сложившуюся в последнее время стабильную тенденцию к снижению уровня потребления белков животного происхождения, а также общий дефицит пищевого белка в мире, который, по разным оценкам, составляет от 10 до 25 млн тонн в год. Значительное содержание клетчатки (10,1%), довольно богатый минеральный состав позволят использовать разработанную нами растительную смесь для производства как обогащенных, так и функциональных продуктов питания (при соответствующих медицинских испытаниях).
Библиографический список
1. Е.В.Павловская. Ожирение у детей и подростков - патогенетические механизмы, клинические проявления, принципы лечения/ Е.В.Павловская, Б.С.Каганов, Т.В.Строкова//Педиатрия.-2013.- С 67-70.
2. Е.Ю. Егорова. Определение технических требований к жмыхам нетрадиционных масличных культур пищевого назначения/ Егорова, М.С. Бочкарев, И.Ю. Резниченко// Техника и технология пищевых производств.- 2014. - № 1. – С. 131-137.
3. Васильева А.Г. Комплексное использование тыквы и ее семян в пищевых технологиях / Васильева А.Г., Касьянов Г.И., Деревенко В.В.// - Краснодар.: Экоинвест, 2010.-144 с.
4. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. /И.М. Скурихин, В.А. Тутельян// Справочник - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
Аbstract. The efficiency of using a functional plant mixture from the products of oilseed oil processing in bakery.
Keywords: functional vegetable mix, pumpkin flour, sesame flour, flax flour, pine nut seed meal, chemical composition